有没有关于海参卫生的标准

Question

就像鱿鱼适用《头足类海产品卫生标准》，那样的标准
我想知道新鲜海参的卫生标准，也就是怎么能判定海参是新鲜可食用的

Answer 1

你好。干海参加工有自己的国家标准了已经。但每个省市还有自己的地方标准。有的比较上规模的品牌企业还有自己的标准。
但总得来说，海参的加工标准比较难以掌握。
良质海参——参体大，个头整齐均匀，干度足(水分在22%以下)，水发量大；形体完整，肉肥厚，肉刺齐全无缺损；开口端正，膛内无余肠和泥沙；有新鲜光泽。
次质海参——个头均匀整齐，干度足(水分在22%以下)；参肉稍薄，个别的有化皮现象，肉刺稍有损伤；膛内余肠、泥沙均存留较少。�
劣质海参——个头不整齐，参肉瘦，有化皮现象。

鉴别海参几个要点：
1.好的海参，体形规整饱满，为健康无病的表现；
2.肉质肥厚，以致切口处肉向外翻，为海参生长期长、参质好的表现；
3.刺尖，为优质刺参，加工少的表现；
4.另外，纯淡干的海参，一个很重要的鉴别方法，看海参肚子下面的吸盘，吸盘一清二楚的，即为真正的纯淡干海参，否则即为盐干海参。提醒大家不要被字面上的标称所误导。纯淡干海参与盐干海参价值相差很大。

挑选干海参技巧
第一，海参一定要干燥，不干的海参容易变质，而且因为含有大量水分价格实际高出了很多；
第二，购买干海参时一定要挑选干瘪的，现在有不少不法商贩在海参的加工过程中，为了增加海参的重量加入了大量白糖、胶质甚至是明矾，这样加工出来的海参虽然不符合产品质量标准，但因为参体异常饱满，颜色也黑亮美观，对消费者具有很大的蒙蔽性；
第三，购买干海参时不要一味追求价格便宜，要结合干海参的水发率来进行综合比较。一斤好的干海参可以发制出10斤的水发参，而一斤劣质干参水发后不超过5斤，甚至破碎不堪根本无法食用。

鉴别海参的三个好办法（海参商户适用）

观察法：按干海参标准规定的工艺加工的干海参，其色泽为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽，刺尖挺直且完整，嘴部石灰质显露少或较少，切口小而清晰整齐，腹部下的参脚密集清晰；单体重按规格分7克左右至15克以上不等；体表无盐霜，附着的木碳灰或草木灰少，无杂质、异味为上品。相比之下，干海参个体大小参差不齐，形体不正，色泽粗暗，参刺短，刺尖圆钝或残缺不全，腹部下的参脚模糊不清晰；端头切口不规则、不清晰，有较明显的石灰质；体表附有盐霜或盐结晶与杂质的品质低劣。质量好的干海参刺尖长,几乎没有损伤,海参表面光滑,海参保证了活时候的颜色,身体略红,或者褐色。腹足等完好无损。海参也分肥瘦,海参腹部的切口肉往外翻,说明肉厚。海参体薄且皱纹多深,说明海参瘦.质量好的海参发出来色泽鲜亮,刺很完整,并且发出来很大。

手感法：干海参个体坚硬，不易掰开，份量较轻，十足干，敲击有木炭感，掷地有弹性、有回音，为上品。劣质干海参易于掰断，并有盐结晶或杂质脱落，手掂有沉重感，敲击或掷地无弹性和回音，盐含量均在60%以上。

剖开法：将干海参横向切开，其体内洁净无盐结晶，无内脏、泥沙等杂质，断面壁厚均匀，在3-5mm以上，断面肉质呈深棕色，光泽明亮为上品。不按规定加工工艺要求或经反复多次烧煮、盐渍加工的干海参，体内有明显的盐结晶或杂质，胶质层薄且厚度不均匀，甚至破碎，形成破洞，组织形态老化即为劣质品。

