娃娃鱼家常做法

Answer 1

大鲵（拉丁学名：Andrias davidianus），是世界上现存最大的也是最珍贵的两栖动物。它的叫声像婴儿的哭声，因此人们又叫它“娃娃鱼”。大鲵是国家二级保护两栖野生动物，是农业产业化和特色农业重点开发及野生动物基因保护品种。中国大鲵除西藏、内蒙古、台湾未见报道外，其余省区都有分布，主要产于长江、黄河及珠江中上游支流的山涧溪流中。大鲵俗称“大山椒鱼”，源于其身有山椒味道。
大鲵家常做法：
1、奶汤娃娃鱼

【风味特点】：原汁原味、娃娃鱼味醇厚、奶汤鲜美。
【主料辅料】：1、取刮洗好的娃娃鱼700克（活体约2斤）改刀为1厘米见方块备用。
2、矿泉水或者纯净水1500克、鸡粉20克、味精7.5克，蒜瓣50克、盐适量、姜20克、鸡油20克、糖适量。
【烹制方法】：1、将净锅上中火加油，待油烧至5成热时将蒜瓣、生姜入锅煸炒片刻将鱼料倒入迅速翻锅，待鱼肉收紧时倒入矿泉水转大火调汤，汤至奶白色时撇去浮沫，再炖5分钟转中火，加入其它调料。
2、出锅装盘：调料放置3分钟后撇去浮沫，淋鸡油，装入已准备好的容器内即可。
也可用每人每位容器分装，有底火最好。

2、红焖娃娃鱼

【风味特点】：色泽红亮，软烂适口，汤汁浓醇，风味独特。“红焖娃娃鱼”为秦州名肴。相传唐代著名大诗人李白，才气横溢，所为诗俊逸高雅。《陇西志》载：“少时多难，从家西域，后还天水。”贺知章叹为谪仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚赞此菜美味，畅饮斗酒，名播京兆。
【主料辅料】：
1、取刮洗好的娃娃鱼350 克（活体约1斤），然后用刀切成长方形小块。
2、冬笋150克、熟猪油50 克、料酒25 克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20 克、蒜瓣20 克、 姜片10克、食盐10克、酱油50克、鸡粉10克、植物油1000 克（约耗50克）、浓鸡汤200克。
【烹制方法】：炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金黄色捞出控油，冬笋改刀成1厘米见方小块，过油捞出控油。原锅去油，坐旺火上烧热，加熟猪油25克，然后入葱段、蒜瓣、姜片爆出香味，再放鱼块、冬笋块颠翻一下，加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20分钟，待鱼烧熟，将锅再移旺火上，加鸡粉，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油25克颠翻，淋香油盛盘上桌。
【工艺关键】：a、鱼块用酱袖先淹渍10 分钟，然后烹制；b、不用勾芡，中火烧至2/5时加入鸡粉，出锅装盘即成；c、保鲜的娃娃鱼最好用做红焖。

3、清炖娃娃鱼

【风味特点】原汁原味，汤味鲜美
【主料辅料】
主料：活娃娃鱼一条(约1500克)。
配料：菜心2棵，水发香菇20克，火腿15克，水发玉兰片15克，鸡腿2个。
调料：精盐6克，绍酒10克，味精2克，胡椒粉1克，葱25克，姜15克，猪油20克。
【烹制方法】：
(1)将娃娃鱼宰杀后，用沸水轻烫;去外皮、内脏、洗净，改瓦楞块，放清水中同鸡腿氽透，洗净血沫。
(2)炒锅置旺火上，加猪油，烧五成热，放入葱段(10克)、姜(5克)、鱼块，烹绍酒略煸炒后倒出，拣去葱、姜，冲洗干净，放入汤盆，加入鸡腿、火腿、香菇(1个)、葱段(15克)、姜(10克)、精盐和清水1000克盖好盖，用净纸封口，上笼用中火炖熟取出。揭盖，取出葱姜、鸡腿点缀上氽熟的菜心即可。此菜亦可直接用小火慢炖而成。

4、鲵宝羹

【风味特点】：鱼肚脆爽、鱼肝绵软、鱼肠韧滑，口感奇特。
【主料辅料】：
1、原料：娃娃鱼杂100克，把鱼肠洗净均匀的打成小结，鱼肝切条、鱼肚切条与鱼肠小结大小一致洗净备用。
2、辅料：白灵菇片50克、党参10克、小茴香3克、料酒10克、熟猪油30克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、鸡粉10克、浓高汤500克。
【烹制方法】：将鱼杂加料酒、食盐、鸡粉、葱、姜、蒜、腌制10分钟，放入砂锅中，砂锅加入浓高汤上旺火放入其他辅料及适量的水，一起旺火炖10分钟，改文火煨制20分钟捡去其他成型辅料（留白灵菇）撇去浮沫勾芡即成。
【工艺关键】：鱼杂，一定要洗干净，然后用清水多泡一些时间，在用清水泡时稍微的加一些白醋，鱼肠要认真打结。

