餐饮主管如何管理下属

Question

餐饮业领班如何管理服务员

Answer 1

领班领班，领头上班，作为基层管理者比较棘手的无外1。管理没有威信，谁都比你大一级，管严了，员工一句“xx领导让我怎么怎么的”不管，上级又会说你干什么事了。一般来说，摆正自己的位置，你就把自己当服务员来看，交代的工作任务自己带头来住，多吃点亏，时间一长，你手下的员工，对于你的工作状态、工作能力就无闲话可说，这样你交代工作时，就有一个标准了‘我都是这样做好的，你就得这样做，”这样在工作中就建立了自己踏实、严谨的管理方式，效率就自然出来了。
2。对于员工做错了，你必须罚，甚至严惩。这样其他员工、你的上级都可以明白你对工作执行的要求。上级对你放心、你的员工也知道这样做会是错误的，不敢犯同样的问题；但你要注意，没有人希望自己被处分的，你的员工嘴巴上不说，心里会有意见，一般可以这样处理，下班了，约着被处罚的员工或全班组人员去吃饭，很直言的说“对不起，上班处罚了你，现在请你吃饭，我们还是朋友，但正希望我们是朋友，在工作中能够多帮助我做好工作，下班了我们还是玩好吃好，工作的事情我们就不谈，不为工作伤和气”这样“理”“义”你都有，员工上班自然会服气。
3。把手下的员工当兄弟，多关心常交流，找到共同的爱好和兴趣，多多一起活动，但对工作必须一丝不苟。
当员工对你工作肯定、处罚服气、生活中能够在一起，工作自然做好。小团队的凝聚力出来了，工作成绩自然会出来，相信你的上级有会看到你的能力的展现。 一、“管理”的含义管理：是通过计划、组织、领导和控制工作的过程，协调所有资源的配置与利用，达到组织目标。其中计划、组织、领导的基本概述为：计划：决定管理目标，规定实现目标的途径和方法的管理组织：对生产经营活动或工作进行合理的分工和协调合理配置和使用资源，正确处理人们相互关系的一种管理领导：是一个人向其他人施加影响力的过程叫领导，领导者：也就是施加影响力的人称为领导者（为了达成目标，而指导他人得动影响他人行为）领导的作用：在于诱导或劝说所有的下属以其最大的努力，自觉地为实现组织的目标作出贡献，领导是管理的一种职能，是管理工作的一个重要方面，有效地进行领导的本领，只是作为一名有效管理者必备的条件之一。二、做为一个基层管理人员，明确了解自己的工作范围1、首先配合经理对所管区域进行管理2、良好的协作关系与其他部门主管、厨房、后勤等相互勾通协调3、明白自己为什么要做，应该做什么，如何去做，做成什么样，不符合时该怎样去纠正三、领班的岗位职责1、执行经理的指令，具体落实各项工作2、负责带领全班员工按照餐厅服务工作规程和质量要求做好接待服务工作、清洁卫生和各种菜点、洒水的介绍和推销工作3、掌握了解餐厅当天宴席的预定桌数，要求和标准，做到心中有数。4、参与并督促所属员人工做好餐前准备工作。5、和厨房保持密切联系，及时反映客人意见和要求。6、处理客人投诉与批评，及时向经理汇报。负责班组物料的领用，发放和保管 8、在开餐前对本餐厅做通盘巡视，按规范标准检查桌椅，餐具等各项准备情况，对服务员讲解菜单。9、当客人进个餐厅时应主动迎接客人并按排就座。10.负责交接工作，做好交接班记录，并认真做好本区辖人员的考勤考核。11.认真完成经理临时交办事项。12.负责重要客人的引座及跟单送客致谢。13.负责该区域水电，流动物资的节约与保管，保养。四、如何开学班前会1、队列队形的排列整齐。2、清点人数，检查该区域应到人数。3、检查员工的仪容仪表，。4、传达上司的指示与通知。5、开餐的注意事项。6、讲解特色菜品和知识，以及洁清菜式和新菜。7、口头考核上餐讲评的知识。