咖啡品质的好坏高低该怎么分辨呢？

Answer 1

咖啡为茜草科灌木，咖啡树果实种子，半圆形有沟纹，经炒熟后制成咖啡粉，棕褐色有特殊 香气，咖啡粉经煎煮后即可饮用，如将汁浓缩再干燥即成速溶咖啡。
伪劣咖啡是在真咖啡中掺入菊苣根粉，或将谷物、豆类焙炒粉碎后掺入。真咖啡含咖啡碱， 具有特殊香气。劣质咖啡一般是过期或密封不严受潮造成结块，香气滋味明显变化，往往香 气消失，喝有异味。还有将咖啡粉磨细冒充速溶咖啡的，其实，二者工艺不同，速溶咖啡是 将咖啡水浓缩，喷雾干燥而成，工艺复杂，冲泡后立即溶解，无漂浮，无渣滓，而咖啡粉尽 管磨得很细，冲泡后有漂浮物，有沉渣，不能下咽，只能吹着喝。常见还有将速溶咖啡包装 涂改保质期的。速溶咖啡保质期一般为二年。

咖啡这个词来源于拉丁文中的生物属类名coffea。这个属类是茜草科（Rubiaceae）植物类的一员，它有500多个种类，6000个品种，其中多数都是热带树木和灌木。

18世纪瑞典植物学家林内乌斯（Carolus Linnaeus）描述过这一属类，但对它的精确分类，植物学家们却意见各异。咖啡属类可能至少有25个主要品种而且全部是在热带非洲和印度洋一些岛屿上土生土长的。但由于树和籽的变种它们也各有不同之处。所有种类的Coffea都是木本植物，但它们可能是低矮的灌木，也可能是高于10米的大树，叶子的颜色也从浅黄色到紫色各异。
咖啡的植物学绘图

从咖啡饮用者的观点看，这种咖啡主次各有两个品种。1753年林内乌斯确定了阿拉伯咖啡（Coffea arabica）在分类学上的位置，它能结阿拉伯（arabica）咖啡豆，在全世界称得上是优质咖啡，也是唯一可以不加任何配料便可以饮用的咖啡。阿拉伯咖啡有时被说是巴西咖啡（来自巴西）或综合类咖啡（来自其他各地）。卡尼福拉咖啡（Coffea canephora）,更精确地说是罗百氏特卡尼福拉咖啡（C.canephora ,var.robusta）,能结罗百氏特咖啡豆，常被用来作为阿拉伯咖啡豆的补充。咖啡属类的两个次要品种是利伯瑞卡咖啡（C.liberica）和埃克赛尔沙咖啡（C.excelsa）,它们分别结利伯瑞卡咖啡豆和埃克赛尔沙咖啡豆。

外荚绽裂露出的咖啡豆

阿拉伯咖啡的两个最好的品种是蒂皮卡咖啡（Typica）和波旁咖啡（Bourbon）。但是其他许多品种也已得到长足发展，其中包括卡图拉咖啡（Caturra,生长在巴西和哥伦比亚）、蒙杜咖啡（Mundo,产自巴西）、梯高咖啡（Tico,在中美洲广泛种植）、圣拉蒙咖啡（San Ramon,一种矮小的植物）和大名鼎鼎的牙买加蓝山咖啡（Jamaican Blue Mountain）。阿拉伯咖啡树通常是较大的灌木，叶子为绿色、椭圆形，果实也是椭圆形的，一般有两颗较扁平的种子，如果只有一颗豆籽发芽，就叫豌豆形咖啡豆（peaberry）。

实际上，“罗百氏特（robustra）”这个词来源于种植最广泛的各种卡尼福拉咖啡。“罗百氏特”是一种很茁壮的灌木或小树，有10米多高，但其树根却很浅。它的果实是圆形的，成熟期长达11个月，种子是椭圆形的，比阿拉伯咖啡豆小。在非洲中西部、整个东南亚以及巴西的一个较科尼伦（Conion）的地区都种植罗百氏特咖啡。

利伯瑞卡（Liberica）咖啡树又高又壮，有18米高，树叶大而坚韧，果实和咖啡豆也很大。马来西亚（Malaysia）和西非都种植利伯瑞卡咖啡，由于它的味道比较独特，需求量低，因此生产量也少。

目前，阿拉伯咖啡的产量大约占世界咖啡总产量的70％，但是罗百氏特咖啡所占的比重正在增加，主要是因为罗百氏特咖啡树的果实质量比较好,而且，它比阿拉伯咖啡树更不易于患病虫害。

哥伦比亚一个咖啡园的俯视照片

阿拉伯咖啡树和罗百氏特咖啡树都是3～4年收获一次，由于生产条件的不同和护理的好坏程度不同，其寿命也不一样（一般是20～30年不等，这之后还得重新栽种）。这两个品种都需要充足的阳光和水分。阿拉伯咖啡树喜欢15～24°C的季节性气候；罗百氏特咖啡树喜欢温暖的赤道气温，该地带气温稳定在24～29°C范围内。气温降到零度以下时，两种树都会受冻死（尽管阿拉伯咖啡树比较耐寒），它们每年需要大约152.4厘米的降雨量。

