吃隔夜菜会不会致癌

Answer 1

由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。 烹调后的蔬菜，由于加热，植物本身的酶被高温破坏，而烹饪前的清洗会除掉一部分细菌、烹饪过程的加热又会除掉大量细菌，因而烹饪后的蔬菜存放一段时间并不会增加亚硝酸盐的含量。食用过的剩菜，即使在食用过程中可能会受到细菌的二次污染，但目前大多数居民家庭都有冰箱，在相对低温条件下细菌的生长繁殖缓慢，不会产生很多硝酸还原酶，因而也不会产生多少亚硝酸盐。但需要注意的是，蔬菜经过烹饪后，其组织完整性受到破坏，容易被细菌入侵，因此，做熟的蔬菜如果没有条件在冰箱中储藏，应该用薄膜密封，防止细菌入侵后大量繁殖导致亚硝酸盐产生。 亚硝酸盐本身没有致癌性，它可以作为致癌物的前体物，和蛋白质的腐败产物胺结合成亚硝胺类物质，亚硝胺类物质具有致癌性。但亚硝酸盐和胺结合除需要原料外，还要有合适的反应条件，一是存在合成亚硝胺的酶，而在没有催化剂存在的情况下，需要较高的温度以上才会产生亚硝胺，一般185℃是亚硝胺合成的最适合温度。合成亚硝胺的酶多由细菌产生，因此如果不注意口腔卫生，口腔中残存的食物在细菌的作用下就会发生腐败变质，产生胺类物质，食物中的亚硝酸盐加上唾液中的亚硝酸盐就会在细菌产生的亚硝胺合成酶的作用下合成亚硝胺。除口腔外，胃酸分泌不足时的胃、有泌尿系统感染的膀胱也会因细菌的存在而成为合成亚硝胺的场所。 所以说，亚硝酸盐不是致癌物，其产生需要一定的条件，由亚硝酸盐合成亚硝胺同样需要一定的条件，因此只要合理储存，不会出现安全问题，没有必要一定要将剩菜倒掉。注意到位还是可以吃的。

Answer 2

一般不会要冷冻，少吃泡菜发霉的东西