如何掌握炒菜的时间以及火候？

Question

我喜欢自已做菜，但总是做不好，象青椒炒肉丝，总是把肉丝炒老了，怎么样才能判断一种食材是否熟到洽到好处呢？我每次都要在炒的过程中尝无数次。唉。。。能不能给个时间表。比如：肉丝 大火 5分钟即熟
土豆丝 中火3分钟即熟之类的。。。

Answer 1

　　炒菜的时间要根据不同的食材而定，青菜费时短，肉类费时长。
　　火 候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才 能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺 火，后小火;而汆鱼脯则是先小火，后中火;干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。

Answer 2

我来教您一招! 就拿青椒肉丝来说吧，肉丝切好后给肉丝加少量的水不要太多一点就好！或者不加水加点白酒那是最好的！然后加入少量的盐（加多少呢？不用太多只要肉丝表面滑爽有沾粘液就可以。最后肉丝内加点淀粉也不要太多，肉丝表面有白霜就可以了. 其次青椒切丝这就不多说了！我们来说说这关键的炒！

先倒入五分之一“可乐拉罐”量的油然后旺火高油温，怎么个高法呢？冒油烟就好了！中途不能关小火！先下姜丝和5颗左右的花椒 看姜有点变色时放入肉丝，慢点绞动不要让他脱芡。也不要太慢了啊！适中吧！肉丝变白也就8秒时间（不要超过8秒啊！5-8都可以!但前提一定要是肉丝你要是切成肉条我就帮不了你了！）加点酱油等出香后加入青椒丝！ 关键关键了啊，开始颠锅！锅颠不好菜就不香！ 要想知如何颠好锅，请等下回分解！…… 哈哈哈哈哈！

Answer 3

如果可以就把肉尽量切细一点，先加入青椒炒个1分来钟加入肉丝和作料炒个3盗4分钟就好了，这样肉容易入味，而且肉会很嫩

Answer 4

肉丝加点生粉水淹5分钟左右
热锅，加油，油热放肉，大火炒2分钟左右，倒入青椒，再炒3-5分钟青椒熟时加调料（盐、鸡精），收火即可。

Answer 5

青椒炒肉丝的话，你只要炒到肉丝变色大致再过个20秒左右其实就可以了。最怕的是青椒炒的比较老。