食品的主要营养素中哪一种在储存中最易产生有害物质?其反应机理有哪几种?如何抑制该反应?

Answer 1

食物中的主要营养素有七大类：水、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维。
其中在储存中最易变质产生有害物质的是脂肪。脂肪在储存过程中容易发生水解和氧化反应，生成脂质过氧化物和各种醛、酮等小分子物质，这些物质对人体是有害的，过氧化物会加速人体老化。
反应的机理主要是脂肪水解和链式氧化反应，篇幅限制，这里不便详述。
抑制该反应有很多方法，主要从以下几点着手：
1. 控制食品水分活度，如：腌制、干制等；
2. 隔离光照；
3. 隔离空气；
4. 低温；
5. 添加抗氧化剂等。
具体要根据实际情况考虑，这涉及较为复杂的食品化学知识，有兴趣可以查阅相关的书籍。

另外蛋白质在储存时，如果条件不当也是容易产生有害物质的。有些微生物分解食物中的蛋白质，会生成有机胺、产生细菌毒素或真菌毒素以及其他有毒有害物质。来自：求助得到的回答

Answer 2

脂类。非常容易氧化，腐败物易致癌。隔绝氧环境可抑制反应。温度也是不可忽视的因素。要保存在低温环境中，减少腐败。

Answer 3

脂类，食品中脂类的氧化变质有三种方式，具体可看王璋的《食品化学》书