带领员工做一些娱乐活动 9、分工指派开餐工作，合理化。五、如何开班后会1、队列队形的排列整齐2、清点人数，检查该区域应到人数。3、对上班时所犯的错误进行批评并指出改正错误的方法4、表扬上班时所做的好的地方，并介绍给大家。六、领班如何看岗1、了解岗位服务员的岗位及台号，新老员工互相搭配2、了解本区域岗位客人的情况，及所点菜单的情况。3、 对客流情况，对服务人员适当调整4、对服务人员离岗情况进行补位5、对服务标准化进行监督，岗上培训指导6、协助服务人员，做好相应服务工作 7、灵活性强，发现问题及时处理并汇报七、如何指导报务员看岗1、服务员是以服务客人为主，了解应该看哪个岗位，2、岗位搭配人员是谁3、了解自己所看台客人所点菜品和酒水4、做好本岗相互服务工作5、服务员走开时，应招呼搭配人员一起看岗，帮搭配人员看好岗位。管理人员可以从以下几个方面掌握和运用管理艺术一、 善于树立自己的威信全面提高自已的素质（包括专业水平、管理才能和个人修养、只有这样员工才会佩服你、尊敬你继而服从你① 专业素质：包括专业知识和专业技能② 个人修养：言谈举止，仪容仪表，礼貌等③ 管理水平：一定要掌握一定的管理理论和管理知识，总结经验提高水平2、以身作则靠榜样影响下属榜样的力量是无穷的要求员工要做到的，自己首先做到，规定员工不能做的，自己也绝不“越轨”3、不搞官僚主义官僚主义只能使干群关系疏远，有百害而无一利4、有敢于承担责任的勇气管理人员越是设法推卸责任，就越得不到员工的敬重5、希望并支持下属取得突出的成绩希望并支持下属取得突出的成绩，不仅能够赢得服务员对你敬重，树立个人的威信，而且能够调动员工的工作积极性二、发扬民主、重视与员工的沟通有位酒店管理者说：“如果你把员工当牛看待，他想做人，如果你把他当人看待，他想当牛做一个管理人员，不仅要把上级的指示传达到下属，而且要注意倾听下属的心声加强与员工的感情交流三、创造良好的人际关系四、秉公办事、不偏不待防止有亲有蔬，办事不公，做事有根有据，不感情用事五、关心员工工作和生活六、善于运用语言艺术（幽默）七、 讲究批评的艺术1、批评掌握好时机 2、批评员工，要注意态度诚垦、语气委婉 3、批评要对事而不对人4、批评员工，要注意听对方解释 5、勿在下属和客人面前批评员工 6、学会“保留批评“八、掌握委派工作的艺术九、注意工作安排方法1、严格而不是一未严历 2、发号施令但不要忽略给与帮助 3、维护权威，但不要拒绝听取员工意见 4、做好解释与沟通十、与员工保持一定的距离领班的素质要求一、 首先必须有较深的服务经验，较高的业务技能，并有一定的管理水平① 能吃苦耐劳，工作认真负责② 有一定的工作经验和较长的操作技能反之无法带动全班人员工作③ 有督导下属的能力④ 具有较强的专业知识⑤ 有良好的人际关系⑥ 有良好的个人品质办事公平合理二、如何当好领班① 做好该区域检查工作② 抓好班内的小培训③ 对区域物品管理④ 讲究工作方法和管理艺术⑤ 要处理好上级、下级和平级的关系三、 如何对待上级① 忠诚（态度和品质、臣对君、下对上、事之以忠）② 感激（上司的提拔任用）③ 尊重（上下级之间懂礼貌）④ 体谅（带头体谅上级的立场）⑤ 默契 （了解上下级个性）⑥ 本分（少出难题少惹是非）⑦ 勤恳（努力工作为上级分劳分忧）一、 如何对待平级对待平级的原则是：退一步办事，矮半节说话二、 如何对待下属① 敢于管理② 做好表帅③ 和蔼待人④ 多为下属服务⑤ 对员工“有感谢之心”三、领班忌讳① 亲疏有别② 不注意员工的见解③ 听喜不听忧④ 爱讽刺控苦⑤ 犹豫不决⑥ 自以为是⑦ 时间管理不当（处理事没条理）⑧ 难觅踪影⑨ 缺乏尊重⑩ 工作中的粗言乱语 </SPAN>

