胡辣汤的历史

Question

胡辣汤的历史
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Answer 1

漯河名吃——北舞渡胡辣汤
北舞渡镇位于漯河市舞阳县北25公里的沙河南岸，古称定陵，有着二千多年的悠久历史。据史书记载，明、清两代，这里的商业经济达到鼎盛时期，山陕商人云集此地，镇临汝水（沙河），西通汝洛，东下江淮，南连荆楚，北通郑卞，江南百杂商货，沿海芦盐水产由此吐吞中转。曾有“北舞渡日进斗金”、“九门九关小北京”、“拉不完的赊家店（社旗县），填不满的北舞渡”等赞誉，是当时豫中重要的商业集散地。由于历史积淀，北舞渡名优小吃甚多，如胡辣汤、卷子馍、罐装素馅水饺、羊肉烧麦、油酥火烧、糯米元宵等远近闻名，其中胡辣汤要算是北舞渡最有名的名吃之一了。
在第五届中国食品节开幕前夕，记者来到漯河市北舞渡镇进行采访，舞阳县隆源斋闪家胡辣汤负责人闪宝民介绍说，从历史来看，北舞渡胡辣汤也算是中原老字号了。它起源于清道光5年（公元1828年），当时山西、陕西省的商贾在此创建了一座山陕会馆，会馆落成后，大宴宾客，此间太原府的一名大厨做一道深受名流绅士称赞的汤，这道汤就是胡辣汤。经过100多年的发展，现在北舞渡的胡辣汤又分为闪家、丁家、吕家和宛家四个专业大户，其中又以北舞渡隆源斋闪记胡辣汤最为有名，他们门店外扩，生意红火，在胡辣汤市场独树一帜。
北舞渡胡辣汤由回民发扬光大。据老人讲，传统的胡辣汤是由大铜锅盛装的，嵌在一辆红色推车上，下面用炭火煨着。卖汤人素衣白帽，手持一把大木勺，在汤锅里搅三搅，“啪”，一碗热气腾腾的胡辣汤便盛好，递在喝汤人手中。技艺高超的卖汤人是不会在碗边留下汤汁的。如今，在郑州、漯河、平顶山、许昌、襄城县等开设的北舞渡胡辣汤店（摊）已成为当地人们早餐的首选。
北舞渡的炖肉糊辣汤肉烂汤鲜，香辣绵口，回味无穷，是30几种中草药加上炖肉、胡椒，辣椒，花椒，八角等熬制的。从汤色上看，北舞渡的胡辣汤凝重，从味道上讲，由于用了较多的胡椒，辣味十足。糊辣汤另有一个雅致的名字叫八珍汤，叫八珍自然夸张，不过这也说明糊辣汤“内容”很多。最常见的有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等。根据节令和地域的不同，还会有牛（羊）肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等。做法很繁琐，先用淡盐水和面，揉成面团，然后不断加水“洗”出面筋。水烧开后下面筋，面筋熟后将洗面筋的水，也就是稀淀粉糊倒入锅内，小火烧至汤汁粘稠，再放入其他配料，旺火烧沸。胡辣汤盛到碗里后，加榨菜，淋香油、香醋等，喝起来粘乎乎、香喷喷。辣是它主要特征，但那种辣并不像吃重庆火锅那样辣得让你跳脚，而是辣在嘴里，美在心中。酸就在其次了，喝这种汤一般都要加点醋，辣中透酸，酸中有辣，再加上各种原料的综合反应，香、滑、绵、润，于吞咽之余又有东西可嚼，十分满足。糊辣汤还有另外的一种吃法，把半碗糊辣汤和半碗豆腐脑儿掺在一起，叫做“两掺儿”。卖糊辣汤的常捎带卖豆腐脑儿。拿小勺稍微搅和一下，豆腐脑儿的细腻、清淡、微苦涩与糊辣汤的粘稠、酸辣、鲜香交替刺激，更增滋味。特别是在冬日的清晨，一碗糊辣汤下肚，额头上会渗出细细的汗来，身子暖了，胃口也开了。
胡辣汤是中原地区小吃系列中的一绝。虽然它源于清代，大兴于民国初年，之后却花样不断翻新。至今若行走在大街小巷口，随处都能见到它的身影。它以大众化的品位和低廉的价格，始终是人们早餐的首选。
无论是春、夏、秋、冬，中原城镇的大街小巷，胡辣汤摊点总是星罗棋布。清晨，当各大饭店宾馆酒店的大门还是紧闭时，胡辣汤的香味便已四散飘开，吸引着人们的食欲。临街三间大棚，青砖铺地，散放着数十只桌凳。干净的碗筷，涌动的食客，火热的场景。正宗的、有名气的胡辣汤摊点前，总是挤满了人，一碗难求啊。难怪有人说：如果能吃上“包子、油馍、胡辣汤”，那真是一种能持久回味的惬意。
伴随着经济的发展，特别是漯河被评为中国食品名城后，外地名优小吃的介入对漯河的小吃是一种不小的 冲击。老漯河名优小吃看起来不少，但真正出名的不太多。相反，“外来”的小吃却因为适应市场而发展较快。但是几年来，北舞渡炖肉胡辣汤却以绝有的姿态，占据着主要市场。
北舞渡胡辣汤虽经历几百年而不衰，但相对于逍遥镇胡辣汤，相对于将来，北舞渡胡辣汤如何更进一步发展壮大呢？这是一个值得人们深思的问题。舞阳县隆源斋闪家胡辣汤负责人闪宝民对此有着较积极的看法：一是当地政府要借中国食品节的契机，下大力气，引导市场发展，加大对北舞渡胡辣汤的包装、宣传，推进产业升级。这一点我们可以从台湾永和豆浆和开封灌汤包子的产业扩张上得到启示。二是要组织一些相关的技术人员对北舞渡胡辣汤加以挖掘整合，扬长避短，让其在传统名优风味小吃的基础上继续发扬广大。
北舞渡胡辣汤，正承载着发扬中原老字号的的重任…

