炒菜的时候的油温该如何控制呢!?

Question

有人说爆瘦肉的时候应该先把油热到冒烟再下锅
但是电视上又说 油要是冒烟的话代表油中本身含有的很多营养成分会丧失~~
到底如何才好呢!?

Answer 1

通过观察油面状况来控制油温：
（1）温油
约为90°C—130°C，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降，适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。
（2）热油
约为140°C—180°C，油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等，用这种油温比较合适。如果把要炸的食物放入油中不沉，油的温度大约180°C(六成热)，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等，这类菜肴需复炸，就是将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，菜肴才能外酥里嫩。炒青菜用此种油温即可，炒出的菜肴颜色漂亮且营养不流失。否则，油温过高可能会造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。炒制肉类菜肴油温也要控制在五六成，先放肉煸炒至发白后，再放入葱姜继续煸炒，最后放配料。
（3）旺油
约为190°C-240°C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，手勺搅动时有声响，可适用于炸、烹、炒等烹调方法。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。很多人喜欢吃外皮金黄酥脆、蛋黄溏心的荷包蛋，七成油温就可以做到，煎制时间要短。如果想吃色白软嫩的煎蛋，要用四成油温，煎制时间要长一点。此种油温也适合煎炒豆腐，因为油温太低豆腐易碎。将原料下锅后关火，用高油温把外皮定型，再用文火把原料内部炸熟，再升高油温给原料炸制上色，适合做拔丝山药、拔丝土豆等。还可用这种温度油炸香酥鸡、香酥鸭，但中途不要关火，持续加热保持油温，炸出的鸡、鸭外焦里嫩。
（4）烈油
约为250°C—300°C，油烟密、有灼人的热气，青烟四起并向上冲，即将到燃点，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声，仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花或葱油鱼等，这时操作较危险，要小心。
炒菜油温过高的危害：
一般普通食用油加热时间越长、温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多。之所以说油炸食品可能含有致癌物，原因就在此。而比起油炸来，油都“着火”了，温度当然更高，甚至会超过300摄氏度，致癌物苯并芘极易产生。它们附着在菜肴上，严重危害人体健康。除了致癌物，炒菜“过火”还会产生反式脂肪酸。值得提醒的是，油脂加热时间越长，有害产物就越多。

Answer 2

炒菜时油温不宜过高，容易产生有害挥发物质，对人体健康不利！

Answer 3

烹饪魔法：掌握油温，释放美食的魔力
炒菜时，油温就像一位技艺高超的指挥家，巧妙地掌控着锅中食材的舞动，既能激发它们的鲜美，也能保证它们的健康。如何准确把握油温的奥秘呢？让我们一起踏上探索之旅吧！
巧辨热度，掌控火候
让我们来认识油温的不同阶段：
温油（约120-150℃）：食材缓缓浸入油中，发出轻微的滋滋声，适合于制作松软酥脆的食材，如淀粉类蔬菜。
中温（约150-180℃）：食材快速翻炒，发出噼啪声响，适合于制作质地软嫩的食材，如蘑菇、青椒。
高温（约180-220℃）：油锅冒出阵阵青烟，食材瞬间爆香，适合于制作需要快速煎制的食材，如肉类、海鲜。
灵活调整，应对不同食材
不同的食材对油温的要求也会有所不同，例如：
淀粉类蔬菜：宜用温油，保持食材的酥脆口感。
绿叶蔬菜：宜用中温，保留蔬菜的翠绿鲜嫩。
肉类：宜用高温，使蛋白质迅速凝固，锁住肉汁的鲜美。
巧用工具，精准测量
想要准确把握油温，可以使用厨房探测器或温度计。将探测器插入油中，即可实时显示温度。如果无法使用工具，还可以通过观察油锅中的气泡大小来判断：
气泡小而密集：油温较低。
气泡中等大小，均匀散布：油温适中。
气泡大而稀疏，油锅冒青烟：油温过高。
细心观察，灵活应对
除了借助工具，我们还可以通过细心观察食材的变化来辅助判断油温：
食材缓缓变软，表面出现金黄酥皮：油温较低。
食材快速变色，外焦里嫩：油温适中。
食材外焦内生，甚至出现焦糊：油温过高。
温馨提示
油温太低会影响食材的酥脆度和味道，太高则会使食材焦糊或营养流失。
油锅冒烟时应立即关火，待油温降低后再继续烹饪。
不同菜系对油温的要求可能有所差异，具体情况需根据菜谱和个人经验进行调整。
亲爱的烹饪爱好者们，掌握油温的秘诀犹如解锁了一扇美食之门，它将带你领略更加丰富多彩的料理世界。快来挥动你的锅铲，让厨房变成一场美味与创意的盛宴吧！

Answer 4

用铲子 点一下油 看沸腾效果

Answer 5

一些人在做菜时，以为油烧得越热，甚至冒烟，这样炒出来的菜才会味鲜而有香气。其实不然。
烹调用的油不外是动物油和植物油，它们都是甘油和脂肪酸组成。植物油的溶点都低于37℃，动物油的溶点一般在45-50℃。当油温高达200℃以上时，其中的甘油就会分解，产生出一种叫“丙烯醛”的气体－－油烟的主要成分。
“丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。另外，由于“丙烯醛”的生成，还会使油产生大量的过氧化物，是一种致癌的有害物质。因此，炒菜时应将油烧到八成热为宜。
油温低点好,100多度即可,但很难控制.所以在不妨碍杀灭微生物的条件下，鲜菜热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少，其中维生素C可保留60%- 70%，核黄素的胡萝卜素保留更多。