Answer 2

不要迷信专家 餐饮管理者的任务是发挥众人的创造力，设法完成工作任务，而非事必 　　躬亲，因而本人并不一定是某方面的专家。正如不是出色的厨师，却经营有 　　特色的美食坊；不是优秀的足球队员，却可能带出一支杰出的足球队；不是 　　样样精通的乐手，却可以成为优秀的指挥家；不必学医，但却知道自己所请 　　的是一位好医师。 　　在餐饮管理工作中，管理知识远比专业技术重要。管理者能善用各类专 　　家协助自己，即便自己非其中一员，也能用人之长，补己之短。 　　不过，餐馆若盲目信任专家、注重学历，在餐饮业考核和选拔人才时过 　　分考虑资历，最后可能扼杀年轻人的积极性。如广州美京酒家在经营管理方 　　面的首要原则就是，透过评价一个人的能力决定任用与否，然后加以鼓励， 　　促使他迅速成长，而不是光以学历、资历为标准。 　　专家管理餐饮企业的手段大多以前人创造的原理、公式以及市场调查所 　　搜集的信息等为依据。他们的眼光大都着眼于历史资料和履历表，孜孜不倦 　　地设计一张张调查问卷，利用计算机将收集的资料进行统计和汇整，得出的 　　结论是：这项方案的成功率将是50％，失败率也是50％。 　　这并非诋毁专家的能力，一般来说，专家还是很重要的。一个餐饮产品 　　开发方案的制订、新技术方案的可行性研究，甚至某一部门经理的任免等重 　　大事项，往往是专家一显身手的机会，如果不注重发挥企业智囊的作用，难 　　免产生各种问题。 　　但是，专家有专家的长处，也有其短处。每一位专家都只有某一方面的 　　专才，餐饮管理者只有善于发挥他们的长处，克服专家的弱点，才是真正成 　　功的管理者。 餐馆理智使用人才9招 　　第1招：识人后用 　　餐馆如何找到优秀的人才 　　寻找适合餐馆的优秀人才 　　寻找餐饮人才的标准 　　识别企业人才七法 　　优秀员工的条件 　　如何雇用满意的员工 　　管理者在与应聘者面谈、测试时要注意几点 　　第2招：用人适己 　　餐馆如何聘用适合自己心意的人 　　管理者先要了解自己 　　只有忠诚是不够的 　　能力与忠诚的取舍 　　不要迷信专家 　　不胜任的员工会浪费资源 　　培养为我所用的人才 　　老板要懂得调兵遣将 　　第3招：能人大用 　　餐馆如何善用本事高强的人 　　高质人才发展对策 　　发挥各人特长 　　发挥有成就欲者的才能 　　驾驭业务高手 　　赢得关键人物的合作 　　加强各部门的协调 　　第4招：因才适用 　　餐馆如何根据员工的特点用人 　　用人应用其所长 　　避其所短的用人术 　　根据兴趣和气质用人 　　第5招：因事而用 　　餐馆如何挑选各类管理人员 　　如何选择企业经理人 　　如何选择企业厨师 　　如何选用餐饮推销员 　　如何选用采购人员 　　如何选用公关人才 　　各类人员的素质特征 　　第6招：俗人好用 　　餐馆如何善用竞争力差的人 　　如何任用勤奋但效率低的人 　　如何善用循规蹈矩者 　　不要舍近求远 　　从一般人中发掘人才 　　餐饮业用人的误区 　　第7招闲人少用 　　餐馆用人如何避免人浮于事 　　让员工发挥最大效益 　　不要因人设事 　　巧妙的餐馆用人术 　　企业冗员的形成 　　精兵政策的组织结构 　　第8招：疑人可用 　　餐馆如何任用有不良记录的人 　　有开明的管理者，才有出色的下属 　　鼓励下属“犯错” 　　利用有靠山的员工 　　一次不忠，百次不用 　　不拘一格提拔人才 　　第9招：奸人不用 　　餐馆如何避免误用小人 　　亲贤臣、远小人 　　权力欲强者不可重用 　　如何对付“捣蛋鬼” 　　老实人与奸巧人的九大特点 　　不能重用的十八种人 　　