烹饪食物有哪些作用？

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(1)杀菌消毒：一般而言，生的食物，不论如何新鲜，都带有病菌和各种寄生虫，若不予杀死，吃的人就容易生病。这些细菌及寄生虫在80℃左右的温度中，大部分会死亡，烹调处理的目的之一就是杀菌消毒。要注意的是鱼和肉是不良的传热体，大块的鱼或肉，就算经过长时间加热，也只有外表的细菌会被杀死，而内部的温度仍然很低，这样食物深处的细菌及寄生虫仍然存活着。因此，必须延长加热的时间，将肉切成适当大小，予以搅拌均匀，这样才能达到迅速消灭细菌、寄成虫的效果。

(2)分解营养成分，帮助人体消化：食物中的营养成分，一般而言，是指蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等。这些成分全是维持人体正常生长所需要的营养。但这些成分全是以复杂的化合物状态存在于食物中，不会自动分解。食物经高温烹调，会发生复杂的变化，其成分会分解。例如，烹调后，食物中的蛋白因热而凝固，胶质蛋白溶入汤中，纤维组织分散，矿物质、钙、磷、镁等溶于水中，最终被人体吸收消化。

(3)引出食物中的香气：生肉没有香味，但入锅加水煮后，虽不加任何调味料，只要煮到一定程度，肉的香味就会四溢，引起人的食欲。其他食物，如蔬菜、谷物，也都在煮后会溢出香味，为什么呢？原来，许多食物都含有各种芳香成分。这些成分经受热气化，就放出香味。

(4)混合各种材料的单一味道，作成复合的美味：一道菜式，要使用好几种材料，而各种材料均有其特具的味道。烹调以前，各种味道独立存在，不会与其他味道融合，但加热后，会发生变化。因物质中的分子经常在运动，温度提高后，运动更激烈，在这种运动中，一种材料中的分子，会进入他种原料组织之中，造成了复合的美味。

(5)达到佳肴的色、香、味、形统一：食物经加热，除引出物料的香气及复合的味道外，亦能使菜肴的色彩和形状发生变化，例如，加热时的火候如果掌握适当，会使炸的东西变成金黄色；炒的青菜变成碧绿色；虾用强火炒后，会变成鲜红色；鱼肉炒后会变成雪白色。同时，经花刀(装饰刀工)处理后的材料，加热后，亦可作成各式各样的形态，例如，麦穗形、兰花形等。