什么是烹饪

Answer 1

烹饪，是指将食物通过处理制成餐点的过程。一个美味的菜肴，不仅色、香、味、形俱佳，还能使食物的营养更容易被人体吸收。在中文中，烹饪与料理、烹煮等概念大致相通，无明确界限。在日语中，“料理”一词也常用于中文地区，意指菜肴、菜色。

烹饪的“烹”代表煮，而“饪”表示熟，广义上，烹饪指的是将生的食物原料通过加热加工使之成熟。具体来说，它包括合理选择调配食物原料，进行适当的清洗处理，加热调味，使其成为色香味俱佳、易于消化吸收、有益健康、强健体质的饭食菜品。烹饪可以分为调味熟食和调制生食两大类。

烹饪的方式多种多样，包括熬、烩、焖、烧、扒、煎、贴、烹、炸、溜、煮、炖、煨、焐、卤、酱、熏、烤、焯、焙、炝、腌、拌、拔丝、盐焗等。每种方式都有其独特之处和适用场景，通过巧妙运用，可以创造出丰富多彩的美食。

熬：先炒，然后加汤至熟。

烩：先炒，出锅前勾芡。

焖：先炒，然后加汤和调味品，微火至熟，亦作炆。

烧：先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。

扒：先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤，出锅前勾芡，如同烧。

煎：用少量的油传热，使食物熟透。

贴：调理食物时只用油煎其中一面。

烹：食物先用急火热油炸过，再加调味汁翻炒。

炸：将食物浸在高温的食用油中，加热温度较高。

溜：先将主料炸(有的时候为炒)过后，另起锅，放入主料，加上勾芡的调味汁(称为卤汁)而成。

汆：将食物置于沸水中烫熟。

涮：食材放入沸水中片刻。

煮：投入料物于汤内，加热至熟。

炖：投入料物于汤内，旺火收汤，加热至熟。

煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。

焐：温火久热，如同煨。

卤：把主食材放入卤汁，长时间微火煮，至主食材入味。

酱：又称滑，将以煎炸好或烫熟之食物，加入调好味，勾好芡之稠汁中拌匀，使菜肴上桌时滑嫩可口，其作法与烩很相似，但所用之汤汁比烩少，例如醋溜丸子。

熏：将食物放在木头或是其他材料上方，燃烧木头或其他材料使其生烟，附在食物的表面。

烤：直接用火或者是热源将食物加热的烹调方式。

焯：将食材放在开水中略微煮一下就捞出来。

焙：用微火烘烤。

炝：将食物材料加上浓重的调味料而食之，一般分生炝与熟炝两种，生炝为将生鲜的材料经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用，如呛蟹、呛虾。熟炝为将浓重的香辛料加葱、姜、蒜、花椒等放入热油中散发出浓重的香气，再放入材料，如呛蜇皮、呛白菜。

腌：利用糖、盐、醋或其他调味料来保存食物。

拌：把酱料与其他食物材料拌匀。

拔丝：将预先炸好的食材到入糖浆中，快速搅拌，使筷子挟起食材时可以拉出长长的糖丝。

盐焗：把材料经过调味后，用锡纸包好，埋入炒热的盐堆内，以小火慢烧，使食材熟透而芳香，例如盐焗鸡。