餐馆智慧管理人才9招 　　第10招：刚柔并济 　　餐馆如何正确批评员工的过失 　　不要当众斥责下属 　　不要在冲动时责备下属 　　不要在顾客面前指责员工 　　六分表扬、四分批评 　　好虎不得罪一群狼 　　第11招：约法三章 　　餐馆如何让员工遵守规章制度 　　制度完善才能专心工作 　　让员工在规定的范围内行事 　　如何拒绝下属不合理的请求 　　避免制定不合时宜的规章制度 　　餐饮业科学管理五法 　　第12招：不亲不疏 　　餐馆如何对员工做到一视同仁 　　慎重调解下属之间的分歧 　　对员工不要有个人好恶 　　一视同仁对待员工 　　委决不下也是结论 　　如何处理员工“闹事” 　　第13招：杀鸡儆猴 　　餐馆如何整治不遵守规定的人 　　杀鸡儆猴，警戒众人 　　给不听话的人一点颜色 　　把握“稳、准、狠”要领 　　不要对不满的员工妥协 　　正确处理下属的犯上行为 　　何时该让下属降级 　　第14招：扶正祛邪 　　餐馆如何树立良好的企业风气 　　采取必要的惩处措施 　　敢于调教棘手的员工 　　该责备就责备 　　同情弱者 　　巧用“热炉法则” 　　创造良好的企业氛围 　　第15招：疏而不漏 　　餐馆如何避免受到员工的蒙蔽 　　培养员工不“欺上”的风气 　　不要轻信报喜不报忧 　　了解实情后再批示 　　“鲨鱼”：危急的问题 　　“大象”：严重的问题 　　“耗子”：很讨厌的问题 　　“野狼”：不可掉以轻心的问题 　　第16招：不即不离 　　管理者如何正确处理与员工的私人关系 　　与下属保持适当的距离 　　言行要注意身份和场合 　　对员工不能有亲疏厚薄之别 　　保持一点神秘感 　　学会与难以管理的部下共存 　　第17招：用人以威 　　餐馆如何树立管理者的权威 　　管理者要有个人威信 　　集权管理也能成功 　　仔细权衡“民主”与“权威” 　　表现权威的十一大准则 　　别误以高明为威信 　　第18招：藕断丝连 　　餐馆如何应对员工跳槽 　　餐馆人才流失的原因 　　留意员工自立门户的念头 　　餐馆员工跳槽前的信号 　　除了加薪，还有别的高招 　　如何应对员工纷纷离职 　　如何管理与雇用临时工 　　餐饮业留人也有绝招 　　餐馆情感管理员工9招 　　第19招：情感投资 　　餐馆如何让员工找到“家”的感觉 　　让企业充满温情 　　与员工同乐 　　协调好企业内的人际关系 　　不要吝啬对下属家人的赞美 　　关心下属的疾苦 　　让员工感到工作很有趣 　　第20招：嘘寒问暖 　　餐馆如何留住员工的心 　　引导下属调整心态 　　掌握下属当天的心理状态 　　支持资深的员工 　　重视工作环境的设计 　　餐馆各部门要协调 　　第21招：用人以信 　　餐馆主管如何让下属感受到重视 　　要充分相信员工 　　以行动表示信赖员工 　　士为知己者死 　　让员工施展才华 　　第22招：论功行赏 　　餐馆如何发挥奖励的效用 　　普通员工可获重奖 　　渔夫的错误，奖赏的谬误 　　奖励解决问题，不奖表面文章 　　奖励承担风险，不奖逃避责任 　　奖励创新员工，不奖因循守旧 　　奖励实际行动，不奖空头理论 　　奖励有效率的工作，不奖表面忙碌 　　奖工作质量，不奖工作数量 　　奖励忠诚企业，不奖朝三暮四 　　第23招：种瓜得瓜 　　餐馆如何适当支付员工的薪酬 　　当今职业经理的薪酬价值 　　员工与利润密不可分 　　金钱在员工身上的作用 　　支付员工薪酬的秘诀 　　避免对加薪不满的方法 　　奖金激励三原则 　　活用发薪酬的技巧 　　第24招：制造竞争 　　餐馆如何激发员工的竞争意识 　　利用强烈的竞争意识 　　利用“鲇鱼效应” 　　薪资该不该公开 　　