风味老油的熬制方法

Answer 1

原料：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱。 香料：香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮。 准备工作： 在炼制火锅老油前的准备工作中，有些调料品是必须进行加工处理的，这样是为了使其更加具有浓烈的色、香、味的产生。具体的方法是将干海椒加工成节，去干净里面的海椒籽。用开水锅煮10分钟，然后再把水漏干，用机器打成茸状（就是火锅行业称的糍粑海椒）。再将姜洗净切片，蒜切片，葱切断。其它的香料也用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。 四川火锅老油使用的主要油料有牛油和菜油。牛油可以增加火锅的香味，还可以保持原汤的温度；菜油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都好，在实际运用中可以根据菜品的特点与要求灵活使用。 四川火锅老油炼制的配方： 下面介绍一种被火锅行业大家认可的一种用油150 千克（牛油或者菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。以上的调料可能在具体使用时候有所差别，最终达到的目的是一样。 四川火锅老油的炼制方法： 先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用。 炼制过程注意事项： 1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。 2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。 3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。 4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。