Answer 2

传说糊辣汤曾治好了明代著名清官于谦的伤风。“粉身碎骨浑不怕——于谦纪念馆”纪念文选记载：于谦做河南、山西两省巡抚，驻节开封。有一年他过生日时，正好在郑州视察，便按节俭惯例，找到了一家“胡记”饭铺，喝了一碗热辣辣的汤，度过了生辰。这别具风味的生日食品，使于谦深深地记住了它的佳美滋味。有一次，于谦出巡山西归来，路过郑州，由于路途劳顿，公务繁忙，染上伤风病了好几天，也不见好。一天晚上，于谦突然想起了“胡记”的汤，就派人去买。“胡记”的掌柜一听是尊敬的于巡抚要吃，就放足佐料，精心制作。于谦吃过之后出了一身大汗，第二天身轻体健，伤风竟不知不觉地痊愈了。于谦就封了白银十两，答谢胡掌柜的治病之恩，并建议该汤以胡姓命名，从此这个汤就变成了“胡辣汤”。
清朝以后，郑州卖胡辣汤的多了。但由于清朝是满人建立的，民间不敢多说“胡”字，汤看上去又呈糊状，“胡”“糊”同音，所以胡辣汤后来又改成了糊辣汤，并一直沿用至今。
现在，糊辣汤已经习惯的被称为胡辣汤，又美名曰：“宫廷御锦汤”。