不要让下属形成“小圈圈” 　　有限度地鼓励竞争 　　引导员工遵守竞争游戏规则 　　第25招：上下同心 　　餐馆如何调解管理者与员工的矛盾 　　不要忽略员工的不满情绪 　　忌用“自我”管理员工 　　认真解决下属的抱怨 　　团结对自己有意见的员工 　　合理调解各部门的冲突 　　因势利导，循循善诱 　　第26招：适当加压 　　餐馆如何提高员工的危机感 　　给下属有限的时间要求 　　克服员工的“自满症” 　　挖掘未穷之能 　　对员工委以重任 　　提高下属的伙伴意识 　　威胁适可而止 　　管理者要以身作则 　　第27招：点石成金 　　餐馆如何任用各种有明显缺点的人 　　鼓励自认为无能的员工 　　如何对待猜忌多疑的人 　　如何对待悲观失望的人 　　如何对待愤世嫉俗的人 　　如何对待争强好胜的人 　　如何对待情绪不稳定的人 　　如何对待自以为是的人 　　餐馆留住人才9招 　　第28招：权力下放 　　餐馆如何提高员工工作的主动性 　　尽可能给予员工权力 　　众人拾柴火焰高 　　有效地分派工作 　　放手之后不再干涉 　　让下属自负其责 　　适当离开餐馆的好处 　　让下属了解实情 　　协调好放权与监督的关系 　　如何授权 　　餐饮管理者的最高境界 　　第29招：搭配用人 　　餐馆如何带动员工的集体优势 　　餐馆用人要合理搭配 　　异性搭配，干活起劲 　　优化年龄结构 　　善于使用年轻人 　　善于调用老员工 　　第30招：看人下菜 　　餐馆如何分配工作 　　管理者要妥善分派工作 　　注意下达命令的方法 　　主管如何分配工作 　　让下属掌握接受命令的方法 　　灵活分派任务 　　分配工作要因人而异 　　如何帮助下属接受命令 　　不行就换人 　　餐馆如何定人定岗 　　第31招：选用专家 　　餐馆如何聘用各类专家 　　专家型人才不可少 　　利用专家的优势 　　如何聘用外来管理者 　　如何选择律师或法律专家 　　如何选用会计师或财务专家 　　如何选择保险代理人 　　如何选择经济管理顾问 　　第32招：培养锻炼 　　餐馆如何增强员工的工作能力 　　热心教导的上司受欢迎 　　及早培养接班人 　　指导工作能力强的下属 　　让下属观赏一流之作 　　发掘创造型人才 　　培养不同层次的人才 　　培养下属的人品最重要 　　培养员工优质服务的习惯 　　第33招：提拔干将 　　餐馆如何提拔管理人员 　　火车跑得快，全靠车头带 　　如何选拔下属 　　巧妙地提拔 　　妒忌心强的人不能委以大任 　　目光远大的人可以共谋大事 　　瞻前顾后的人能担重任 　　千万不要亲近性格急躁的人 　　绝不可以重用偏激的人 　　善于做大事的人能受到尊敬 　　耐心期待大器晚成的人 　　轻易决断的人不牢靠 　　拘泥于小节的人不会有大成就 　　轻易许诺的人不可靠 　　第34招：炒炒鱿鱼 　　餐馆如何解雇不称职的员工 　　解雇你没有商量 　　不合标准者应予淘汰 　　解雇员工的方法 　　解雇员工的法则 　　选择有利的时机 　　果断处置不心软 　　请神容易，送神也不难 　　第35招：推心置腹 　　餐馆主管应认真听取员工的意见 　　主管应重视员工的意见 　　谦卑地听取员工的意见 　　如何得到员工的认可 　　怎样营造沟通的气氛 　　及时答复员工的意见 　　激起下属的参与感 　　第36招：打持久战 　　餐馆中层主管如何与高层打交道 　　与上司打交道要一视同仁 　　对恶上司只能忍，不能怨 　　与上司保持经常性接触 　　不要对上司期望太高 　　学习你欣赏的上司 　　别跟管理者抢风头 　　“冷板凳”常常是自找的 　　每个“婆婆”都有难念的经 　　跟“老狐狸”打持久战