一、好海参必须要看“原产地”。这个问题往往被消费者忽略。
《本草纲目拾遗》记载，“海参辽产者佳，吴、浙、闽、粤者肥大无味”。 “海参亦出登州海中，与辽东接壤，所产海参亦佳”。又记：“福山陈良翰云：海参生北海者佳，为天下第一。” 必须承认辽东半岛历史上是优质刺参的产地。但因近几年来过度捕捞，资源枯竭，市场多为滩涂养殖产品。登州府，即今日烟台的蓬莱，历史上泛指包括蓬莱、福山、威海等地区，海岸线绵长。陈良翰所提到的北海，当指现在的渤海湾，盛产的五行刺参，自古便是滋补养生的佳品。威海水域，远离大陆，水深礁广，水质无污染，海洋浮游生物丰富，海参享受充足的食料，密布的礁石与畅而不急的水流，又能让海参安详生息，仍旧保持着大量野生刺参资源，被誉为“海参王国”。特别是威海靖子头，至今保留独特的传统海参干品加工方式，鲜海参经剖腹去脏处理后，用火煮使其脱水、缩小、定形，拌一遍粗盐腌渍后晒干。此法加工的干品体形虽小但实满，营养不损失，发制后弹性高，韧性大，口感爽脆腴美，可谓北方刺参极品。
二、目前养殖海参主要采用两种方式，底播养殖、池塘或潮间带围坝养殖。
所谓底播养殖，是指将海参苗种放回大海（并不是所有的地方都适合，必须是水温合适、海底多为岩礁 沙石底质，有大面积的大叶藻业生泥砂或砂混质地带，水体交换通畅的水域），在所有养殖海参中，底播养殖的方式由于更加接近自然生长方式，海参品质最佳，但是受到养殖条件的限制，底播面积较小，养殖周期也比其它方式更长，一般需要3年以上。海参完全在自然环境中生长，不做任何人工处理。
所谓海参池塘养殖，是指利用原养虾池或其他沿海池塘，利用闸门或管道更新海水，池塘内投石或其他材料模拟海参生长礁，投放海带、海藻等制成的人工饵料。海参生长期较短。
所谓潮间带围坝养殖在潮间带进行筑墙围海后人工造礁来养殖海参的养殖模式。满潮期时，海水能满过坝，增加水的交换量，同时也带来一定的天然饵料。同时辅助人工饵料。
从海参养殖模式看，底播海参的成长环境最接近海参自然生长状态，无异是最有价值的。另外一个必须重视的问题即生长海域的生态问题。近年来水产品重金属超标问题成为食品安全的焦点问题，国内舆论虽未波及到海参，但几乎所有的城市都是排污到大海的，近海海参池塘或养殖区毗邻污染源，海水循环慢，加之海参行动迟缓，常年生活在即使是微污染的环境中，其后果可想而知。一些海参养殖户为防治病虫害，在养殖海参的水池内加入抗生素；为促进海参快速生长，在饲料中添加生长激素等，导致成年海参体内药物残留，对人体有潜在的危害。吃这种海参无异于服毒。从这些角度看，我们还是建议消费者有条件尽可能购买以深水底播海参为原料加工的干海参或海参食品。
据此，我们可把海参分为四个档次。1、纯野生的海参；2、人工育苗海洋底播的野生海参；3、海参圈养殖海参；4、养虾圈或者养鱼圈养殖海参。
三、好海参必须严格遵照加工工艺，加工者的任何一道工序作假都会导致海参的营养和消费者的利益归零。鲜刺参在加工过程中经过煮、盐渍、晒干等加工工序，但绝大多数消费者不了解，在必要的煮、盐渍工艺之外，每多煮和盐渍一遍（撞缸），能使刺参重量增加一两多盐。有的加工者为了获取暴利，撞缸达四五次。绝大多数消费者仅仅盯住包装袋的标明分量，殊不知海参是特殊加工的农产品，即使你在海味店买到的是足斤足两的海参干品，其三分之一甚至二分之一的成分都是粗盐。
四、好海参必须有合理的价格。如果采用标准传统工艺，可以清楚计算出一斤海参干品的原料成本价格。正常情况下，大致25－26斤鲜活海参能出1斤标准工艺的盐干海参，北方沿海2005年鲜活海参价格为60元/斤，优质的底播海参鲜货在65－70元之间甚至更高。最好的可达120元/斤，一斤严格按照工艺标准加工的普通盐干海参原料成本就是60元/斤×25斤=1500元，加上加工、贮藏、运输等费用其成本就大概可知。因此，低于1500元就要考虑系多遍反复加盐加工或掺夹杂质晒干的海参了。
目前海参市场的猫腻很多，其原因，源以海参商品的特殊性。从干海参的属性上看，它实际属于农产品，是加工工艺特殊的农产品，煮海参的火候和时间、盐水的浓度必须恰到好处，往往要靠老师傅几十年的实际经验才能把海参处理到最佳状态。随着对海参营养的深入认识和滋补强身观念的提高，海参的价格疯长了，起码远远超过了收入增长的速度。现在，因为它的广阔市场，吸引着越来越多的人从事海参行业，而越来越多的伪劣海参也充斥市场。我们吃好海参的机会也难得了。
因此，选海参还是选择正规的商场、专卖店和知名品牌。

