有哪些很重要的炒菜技巧？

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①炒青菜时不要先放盐，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。
②炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
③99％的菜都在临近出锅前才可以加醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。
④炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
煲汤
①鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎；加开水、冷水都可以，开水沸腾得快。
②炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色，加一滴醋会瞬间变清汤。
③煲汤用的鲜肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出来的汤也会比较清。
④汤过咸处置三法。如果汤做得太咸，切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
炒鸡蛋
①想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水。
②炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
凉拌菜
①拌凉菜的绿色蔬菜烫熟出来，过一遍凉水更翠绿更爽口，尤其是莴笋芹菜豆角。
②凉菜素菜几乎都是用生抽。
③葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
④凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。

Answer 4

对于家庭主妇，我觉得烹饪是一个最重要的活了，照顾完宝宝的吃喝拉撒睡，第二个任务就是解决家人的温饱问题，那么学会做菜炒菜，这门学问真的觉得是学无止境，掌握一些炒菜技巧就是很有必要的事情了，这一两年间，不停的重复与改进，再听一些达人推荐，我觉得炒菜有以下一些技巧：

1.炖汤的技巧：

一般我选择炖汤，都是为了更好的保留汤的鲜味，同时不会汤也不会越熬越少、也可以规避掉网上说的老火汤经过无数次的翻滚会出现致癌物质的说法，炖汤如果想要骨头、肉类比较够火候，应该把所有的汤料放底层，骨头、肉类放在顶层，层层叠放好之后，再加入暖开水，为什么使用暖开水呢？避免一直怀疑那水没有经过煮开而不卫生的担忧。另外就是锅里放凉水，同时放入炖盅，让炖盅逐渐升温。这个很重要，因为这样可以让陶瓷类的炖盅有一个适应的过程，不至于一下子高温一下子低温的，就很容易导致炖盅的爆裂哦！身为广东人，我是每餐必有汤的，所以对于炖汤从来就是我的最爱，而且味道鲜美可口。

2.猪肝的烹饪技巧：

猪肝无论你是用来煲粥或用来爆炒也好，记住一点，在切开后只需要用点花生油、酱油、生粉、料酒腌制一下就好，千万不要放盐腌制，因为盐跟猪肝的血液一旦结合，就会出现凝固，这样子你做出来的猪肝就会很硬口感不好。一般做猪肝的烹饪都是在切开后，稍微腌制5-10分钟就可以炒了，短时间进行烹饪的猪肝，炒熟了之后再放盐调味即可，这样子做出来的猪肝口感就会好很多哦！

3.水分充足的蔬菜烹饪技巧：

这个我就选一个例子说吧！就是我们都比较爱吃的黄瓜（也叫青瓜），这是我小学时候就知道的一个技巧，黄瓜水分是很多的，在炒的过程中都会出水，所以在炒黄瓜的时候，可以不用放很多水，不用大火炒，可以中火让黄瓜炒至七八成熟的时候，软了出水了，再大火爆炒，如果还是无法挽救那水分，瓜也熟透了，那么就用勾芡来挽救一下吧！很多菜式都是，在最后难以收汁，都可以用勾芡来挽救哦！这个技巧很多大酒店的厨师也是在运用的，你有时候去酒店、饭馆吃饭就会发现，有些菜的汤汁完全就是勾芡来的。

Answer 5

生活中有许多有用的小技巧，包括做饭也是。

炒蔬菜时，不宜加冷水。冷水会使蔬菜老而不好吃，而用开水煎的蔬菜又新鲜又嫩，不要煎太久。

炒莲藕或莲藕片时，在炒的同时加入一些清水，可以防止莲藕变黑。

茄子切成后，立即放入锅中或水中，否则茄子会被氧化成黑色。在茄子里放些醋，茄子的颜色就不会黑了。

煎鸡蛋时，一个鸡蛋和一汤匙温水是不会煎的，而且煎鸡蛋的量大、软、好吃！

在煮骨汤时，不要在过程中加入冷水，以免汤的温度突然下降，造成蛋白质和脂肪迅速凝结，影响营养和口感。最好一次加满水，或者在过程中加些开水。

烹调肉类时，如果要使汤的味道鲜美，应将肉放入冷水中慢慢烹调；如果要使肉的味道鲜美，应将肉放入热水中烹调。

烹调肉类菜肴时，加入葡萄酒和醋后，菜肴会变香；烹调蔬菜菜肴时，适当加入醋，味道好，营养丰富，因为醋对维生素有保护作用。

牛肉片煎前，用啤酒稀释面粉，倒在牛肉片上，拌匀，腌30分钟，让啤酒中的酶分解蛋白质，增加牛肉的鲜嫩度。

豆芽鲜嫩，煎炸速度快。炒豆芽时放点醋，可以去掉豆芽的涩味，保持豆芽的酥脆和新鲜。

在冷锅里用冷油炒花生，脆而不变色，不脱衣服。

食盐的多少与一道菜的生死有关。99%的菜在出锅前可以加盐或醋。早期的输入不仅会影响味道，还会使菜肴难看。

以上就是一些做菜时的技巧。