Answer 3

1、认真执行好单位的人员管理制度；

2、抓好食品采购、加工各环节卫生；

3、了解所属人员的专业技能和特长；

4、虚心听取客户对服务的意见建议；

5、经常与服务员进行谈心和思想沟通。

常用的工作教导法：

（1）根据企业员工具体要求，制订训练预定表，包括产品的变动和人员的调动以及机器设备的变动。

（2）做好训练计划，制订出训练那些人、何种工作、技术领域、起止时间。

（3）准备与训练相关的教学物品。

（4）工作教导步骤：口授、示范、实际操作、追踪指导。

培养基层干部注意考虑因素：

（1）物色对象的基本素质 学历应定一个基准：高中或以上为宜，可塑性强。 专业技术优秀，专业技能强。 人际关系好，活动力强。 认真负责，自动积极，对未来的工作充满信心。 身体健康。 资历较深。

（2）多与储备人才接近以增进彼此的感情 请假或不在时，试着由他代理主管负责管理活动。 让他协助对新员工的指导。 有机会让他了解管理的日常工作。 开会时候尽量让他有发言的机会。 工作上要对他严格要求。

（3）要使部属有责任感 给下属明确的简单的方式下达工作指示。 给他适当的压力，并经常检查、监督。 只有一经委任，不要过多干涉下属的工作开展。 协助他拟订工作目标，并协助达成。 适当的鼓励或惩罚。

Answer 4

我检管一个餐厅四个商户怎么写后厨卫生区域划分和卫生标准

Answer 5

（1）根据企业员工具体要求，制订训练预定表，包括产品的变动和人员的调动以及机器设备的变动。

（2）做好训练计划，制订出训练那些人、何种工作、技术领域、起止时间。

（3）准备与训练相关的教学物品。

（4）工作教导步骤：口授、示范、实际操作、追踪指导。

培养基层干部注意考虑因素：

（1）物色对象的基本素质 学历应定一个基准：高中或以上为宜，可塑性强。 专业技术优秀，专业技能强。 人际关系好，活动力强。 认真负责，自动积极，对未来的工作充满信心。 身体健康。 资历较深。

（2）多与储备人才接近以增进彼此的感情 请假或不在时，试着由他代理主管负责管理活动。 让他协助对新员工的指导。 有机会让他了解管理的日常工作。 开会时候尽量让他有发言的机会。 工作上要对他严格要求。

（3）要使部属有责任感 给下属明确的简单的方式下达工作指示。 给他适当的压力，并经常检查、监督。 只有一经委任，不要过多干涉下属的工作开展。 协助他拟定工作目标，并协助达成。 适当的鼓励或惩罚。