哪位高人能告诉我正宗的酱驴肉,酱驴蹄的做法,我有驴蹄货源,但不会做啊

Question

能详细告诉我的我太感谢了,我是要做了卖,所以方法要是商业的那种,不是自己吃,谢谢!!

Answer 1

把精选的鲜驴肉下开水锅里一氽，除去血沫和腥膻味。将清水下锅用旺火煮至七、八成熟 时，把生鸡和料包放入锅内，料应包括：桔皮、大料、花椒、白糖、酱油、盐、葱、姜等。 再用旺火烧开，撇去浮沫和浮油，用慢火烧至驴肉酥烂为止，捞出凉透，鸡捞出备作它用。 将锅内作余汤加适量开水和调味品搅匀，呈大红色，待汤凉透后，现吃现取，将驴肉改成 大片装盘，浇上汤即成。
特点：色酱红，肉酥烂醇香，鲜美可口；原汤原味，余香久留。

参考资料：百度

Answer 2

你好！！

一： 酱驴肉：

祛除驴肉土腥味方法：

驴肉切块后用流水冲洗，浸泡至血水出来，飞水时时间要长些；煮制时加入一些去异增香的调料，如柱

候酱、香叶、桂皮、香砂、乙基麦芽酚等。

酱汤的详细比例：

做法：

（1）入锅加色拉油500克，小火煸炒出香后包成料包。

（2）另起锅下色拉油300克，下入槐茂牌甜面酱500克，炒出香味后加入珍极黄豆酱油4000克，小火熬煮

5分钟后倒入汤桶，桶内加料酒500恕⒏吡壕?0克、美极鲜酱油200克 盐200克、清水20千克、味精100克、乙基麦芽酚15克、红曲粉15克，烧开后小火熬约30分钟即可。

酱驴肉制作要点：

（1）首先驴肉的选料要精，要选用腱子肉或肋肉。这样的肉，筋和肉层次分明，成熟后口感和形状都比其它部位的要好，肉洗净后晾干水分加黄豆酱油、姜片、甜面酱腌渍至透。

（2）腌渍时间要够；一般要24时以上，如果是夏天可放入冷藏柜。腌好的驴肉飞水后连同腌的酱料一起入酱汤大火烧开后撇去浮沫，转小火焖煮约6小时，用筷子轻轻一插能透即可。

（3）酱制时火要小，保持汤面微冒小泡即可，这样酱出的驴肉口感才不会发柴。

谢谢！

Answer 3

应当和牛、羊、猪的酱法的用料一样吧，不同的是应当多放一些蒜辫子，一是，防治糊锅，二是，去腥，三是为了味道。其他的，以当时雷同。另，要注意火候。应当慢慢摸索，走自己的路。

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