回锅肉怎么样制做？

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如何判断回锅肉是否正宗美味？

判断回锅肉是否正宗美味，只需看呈菜后肉片的形状即可。正宗美味的回锅肉，盘中的肉片一定是呈现灯盏窝状。为何是灯盏窝状？当肉片在锅内受热后，肥肉溢出油脂，肉皮开始收缩，慢慢形成卷曲状，由于中间较高，因此，外形上特别像灯盏窝。

让一道回锅肉呈现灯盏窝状，并不是一件简单的事，特别需要注意以下几点：

第一：肉的选择。要想做出美味的回锅肉，肉的选择特别重要。正宗美味的回锅肉需要选择猪的二刀肉。所谓二刀肉就是切掉猪尾巴那圈肉后，靠近后腿的那块肉，因为是第二刀切下的肉，故名二刀肉。二刀肉一般肥瘦四六分，因此，在口感和质地上就特别香嫩，肥瘦相间，煸炒的时候就容易起灯盏窝。

第二：煮肉时长。煮肉的时长对于最终的口感起到至关重要的作用。回锅肉讲究的是嫩，因此，肉千万不能煮老炒老，煮老的肉也不容易起灯盏窝。一般煮肉的时候，可用一根筷子判断肉有几分熟，当筷子从肉皮的一侧插下去，皮能插动，且需用力稍大，即可判断煮肉完成。

第三：片肉厚度。刀工，也就是片肉的厚度也会影响肉片是否能形成灯盏窝状。肉片切的太厚，煸炒的时候就不会容易卷曲，一般需要将煮好的肉切成20mm左右的厚度，也不能太薄，太薄会影响肉的口感，不够绵软。

第四：火候控制。火锅肉这道美味对于火候的要求比较高，有的人喜欢用大火煸炒，这其实是不正确的。切好的肉片只有在合适的温度下，才会受热失水，慢慢卷曲形成灯盏窝，如果火候太大，肉片还来不及脱水，就已经焦糊，更不用说形成灯盏窝了。

综上分析，回锅肉的肉片要想形成灯盏窝不是一件简单的事，需要考虑到整个过程的方方面面，因此，可以用这个小技巧来判断回锅肉是否正宗美味。下面就分享下回锅肉的做法：

回锅肉：肥而不腻、瘦而不柴、形似灯盏、色泽红亮

【主料】：二刀肉300克；

【辅料】：蒜苗60克；

【调料】：郫县豆瓣30克，豆豉10克，甜面酱5克，二荆条辣椒20克，白糖5克，生抽5克，花椒10粒、八角1个，适量食盐、葱段、姜片；

▼美食步骤：

①将市场买来的二刀肉洗净后，冷水下锅，同时加入花椒、八角、姜片、葱段，大火烧开后，撇去浮沫，然后转小火慢炖15分钟，之后关火，继续焖30分钟；

②将煮好的肉捞出放凉，然后用刀切成20mm左右厚的片，将蒜苗切马耳朵段，蒜苗头和蒜苗叶分开，二荆条辣椒切马耳朵段，郫县豆瓣和豆豉分别剁细；

③锅烧热，下入适量食用油，大约五成热时，下入切好的二刀肉片，中火煸炒至肉片开始卷曲；

④将肉片推至锅边，下入剁好的郫县豆瓣和豆豉，煸炒出香辣味后，将肉片一起翻匀；⑤下入切好的蒜苗头和二荆条辣椒，煸炒出香味后，接着放入甜面酱、生抽、蒜苗叶、适量食盐和白糖，转大火，翻炒均匀后，关火，出锅。

Answer 2

清水把肉先煮熟，捞出切片。热油锅爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加调味料大火翻炒既可啦。

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