种植咖啡树的传统方法时在其附近种些品种相近的树，目的是为咖啡树遮荫，使其果实免遭强光照射。除了减少因太阳直接照射引起的危害外，这些树还有助于保持土壤中的水分。灌溉和使
用化肥是一种较为现代化的方法，但它们需要资金投入，这样就要求产量及其收入经济合算，因此，只有在商业性的种植园中才采用。

无论是广阔的庄园、大小不一的农场，还是在森林或农场间开辟的小块土地上，都能种植咖啡。比如在巴西和危地马拉，许多大庄园专门被用来种咖啡，而在巴西，使用机械收割机的人也越来越多。大面积耕种产量高，但投入和费用也高；小规模的农场虽然产量小但费用也低一些。

咖啡生长过程中费用变化的主要因素是劳务费用和土地费用。劳务费用偏高的问题可以通过使用先进技术的方法解决，如何使用化肥、除草剂、杀虫剂以及机械化生长和灌溉，但所有这些方法都需要资金投入。

来自世界各地的各种咖啡豆，经过各种不同的加工方式为品尝者提供了多种口味和风格的咖啡饮品。从体态轻巧到丰盈饱满，从酸味浓烈到略带酸味，如此之多的种类对于初尝咖啡的人和试图区别它们的特征的人来说是相当令人迷惑的。然而，正如品酒有一套规定明确、广泛明了的方法一样，品评咖啡也有一套类似的方法。

职业咖啡品评者要选择一套特殊的器具，包括大量的白色茶杯或玻璃杯，成百个样盒、样盘（分别用来盛烘烤过的咖啡豆和新鲜咖啡豆），称量用的天平，小型研磨器，可能还需要小型烘烤器具、痰盂、品尝匙和配置精良、构造先进的设备（用来测量含水量）。

虽然咖啡豆在外观上差别很小，但是对于行家来说区别却很明显。例如一些人认为精选的阿拉伯咖啡豆看起来比罗百氏特咖啡豆品位更高。对于不同产地的咖啡可以进行简单的风味分类。产于南美洲的咖啡豆酸味很浓，十分清爽，产于东非、也门和埃塞俄比亚的咖啡豆富有酒香，产于印度尼西亚的阿拉伯咖啡豆口味更浓郁，而印度咖啡豆没有很强的酸味，但是可以称得上浓郁饱满。

评估咖啡时，品评者有十个标准要考虑：
类型――罗百氏特，精选的，阿拉伯等
品味――柔滑，粗涩等
颗粒――过轻，过重等
酸度――略酸，上部过酸等
新鲜度――陈年至新鲜
瑕疵――酸性，有草味，有霉味等
咖啡杯――经烘烤，经水洗，经火燎，旧杯等
整体评估――平和，浓郁，苦涩等
香味――从弱到强
饱满度――不够饱满到相当饱满

要成为一名优秀的咖啡鉴赏家，需要多年的经验。这些经验通常是要从实践工作中获得的。品尝咖啡与品尝茶和酒很相似，虽然大家一致认为酒更容易品尝、因为它在味蕾上保持的时间更长。

法克博公司(Facobs Co.)的咖啡品评会一角（德国）
咖啡鉴赏者首先评估新咖啡豆，记下它们的外观和香味，然后对刚从地里采摘的样本进行观察，接着咖啡豆被浸渍在水里，品尝者嗅闻它们的味道。大约3分钟以后，稍微搅拌一下提取物再闻一闻，去除生成的泡沫，正式开始品尝。品尝者取一匙咖啡放入口中，咀嚼然后吐出，这一程序被反复用于所有的样品，每一样品均被记录。许多品评者采用1～5甚至1～10的等级范围，而有的品尝者则有自己的一套独特方法。

不要被你个人的口味所影响，你将惊叹自己这么快就学会了辨别不同种类的咖啡，并且从中找到自己的最爱。你也能够要上一份有益健康并趣味盎然的混合咖啡，而且很快也能创造出你自己的混合咖啡。说不定，你可能发现以70∶30的比例将坦桑尼亚的查格（Tanzania Chagga）AA咖啡和季风（Monsoon）A咖啡混合简直是一个天才主意！

就像品酒一样，第一步是要有正确的词汇表达，然后在运用过程中积累经验，而经验只有通过尽可能地经常喝各种各样的咖啡来获得。从中你会发现哪些是常有的，哪些是你喜欢的或不喜欢的。每个人对于味道有不同的喜好，因此有些人会觉得哈拉长果咖啡（Harrar Longberry）酒香过浓，或得出这样的结论：哥斯达黎加咖啡色泽光亮并且无杂质。
咖啡品评者的词汇

专业品评家用不同的等级范围和记录来描述所品评的咖啡饮品。以下是他们的几种描述方法。

风味：有动物味、灰渣味、焦味/烟味、化学味/药味、巧克力味、焦糖味/麦芽糖味、土味、植物味、果味、谷物味/绿色食品味/草药味、坚果味、奶油味/腐臭味、橡胶味、辛辣味、烟草味、酒味、木味
口味：酸的、苦的、咸的、酸性过强的、甜的
口感：口感平和，有收敛感、口感浓郁饱满
罗百氏特咖啡总有一种陈霉的焦味，而阿拉伯咖啡则有酸度很浓的柠檬味，而阿拉伯咖啡则有酸度很浓的柠檬味。

Answer 2

看颜色
闻气味
品口感
我就喜欢喝咖啡