烹饪方法有哪几种

Answer 1

中餐拥有多种烹调方法，每一种都有其独特之处，无论是所使用的厨具还是呈现出的美食样式，都能令人眼前一亮。下面我为大家介绍几种烹饪方法，希望对大家有所帮助。
炒
1. 炒是最常用的烹调方法，可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常菜多用生炒法。
2. 根据食材的不同，可采用旺火热油或热锅凉油，快速翻拌，将食材炒至半熟时，加入调料，炒至断生即可出锅。
3. 荤素菜合炒时，应先将荤菜原料炒至五、六成熟，再加入素菜，一起炒熟。
4. 炒新鲜蔬菜时不能加锅盖，否则会破坏其营养成分。
炸
1. 油温旺火烧热后，投入食材，控制好火力，并时时翻动。火力不宜过猛，以免外糊里生。
2. 炸制食品时，油温不宜过高。高油温不宜连续使用时间过长，一般不超过3小时。若需长时间连续炸制，则每隔1小时应添一次新油。
3. 炸制的食物不能在油烟下停留太久。炸生食物的油切勿反复使用。
爆
1. 根据爆菜的不同烹调方法，有油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、葱爆等。
2. 爆制菜肴由于食材外面裹了淀粉或蛋清，有利于减少食材营养素的损失。
3. 爆菜的特点是脆嫩鲜香。操作时一定要用热油旺火，动作迅速。食材入锅后只需颠上几颠即可。
4. 爆与炸不同，它不仅要求食材干脆，还要求嫩。爆用小油锅，而炸用大油锅。
煎
煎，也称干煎，这种烹调方法对维生素的损失不多。操作时，用小火油少、油温适中，食材的两面均要受热。当食材呈金黄色时，放入调料、再反复翻煎几下，汁烧干后即可出锅。
蒸
1. 将食材盛于器皿中，加入少量汤汁和佐料后上笼，用蒸汽烹熟。
2. 所需火力视情况而定。只要求蒸熟而不须蒸酥的，用旺火沸火快蒸法；既求蒸熟又要蒸酥的，用旺火沸水慢蒸法；鸡蛋羹之类的菜肴则用小火沸水慢蒸法。
烧
烧的烹制方法是将食材切成形，经腌制过后用油炸或沸水氽烫后，等食材断了生，加入汤、调味品。用温火烧至入味后，改用旺火，使汤变浓，最后淋上明油。
炖
1. 一种做法是将食材放开水锅内烫去腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需调料和适量的水。将盖盖好直接放在火上炖。先旺火，煮沸后用文火炖至煮烂。
2. 隔水炖。按以上方法操作后，不直接放在火上炖，而是连容器一起放入锅内炖。始终用旺火，3小时后即可炖烂。
焖
焖是指食材经过煎、炒、炸、蒸、煮后，加入少量汤汁和调味品，将锅盖盖严，置于小火上慢焖，使汤汁变得浓稠的烹调方法。焖菜的特点是滋味醇厚、酥烂浓香。
溜
溜是指食材经过炸、蒸、煮后，用姜、葱炝锅，然后放入锅内进行翻炒，最后淋入调味品，淀粉和水芡粉，将食材包住的烹调方法。溜制的菜具有焦脆、鲜嫩的特点，操作时要用旺火。
卤
1. 先配制卤汁。将香料装进布口袋，放入水锅中，再放入料、酒、酱油、盐、糖等佐料，用温火煮，透出香味后即可。
2. 将食材放入卤汁中，用微火煨至酥烂。食品卤时一般用整煮，卤好后再根据需要切成不同形状。
酱
酱与卤相似，但又有区别：酱制菜肴时食材先经盐腌，再用豆瓣、酱油腌，最后放入卤汁中煮。当煨至酥烂时，卤汁也干了。若有多余卤汁，应单独熬煮，再涂到酱品表面上。
拔丝
拔丝是一种烹制甜菜的特殊方法。一般以鲜水果或水果罐头、干果、根茎类蔬菜为主。所选用的调料有：白糖、水糖、蜂蜜等。其特点是：口味甜香、外脆里嫩。
鱼的几种烹饪方法
1、【水煮鱼的做法】
原料：鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)
做法：
1. 买来鲤鱼，切成鱼片。
2. 给鱼片上浆(盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)。
3. 少许水烧开，放入鱼片烫熟(8成即可)，立即捞出。装品锅，水不要。
4. 将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订)，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
5. 在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
6. 油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
注：
1. 煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露外边。
2. 煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3. 腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4. 我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
2、【煎鱼的做法】
原料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，(蒜头要拍开)。
做法：
1. 旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。炒香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。
2. 这时，将鱼用铲子锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水炖煮(注意不要加太多水，火也不用太旺了)。
3. 等汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。
3、【海蒸鱼的做法】
原料：鲜鱼，1条，姜片25克，香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。
做法：
1. 将鱼刮鳞去腮，内服洗净。
2. 将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌匀放在蒸笼中用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。