灰参：又名刺参。其质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。
一、优质刺参
1、从不同质量个数识别：特大规格30-40头（500克）；大规格40-50头；中规格55-70头；小规格70-85头；特小规格：85头以上，个体重量不少于7.5克，小于上述标准的刺参营养成份降低。
2、从开口处看，开口向外翻为优质，因为肉质肥满必然向外翻。
3、从刺参嘴部看，骨板不疏松的为上品。
4、从刺参外观识别：优质刺参体型肥满且呈圆柱型，刺挺直，个体轻；刺参生长期长，个体越大，其活性物质越丰富。
5、达到国家标准的干海参、置通风阴凉处，保持期达3年以上。一级干刺参主要指青岛、长岛、蓬莱、威海、荣城、龙口、大连等一带沿海生长的活刺参为原料加工而成。颜色为灰色，涨发后弹性大、有光泽、有水发刺参固有的鲜嫩感。
二、劣质刺参
1、多遍加盐、使海参有效成份降低。正宗海参只加工一遍，而劣质参少则加工2遍，多则加工5遍。每加工一遍，增加一两食盐。更重要的是每多加工一次就对营养成份破坏一次。看起来买得便宜，从重量上看，实际上只是优质参的一半的重量。
2、头部骨板疏松、参体扁状、肉质薄，刺有残缺、体重，体内有盐，水泥或杂物。有烂迹、有异味的海参为劣质品。
3、从价格上看，一级干海参，需要23-25斤活海参才能加工一斤干海参。按产地价格活刺参每斤50元计算，成本价也在千元之上。所以市价在千元之下的海参均为多遍加工或掺夹水泥等杂物。
4、黄海海产刺参加工后正宗为黑灰色和灰色。如有黑色则为加工时用炭黑染色而成，虽然好看，但对营养成份有一定破坏作用。
梅花参：个体较大，干品每个可达200多克。干制时，开腔展平，体色纯黑，体面刺多而尖，食用品质不如灰参。
方刺参：呈四棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色呈土黄略发红，个体不大，大的每500克30至40个。食用品质不如灰参。
白器参：体面光滑无刺，体色白中带黄，食用品质一般。
克参：又名乌狗参，体面发黑无刺，外皮厚而硬，肉薄，品质较次。
挑选海参时应以体肥实满，个大体重，有刺者刺挺拨不缺，刀口向外翻为好。如为不开堂的，肚内砂子应越少越好。身子外表应完整无缺。身不干，体不肥，体面不丰满或有残破的不好。
优等盐渍参的特点： 视觉：刺长且细，呈黑褐色，体肥。 手感：质硬且有弹性。 劣质盐渍参的特点： 视觉：刺长且粗，表皮光亮，呈黑绿色。 手感：质软无弹性，用手指捏其中间部位，其筋与肉会溢出或捏透。