冷藏过的水果为什么吃起来会更甜

Answer 1

果糖的冷甜特性
果糖的甜度与温度有很大关系，40℃以下时温度越低，果糖甜度越高，最高可达蔗糖的1.73倍。
哪些水果冷藏后更甜？
含果糖较多的水果，如苹果、梨、西瓜等，西瓜由于水分大，所以甜度受影响更大。
哪些水果冷藏后变化不大？
含蔗糖较多的水果，如柑橘、桃、李、杏等。
央视做实验
水果冷藏后甜度有轻微下降和试吃者的结论相反
西瓜、香瓜、葡萄等水果，放冰箱里一两个小时，吃起来不光凉快，口感还更甜，所以许多人买回西瓜，愿意先冰一会儿再拿出来吃。水果放冰箱里真的会更甜吗？近日央视做了一个实验，看看冷藏过的水果是否真的会更甜。
实验是这样的，实验员在现场准备了夏天最常吃的三种水果：西瓜、荔枝和葡萄，将每样水果都分成两半，一半进行常温保存，另一半在冰箱里冷藏。
两个小时后，实验员随机邀请三位试吃员一人试吃一种水果。试吃荔枝和葡萄的两位观众，都认为冷藏之后的水果比常温下的更甜一些，只有吃西瓜的观众认为甜度是一样的。
光靠试吃者的主观评判未免有失偏颇，所以实验员用测试仪，对冷藏前后的同一个水果做甜度测试。
实验结果显示，常温下的西瓜甜度为12.0%，而冷藏之后，西瓜的甜度反而下降到11.0%；葡萄在常温下甜度是12.0%，冷藏后降到11.4%；荔枝在常温条件下甜度数值是13.7%，冷藏之后降到13.0%。也就是说，冷藏后几种水果的甜度，都有轻微下降。

Answer 2

西瓜在冰箱里放一段时间后，再拿出来吃，会格外甜，这是为什么呢？

　　医院营养师答：西瓜中的糖是以果糖为主，而果糖的甜度与温度有很大关系，40℃以下时温度越低，果糖甜度越高，最高可达蔗糖的1。73倍。具体原因是，果糖具有两种分子构型：α型和β型，α果糖的甜度只有β果糖的33％，在低温下，两者的平衡向β果糖方向移动，因此甜度增大。

　　不仅仅是西瓜，像荔枝、苹果等大多数水果也都是以果糖为主，所以冰镇一会儿再吃，会更甜。正是由于果糖的这一特性，它被大量用于清凉饮料和其他冷饮食品中，如碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、冰淇淋等，所以在食用这些冷饮时也会感觉格外甜