大鲵进阶做法：
5、金汤娃娃鱼（又名金鲵盅）

【风味特点】：色泽金黄、口感浓香。
【主料辅料】：
1、原料：取挂好洗净的娃娃鱼350克（活体约1斤），头尾均可，平均切成二十块，块的大小越均匀越好，切好备用。
2、辅料：自制南瓜酱250克、熟猪油20克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20 克、蒜瓣20 克、 姜片10 克、食盐10克、鸡粉10克、植物油1000 克（约耗50克）、浓鸡汤250克。
【烹制方法】：将20块娃娃鱼加盐、鸡粉、葱、蒜、姜片入味10分钟，炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块滑油捞出控油。炒锅加鸡汤烧开，倒入鱼料加食盐、白糖、烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20分钟，待鱼烧熟，再加入南瓜酱、熟猪油，用水淀粉勾芡淋油，装入蒸热的盅内上桌即可。
【工艺关键】：一定要把鱼烧熟后才能放南瓜酱，这道菜用保鲜鱼也可。

6、虫草蒸娃娃鱼

【风味特点】：汤请味浓、肉嫩滑爽
【主料辅料】：
1、取挂好洗净的娃娃鱼350克（活体约1斤），最好用娃娃鱼腩或鱼背上的肉，平均切成二十块备用。
2、上好红枣10颗、虫草十只（或者是虫草花）、宁夏枸杞20粒、上等清高汤750克、食盐10克、鸡粉10克、姜片10片、白糖10克，大葱20克、蒜瓣20克。
【烹制方法】：将入味好的娃娃鱼料入锅抄煮后捞出备用。准备好带盖气盅，每个盅内放置两块鱼料，然后依次放入红枣、虫草、枸杞、姜片，将高汤调好味分别装入每个盅内，加盖入蒸锅内蒸20分钟，取出每个盅内的姜片上桌即可。
【工艺关键】：这是一种大鲵药膳的制作方法，娃娃鱼原材料最好用现杀现宰的，腌制完的葱、蒜一定要捡出来不能同蒸。

7、煲汤大鲵药膳

【风味特点】：这种做法主要是喝汤，大鲵与中药材搭配制成药膳，成菜不仅汤汁浓醇、鲜香可口，其味道和营养都属于极品。这鱼汤有抗衰老的作用，吃了可以延年益寿的，女士吃了还养颜，用娃娃鱼鱼头跟爪子来炖汤，是老年人最好的滋补品，可健胃理气、祛风除湿。
【主料辅料】：娃娃鱼、老母鸡、姜片、蒜、枸杞、天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等姜葱蒜腌制半小时。
【烹制方法】：
1、先将老鸡加调味的姜蒜花椒蒸个五个半小时，再加天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等名贵药材，熬成一锅浓汤。
2、娃娃鱼洗净鱼身上的粘液，剖去内脏清洗干净，切成小肉块，用姜、葱、蒜食盐等佐料腌制30分钟，加进瓦罐的浓汤里，用瓦罐微火清炖两个小时，美味的娃娃鱼汤就完成了。

8、鲍汁扣娃娃鱼

【风味特点】：此菜借鉴了鲍汁扣辽参的做法。取大鲵掌与冬瓜搭配制作成菜。
【主料辅料】：大鲵掌1只，冬瓜500克，葱段15克，姜片5克，陈皮2克，料酒15克，于贝粉5克，鲍汁15克，盐5克，上汤400克，水生粉10克，葱油10克，色拉油
【烹制方法】：
1．把大鲵掌投入沸水锅中煮3分钟，捞出沥水后， 再下到六成热的油锅里，炸至紧皮后捞出来沥油。另把冬瓜切块．入笼蒸30分钟后取出来打成茸泥，待用。
2．把大鲵掌放入高压锅内，掺入上汤并下盐、葱段、姜片、料酒和陈皮，加盖上火压约6分钟离火，取出来摆入盘中，另把锅里的原汁过滤出来待用。
3．另锅入油烧热．下入冬瓜茸炒香后。再倒入过滤出来的原汁，接着调入鲍汁、干贝粉和盐，另用水生粉勾芡并淋葱油搅匀，起锅浇在盘中大鲵掌上面，即成。

9、堂灼大鲵

【风味特点】：此菜借鉴了澳门海底捞的吃法，把大鲵肉与鹿茸、人参等搭配制作，质细嫩，汤鲜味醇。
【主料辅料】：大鲵肉250克，红枣10克，桂圆肉5克，保鲜人参1只，玉竹2克，鹿茸1克，盐8克，鸡汁8克，上汤1000克。
【烹制方法】：
1．大鲵肉片成大薄片，摆入盘中。
2．砂锅掺上汤，放入鲜人参、鹿茸、红枣、桂圆肉和玉竹，上小火炖约10分钟，再调入盐和鸡汁，随大鲵肉片一起上桌烫食。

