求正宗西安牛羊肉泡馍的做法

Question

求正宗西安牛羊肉泡馍的做法 学费别太高了

Answer 1

主料

羊肉，羊骨    é¢ç²‰    

粉丝    ç³–è’œ    

辣椒酱    é¦™èœ    

辅料

木耳    ç›3勺    

糖半勺    èƒ¡æ¤’粉    

香油数滴    é¸¡ç²¾å°‘许    

花椒一大勺    å…«è§’1个    

小茴香一大勺    å¹²è¾£æ¤’1个    

草果1个    é¦™å¶1片    

胡萝卜 洋葱    è‘±2æ ¹    

姜6片    æ–™é…’2大勺    

陈皮一块    

西安羊肉泡馍的做法步骤

1. ç¾Šè‚‰ç¾Šéª¨æµ¸æ³¡å‡ºè¡€æ°´åŽé£žæ°´åŽ»æµ®æ²«ï¼Œé‡æ–°åŠ å…¥æ¸…水。美国本地羊肉比较膻，最好能买到澳大利亚的羊肉，品质很好。shoulder或者neckbone都可以

2. åŠ å…¥é¦™æ–™ï¼šèŠ±æ¤’，小茴，八角，葱，姜，草果，香叶。 调入盐，糖，料酒。水开后转小火慢炖。

3. å–面粉，加入一小勺盐，分数次加入凉水和成面团。羊肉泡馍的馍是死面不是发面，所以一定不能加发酵粉。

4. æ‰æˆé¢å›¢ä¹‹åŽï¼Œç›–一块湿布，饧面20分钟。

5. è¿™ä¸€æ­¥æ˜¯æˆ‘自己凭经验增加的，正宗做法应该没有这一步，不喜欢的可跳过。汤煮了一小时左右加入胡萝卜和洋葱，煮半个小时至洋葱透明萝卜软烂之后再将其捞出，这样汤里没有胡萝卜和洋葱味道，但是可以有效去除羊肉膻气。汤要是一次吃不完，改天还可以下面条，又香又没有异味。

6. å°†é¥§å¥½çš„面分成大小一致的面团，擀成圆饼，准备制作馍。

7. å°†é¢é¥¼æ”¾åœ¨å¹³åº•é”…中烙至8-9成熟即可。

8. çƒ¤è‡³è¿™ä¸ªæ ·å­å°±å¯ä»¥äº†ï¼Œå–出放凉就可以掰馍了

9. åœ¨è¥¿å®‰è¡—头，讲究的泡馍馆必然是要客人亲自掰馍，然后厨师一碗一碗的炒制。若看到机器切的馍只能送一句：糟蹋行道。

掰馍最佳是掰成均匀的黄豆大小（半个小指甲盖大），这个尺寸最入味而有嚼劲，否则颗粒大了死面饼没有办法入味煮透，变的很难咀嚼下咽。去泡馍馆只要往客人碗里扫一眼就能知道谁是本地人谁是外地人

10. æ±¤ç…®è‡³3个小时左右，会浮着一层羊油，将油轻轻撇出。放在小碗里备用。

11. æ³¡å‘黑木耳。粉丝稍微泡软，切一些葱花，准备制作泡馍。

12. çƒ­é”…加少量底油，爆香葱花，倒入煮好的羊肉汤。大火烧开，放入黑木耳，粉丝，调入盐，鸡精，胡椒粉，几滴香油。倒入掰好的馍烩煮，粉丝煮熟，泡馍入味又不烂的时候迅速起锅入碗。同时将步骤10中撇出的羊油倒入小锅。再加入几颗花椒，大火炼制一下，油热后浇入煮好的泡馍。

13. é…ä¸Šè¾£æ¤’酱，放上香菜，剥好糖蒜。羊肉泡馍就完成了。满屋都是香味呢。

Answer 2

做法：

用优质牛（羊）肉、牛（羊）骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等调料，入锅内煮至内酥烂、汤汁浓备用。用优质水调面团烙成“唬背菊花心”托托馍，掰成着头大碎块。炒锅加浓汁汤，再添适量水，煮开，放切好的熟牛（羊）肉和适量湿粉丝稍滚，再将掰好的馍块倒入，加调味品煮1—2分钟，淋熟羊油盛入碗中。食用时佐以糖蒜、 辣子酱、芝麻油、香菜等。传统作法有三，一曰“干泡”，通过煮制，汤329汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑；二曰“口汤”，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口；三曰“水围城”。宽汤煮馍，碗四周是汤，中点是馍，汤多馍散、清香绵滑。

其它做法：泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要[本文由中国教育学习网提供www.cn-education.com]的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见坊上回族煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门，下午2点左右就关门了。

馍的做法：一份发面九份死面和在一起，做成馍 ，小火烙好，不要烙的十分熟，最好中间还要有点夹生。将烙好的馍用手撕成小碎块放入碗中备用, 切记不要用刀切, 会影响口感的。

羊肉汤的简单做法：羊肉泡去血沫，用一把花椒加水煮熟成羊肉汤, 再备一些油泼辣子、糖蒜或泡菜调味。

吃也是有讲究的，掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手法，大小如蜂头(其实隔夜馍馍比新鲜的更好)，掰好后要告诉伙计你的口味要求，口重---口味偏重，口轻，干拌——汤较少，口汤——吃完馍碗底剩的汤刚好一口，水围城——汤较多。泡馍端上吃的时候，讲究蚕食，忌使劲搅和，为的是从头到味，口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱，真正的吃家开始是不吃这些的，影响口味，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜)，然后用送的汤清清口，然后继续吃，这样才不影响口味。

味道好的泡馍油很少，主要是汤的香味，吃着也不腻。