[编辑本段]制作方法
河南胡辣汤做法：
先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖，同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入适量精粉，注意搅拌。然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了（据说正宗的还要加药材，具体配料不得而知。）
河南肉丁糊辣汤的制作方法如下：
〔 原料〕（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉条）500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。
〔工艺〕分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。
（1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状。
（2）洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。
（3）制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散）。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。
陕西回民肉丸胡辣汤制作方法： 陕西胡辣汤做法原料：材料与河南胡辣汤有几分相似，也许是此基础上改进的吧。白菜、土豆块、胡萝卜块等必要材料外，牛肉丸子取代了河南胡辣汤的肉丁，吃前要浇香油，覆油泼辣子，再拿一个陀陀馍，这陀陀是回民常见的面食，一个面饼怕有20cm的直径，1cm多的厚度，真个扎实。掰开了泡进汤里，比羊肉泡馍要粗疏的多，掰上个拇指第一节大小也就差不多了，按个人喜好而定。。。。。。。。
肉丸糊辣汤做法一：
制作糊辣汤首先要有一口0.8—1米的大铁锅才成。水烧九成加入事先用手搓好的光滑如一分币大小的牛肉丸（羊肉的很少，可能是成本的原因），接着放入时令蔬菜：土豆、胡萝卜（均切成滚刀块）、洋白菜、长豇豆（寸段）、西葫芦等。接着放入定量的调料：盐、五香粉、胡椒粉、花椒粉及不让外人所知的各家的绝招秘方（好像有牛油之类的），加入适量的淀粉或面粉（还是成本原因）用木铲不停地搅动至糊状，加入味精，烧熟即成。吃时可依个人喜好加入辣子（用滚油泼入辣椒面做成的，也叫油泼辣子，各家的味道也不同）。 糊辣汤不是常见的饭后喝的汤，而是类似北京的炒肝、油茶一样的糊状小吃
我在西安吃的大多是一做法，我找到第2种做法，供大家参考。
肉丸糊辣汤做法二：
用牛肉、羊肉（汉民可用其他肉）做肉馅，加入料酒，花椒末，姜末，香油，味精，盐，一只鸡蛋，一点面粉（千万不可多加）拌好，淹半个小时或是10分钟。泡好木耳黄花菜，洗干净，撕成小片和小条。煮锅加辣椒丝，花生米和水煮至水滚花生米8成熟，用手把肉馅挤成肉丸下入锅中（用勺子作肉丸也行，但没有手挤的味道好），下黄花菜，过8-10分钟左右肉丸就熟了，下圆粉条，下木耳。调一碗淀粉汁，加入大量花椒末，白胡椒，少量五香粉，粉条煮熟的时候就可以下这碗调味汁。锅中的汤汁粘稠的时候，可以打蛋花进去，也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝这个汤很舒服，也可以有不同汤底，猪骨，牛骨，羊骨，也可以加枸杞一类的中药。
肉丸糊辣汤的肉丸很小，不比四喜丸子，也不如丸子汤的丸子那么大，只有小拇指那么大，但一定要是牛肉做的，大肉做的就不好，所以汉民做的肉丸糊辣汤就不行。
无论您按那类做出来肉丸胡辣汤，最后再洒上些胡椒及香油，如果把馍掰碎了泡在汤里，更是地道！是又香又辣绝对过瘾！
另外，提示的是优质肉丸糊辣汤的特点如下：
一: 闻：
北舞渡胡辣汤就是汤端起先闻一下,有没有浓厚扑鼻的牛肉汤香味.
二: 看：
观察一下碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合适,汤的稀稠是否适中,辣子油是否调得红红的!
三: 吃：
莲花白煮的不软不硬,大小适中.土豆是否煮面咧,关键是丸子吃到嘴里有没有弹性,有没有一股类似饺子馅肉香味直窜鼻子,辣子油和香油搭配的比例,有特殊爱好的看有没有撒点生蒜苗.(刘蜂和大皮院的几家一般都有)
四: 品：
吃完后嘴里的余香和花椒的麻味能保持多久(超过十分钟以上为佳品)。
[编辑本段]逍遥镇老杨家胡辣汤的来历
明嘉靖年间，严阁老于一道士手中得到一制汤秘方，遂献于朝廷。皇帝服用后即倍感荣光焕发，精气十足。遂赐名“御汤”。清灭明，御厨赵杞携此秘方至中原名镇逍遥，后把胡辣汤秘方传于当地百姓。
杨记胡辣汤传人杨继明为使杨记发扬光大，惠泽世人，在原配方基础上潜心研究，结合现代科技精心筛选配料，历经50年反复试验终于熬制成“群仙蜂拥至，争尝一勺鲜”的老杨家方便胡辣汤。至此，逍遥镇老杨家胡辣汤以色香味醇、汤香味辣等特色，风靡全国上下，享誉大江南北。逍遥镇胡辣汤成为众所公认的中华吃一绝。
胡辣汤是河南的名小吃，以周口市西华县逍遥镇的为代表。因河南各地饮食习惯不同，又可分为以下六种风味。
一、北舞渡胡辣汤
北舞渡的炖肉糊辣汤肉烂汤鲜，香辣绵口，回味无穷，是30几种中草药加上炖肉、胡椒，辣椒，花椒，八角等熬制的。也是胡辣汤中的极品。
二、西华县逍遥镇胡辣汤
西华县逍遥镇胡辣汤据说源于明代，据今已有六百多年历史，其影响也颇为深远。最负盛名的是杨家胡辣汤，用羊肉鲜汤加清水和辅料经武火 熬制，锅大开后，再将洗面筋沉下的面浆徐徐勾入锅内。待稀稠适度，再加入胡椒粉、五香粉搅匀。食用时淋入香醋、香油，倍觉酸辣鲜香，风味浓郁。
三、开封胡辣汤
开封胡辣汤和逍遥镇胡辣汤 制法大同小异，口味区别也不大，只是为了提香，开封人把千张换成了炸豆腐，喝起来有一股浓郁的豆香味。令人不解的是，开封胡辣汤了往往会漂着几根菠菜，有时会令初喝的人觉得不大习惯。
四、许昌胡辣汤
许昌胡辣汤用两个字形容比较合适：稀、辣
汤稀的可以清楚的照见你的瞳仁，浮在汤上面的胡椒分颗粒清晰可辨。喝一口你会觉得喉咙里象被塞了烙铁，火烧火暴的灼痛。真可谓“稀的夸张，辣的离奇”。
五、南阳胡辣汤
南阳胡辣汤也是以羊肉汤提鲜味，以胡椒粉提辣味。只不过在原料选择上更为简约明快：熟羊肉（或牛肉）和面筋照例是要的，粉条改用粉皮，千张豆腐都弃之不用，而以黄花菜代之。浓淡适口，胡辣鲜香。