10、八宝娃娃鱼

【风味特点】：所属菜系贵州菜。菜肴口味鲜香。涉及食材：海鲜河鲜。本菜汤清浓香，鱼肥鲜嫩，营养丰富，单吃佐饭均可，用以做米粉或面条的浇头尤为佳美。
【主料辅料】：娃娃鱼……750克水发香菇……50克 生鸡肉………100克
大蒜瓣……10瓣 猪油………100克 料酒………50克
麻油………5克 酱油………25克 熟火腿………50克
葱白………6克 水发玉兰片……50克 精盐………25克
瑶柱（干贝）…25克 胡椒粉……2克 大虾仁……50克
高汤…………750克
【烹制方法】：
1、将娃娃鱼放入有盖的桶内，用滚开水冲入，立即盖上桶盖，将鱼烫杀。然后用刀刮洗鱼身上的粘液，剖腹去内脏，洗净。
2、将娃娃鱼切成3.3厘米见方的块；将鸡肉也切成小块，分别放入开水锅中氽出待用。3
3、虾仁用温水发透切成两段；将瑶柱盛入小碗，加少许水，上笼蒸10分钟；将火腿、玉兰片分别切成薄片，香菇改刀成片，把葱白切成颗粒。
4、将锅放火上，下猪油烧热，投入大蒜瓣炸至黄色，再将娃娃鱼、瑶柱、火腿、鸡肉、玉兰片、香菇、虾仁一起放入爆炒几翻后立即放入料酒、盐、酱油炒匀，盛入大碗或蒸钵，把八种配料分别在上面摆成八个扇形的图案，主料放在中间，最后冲入高汤（以淹没原料为度），入笼蒸2小时左右，出笼后撤上胡椒粉，浇上麻油即成。

Answer 2

娃娃鱼家常做法
原料
娃娃鱼250 克
（约耗100 克）
熟猪油50 克
料酒25 克
白糖10 克
水淀粉30 克
葱段20 克
蒜瓣20 克
姜片10 克
食盐10 克
酱油50 克
味精3 克
植物油1000 克
做法
1.先将娃娃鱼头部砍一刀（不要砍断）放血，接着用90℃热水浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，然后用刀切成月牙形小块。
2.炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金黄色捞出控油。原锅去油，坐旺火上烧热，加熟猪油25 克，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放鱼块颠翻一下，加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20 分钟，待鱼烧熟，将锅再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油25 克颠翻，淋香油盛盘上桌。
工艺关键
1.鱼块用酱袖先淹渍10 分钟，然后烹制，则是陕西洛高地区传统风味。
2.不用勾芡，中火烧至2/5 时加入味精，出锅装盘即成，此所谓“自来芡”。火中取宝，技高一筹。
菜品特色
“红烧娃娃鱼”为秦州名肴。相传唐代著名大诗人李白，才气横溢，所为诗俊逸高雅。《陇西志》载：“少时多难，从家西域，后还天水。”贺知章叹为谪仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚赞此菜美味，畅饮斗酒，名播京兆。今为天水名肴，色泽红亮，软烂适口，汤汁浓醇，风味独特。

Answer 3

一、食材

养殖娃娃鱼1条、西蓝花6朵。

二、调料

化猪油100克、化鸡油50克、大块葱姜蒜150克、大料3个、花椒15克、秘制酱料100克、米醋50克、蒸鱼豉油50克、美极鲜酱油10克、花雕酒30克、白酒30克、鸡汁10克、盐8克、味精5克、糖10克、高汤1000克、湿生粉20克。

秘制酱料:红油豆瓣酱50克、辣妹子30克、蚝油30克、海鲜酱20克、柱候酱20克、鲍鱼汁20克、黄豆酱20克、桂皮粉10克、三奈粉10克、肉蔻粉5克、甘草粉5克。（所有酱料搅拌均匀即可）

三、制作

①戴上胶皮手套，用刀背用力将娃娃鱼拍晕，锅烧开水一定要准备锅盖！！！将娃娃鱼放入热水中迅速盖上锅盖！！！烫3—4分钟倒出，用刀刮去娃娃鱼表皮一层白色粘胶再用钢丝球反复搓擦洗净，用剪刀开膛去除内脏洗净备用。

②锅入宽油烧至7成热放入处理干净的娃娃鱼（也可将娃娃鱼剁成块状进行烹制）炸至表皮金黄，捞出控油备用。

③锅入化猪油和化鸡油烧热，加入大块葱姜蒜、花椒、大料炒出香味，放入秘制酱料炒透，放入娃娃鱼烹入花雕酒和白酒盖上锅盖小火焖焗1分钟，加入其它调料和适量高汤，大火烧开调味，倒入高压锅内（锅内放入一个竹网）上气压18分钟，去阀放气。

④将炖好的娃娃鱼取出放入盘内，西蓝花焯水放在两侧，将鱼汤倒入锅内用密笊篱捞去杂质收汁、调色、勾芡浇在娃娃鱼上面，美味即成。