什么是干蒸 什么是烧卖 为什么要叫干蒸烧卖?

Question

为什么有些地方会将干蒸说成名词 例如C-STORE喜士多便利店里面就有"猪肉干蒸"和"鱼肉烧卖" 在广州的茶楼说干蒸\烧卖都一样. 最主要不明白这点

Answer 1

你好！

补充回答：

干蒸即可以是名词，也可以是动词。只是叫法不同。
比如，烹鱼， 在北方就是动词的用法，而到了西双版纳，则把烹鱼这种烹饪方式叫“鱼烹”， 因为在西双版纳，很多人是不吃鱼的，但是有大批旅游者到西双版纳，也不能禁止游客吃鱼呀， 因此，也推出鱼品菜。估计这么叫法和地方文化有关系。

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一： 什么是干蒸：

干蒸是一种烹调方法，就是将食品放进蒸笼里蒸熟，特点是好吃、易做的特点，使干蒸成为了烹调方法之一。
干蒸的制作具有浓郁的传统风格：手工精制，味道纯正。

二：什么是烧卖：

烧卖，又称烧麦、肖米、稍麦、鬼蓬头，是形容顶端蓬松的形状，是一种以烫面为皮带馅上笼蒸熟的面食。烧卖源起元代大都，一说内蒙古，现在中国内蒙古、北京、山西、广东、山东、江浙等地均有分布。

烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一种中间粗，两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅，不用包，一提就成型，上屉蒸熟。皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，美观好吃。烧卖馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等，加入调味的鱼露、味精。吃时配以醋、蒜丝，味道可口、鲜美。

三：为何叫干蒸烧卖

干蒸烧卖就是以干蒸的方式来做的烧卖， 因此叫干蒸烧卖。

四： 附上干蒸烧卖的做法：

原料配方：
面粉500克 鸡蛋150克 碱水5克 清水125毫升 玉米粉约250克(打皮用) 瘦猪肉150克 鲜虾肉250克 水发冬菇50克 味精12克 精盐10克 白糖15克 大油50克 生抽(白酱油)15克 香油10克 胡椒粉少许。

制作方法

1.把面粉放在案板上开窝，放入鸡蛋清水、碱水和匀搓揉滑，用湿布包起来饧15分钟。将面团搓成细长条，再用刀切成约6毫米厚的小圆片，用小走槌把小圆片放在干玉米粉里擀成带花边样的小饼皮待用。

2.把瘦肉切成幼粒放入盆内，然后加适量盐、生油、味精搅一下。将大虾去皮整理干净，剁烂放入另一个盆里加入盐、味精摔打、搅和起胶，再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒，和肉、虾三味合成一体，把所有的调料放入搅匀即成馅。

3.左手拿皮，右手用尺板拨15克馅放入皮内，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，边压边收，成圆形，从顶部可见一点馅心。包好后，放在刷过油的小笼屉上，每笼放4个，烧卖张嘴处可加点香肠末或蛋黄葺加以点缀。蒸时要用大气，约7分钟即可(时间过长易脱皮)。

特点：色鲜、味美、质地爽润。

附干蒸烧卖图：

http://bbs.soufun.com/1010040633~-1~5791/46718485_46718522_1.htm

谢谢！！

Answer 2

　　干蒸烧卖是广东省汉族传统名点，广式饮茶中的干蒸烧卖是茶市必点的人气点心之一。属于粤菜系。干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。

　　原料
　　面粉500克、鸡蛋150克、碱水5克、清水125毫升、玉米粉约250克(打皮用) 瘦猪肉150克、鲜虾肉250克、水发冬菇50克、味精12克、精盐10克、白糖15克、大油50克、生抽(白酱油)15克、香油10克、胡椒粉少许。
　　制作方法
　　1.把面粉放在案板上开窝，放入鸡蛋清水、碱水和匀搓揉滑，用湿布包起来饧15分钟。将面团搓成细长条，再用刀切成约6毫米厚的小圆片，用小走槌把小圆片放在干玉米粉里擀成带花边样的小饼皮待用。
　　2.把瘦肉切成幼粒放入盆内，然后加适量盐、生油、味精搅一下。将大虾去皮整理干净，剁烂放入另一个盆里加入盐、味精摔打、搅和起胶，再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒，和肉、虾三味合成一体，把所有的调料放入搅匀即成馅。
　　3.左手拿皮，右手用尺板拨15克馅放入皮内，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，边压边收，成圆形，从顶部可见一点馅心。包好后，放在刷过油的小笼屉上，每笼放4个，烧卖张嘴处可加点香肠末或蛋黄葺加以点缀。蒸时要用大气，约7分钟即可(时间过长易脱皮)。

Answer 3

在广州，有两个说法。
一个是：
干蒸指一种云吞皮包着猪肉，用蒸笼蒸熟的点心。
烧卖则是一种推着点心车售卖的方式（推车下面有烧火制造水蒸气蒸着点心）。
故凤爪也叫凤爪烧卖，虾饺也叫虾饺烧卖，牛肉丸叫牛肉烧卖……
第二个是：
干蒸依然是指云吞皮包猪肉的点心，自古有着“水”情结的老广说话爱讲意头，“干蒸”这词儿不免让他们心存芥蒂，于是便生吞活剥用“烧卖”代替“干蒸”。

Answer 4

用鸡蛋液、水和面作皮，猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美而香。在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。

Answer 5

以前广州早市茶楼是用类似云吞用水蒸干蒸熟后待表皮干后，顾客点干蒸就可以吃了，如果顾客喜欢吃香脆的茶楼伙计在烧热的铁板上煎烤干蒸然后再顾客品尝。一种食品两种加工过程，所以简称干蒸烧卖。