Answer 3

相传逍遥胡辣汤的来源可追溯到宋徽宗年。宫中御膳厨师，以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”二方为基础，做出了一种色香味俱佳的汤。该汤既消减了茶之苦味，又去掉了汤之辣味，且能醒酒提神，开胃健脾。御厨奉与徽宗品尝，龙颜大悦，问之为何汤，御厨回答是“延年益寿汤”。遂留御厨于宫中，并赐御厨姓赵。后宋朝遭遇“靖康之乱”，金兵攻破宋都开封，赵御厨因兵乱南逃，落泊于西华逍遥镇，“延年益寿汤”也随之落户于此。经过民间若干年的加工发展，一种以适合北方人口味、辣味醇郁、汤香扑鼻的胡辣汤在逍遥镇诞生。胡辣汤不仅色鲜味美，还有防病健身的医药价值，而且经济实惠，不管贵贱贫穷都能消费享用，所以受到众多消费者的普遍欢迎。逍遥胡辣汤的主料是：精粉、熟羊肉，配料为八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、凉浆、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等。胡辣汤，只要你喝过，就一定不会忘记它的味道。
糊辣汤另有一个雅致的名字叫八珍汤，叫八珍自然夸张，不过这也说明糊辣汤内容物很多。最常见的有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等，根据节令和地域的不同，还会有牛（羊）肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等。做法很繁琐，先用淡盐水和面，揉成面团，然后不断加水“洗”出面筋。水烧开后下面筋，面筋熟后将洗面筋的水，也就是稀淀粉糊倒入锅内，小火烧至汤汁粘稠，再放入其他配料，旺火烧沸。盛到碗里后，加榨菜，淋香油、香醋等，喝着粘乎乎，香喷喷，酸辣可口，于吞咽之余又有东西可嚼，十分满足。特别是在冬日的清晨，一碗糊辣汤下肚，额头上会渗出细细的汗来，身子暖了，胃口也开了。
　　河南各地饮食习惯不同，糊辣汤也有多种风味。比较有名气的有四种：周口市西华县逍遥镇糊辣汤、开封糊辣汤、许昌糊辣汤、南阳糊辣汤。其中逍遥镇糊辣汤据说是源于清代，已经有两百多年历史，风味浓郁，最为驰名和正宗。开封糊辣汤跟逍遥镇糊辣汤相差不多，只是把千张换成了炸豆腐，喝起来有一股浓郁的豆香味。另外开封胡辣汤里往往还会漂着几根菠菜，也算是特色之一。许昌糊辣汤的特色可以概括为两个字：稀、辣。稀得可以当镜子，辣得烧喉咙。南阳糊辣汤则以羊肉汤提鲜，千张、豆腐都不用，而以黄花菜代之，酸辣鲜香，浓淡适口。我家附近有一家“西华县逍遥镇糊辣汤”，牌子大得吓人，生意好得吓人，每天早上十几张桌子都是座无虚席，去晚一点，只好端着碗或蹲或站了。再晚一点，糊辣汤便已售磬，明日请早吧您哪。
　　把半碗糊辣汤和半碗豆腐脑儿掺在一起，叫做“两掺儿”，也是很普遍的吃法。卖糊辣汤的常捎带卖豆腐脑儿。拿小勺稍微搅和一下，豆腐脑儿的细腻、清淡、微苦涩与糊辣汤的粘稠、酸辣、鲜香交替刺激，更增滋味。

Answer 4

相传逍遥胡辣汤的来源可追溯到宋徽宗年。宫中御膳厨师，以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”二方为基础，做出了一种色香味俱佳的汤。

Answer 5

胡辣汤，又名糊辣汤，起源于河南中部，尤以周口市西华县逍遥镇胡辣汤最为出名。是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃。由多种天然中草药按比例配制的汤料在加入胡椒和辣椒又用骨头汤做底料的胡辣汤，其特点是汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠，香辣可口，十分适合配合其它早点进餐。目前，已经发展成为河南及河南周边省份都喜爱和知晓的小吃之一。
对于胡辣汤的历史，说法较多。因为其主料胡椒自唐代才传入中国，故尽管民间有胡辣汤创于周代和曹魏的传说，其产生的上限不应早于唐。
胡椒是唐代才传入中国的。宋代一说就颇为可信，糊辣汤因是民间小食，典籍很少有涉及的，据专家考证，糊辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥，按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看，在食物里加入辛温香燥药物，估计是当时的社会潮流，因此糊辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用，加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚，再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气，舒肝醒脾。故此河南糊辣汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期，中原动荡，长江以北的河山多沦于狄夷之手。北宋定都开封，商品经济有了长足发展，而民间小吃也随之兴盛，花样百出。《太平和惠民剂局方》等当时流行的医药著作都认为，在食物里加入辛温香燥药物有益行气，故辛辣味食品颇为流行。一种结合了具有醒酒消食功效的酸辣汤的肉粥，成为胡辣汤的雏形。
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1. 明朝嘉靖年间，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至河南逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”。
2. 传说糊辣汤曾治好了明代著名清官于谦的伤风。“粉身碎骨浑不怕——于谦纪念馆”纪念文选记载：于谦做河南、山西两省巡抚，驻节开封。有一年他过生日时，正好在郑州视察，便按节俭惯例，找到了一家“胡记”饭铺，喝了一碗热辣辣的汤，度过了生辰。这别具风味的生日食品，使于谦深深地记住了它的佳美滋味。有一次，于谦出巡山西归来，路过郑州，由于路途劳顿，公务繁忙，染上伤风病了好几天，也不见好。一天晚上，于谦突然想起了“胡记”的汤，就派人去买。“胡记”的掌柜一听是尊敬的于巡抚要吃，就放足佐料，精心制作。于谦吃过之后出了一身大汗，第二天身轻体健，伤风竟不知不觉地痊愈了。于谦就封了白银十两，答谢胡掌柜的治病之恩，并建议该汤以胡姓命名，从此这个汤就变成了“胡辣汤”。
3. 清朝以后，郑州卖胡辣汤的多了。但由于清朝是满人建立的，民间不敢多说“胡”字，汤看上去又呈糊状，“胡”“糊”同音，所以胡辣汤后来又改成了糊辣汤，并一直沿用至今。如今糊辣汤已经习惯地被称为胡辣汤，又美名曰：“宫廷御锦汤”。