炸的烹制方法是怎样的？

Answer 1

炸是用旺火大油量(油量超过原料几倍)，使制品的口味达到香、脆、酥、嫩的目的。炸又分干炸、软炸、酥炸、包炸、卷炸等等。

(1)干炸：又称清炸。一般主料不挂糊，炸前将原料放在盛器里加入调味品拌渍，使调味品吸附于原料表面，然后再下锅炸。按形状大小和质地老嫩，往往间隔地炸两次以上，使菜肴外面香脆，里面酥嫩。也有一种在拌渍调味品后，滚上一层干淀粉(或面粉)再下锅炸，上桌时撒上调味品或另配辣椒油、椒盐，以便蘸食，例如：炸杨梅肉丸、焦盐里脊、面包猪肝、干炸鲜鱼、椒盐藕丸、双麻荸荠饼、桃仁鸡盒。

(2)软炸：又称焦炸。一般在加热前要挂糊，适用于形状小的块、条、片等无骨原料。挂糊有两种方法：一是调味品浸渍后再挂糊；另一种是调味品与糊浆同时粘附在原料上。成品质量要求外表松脆，里面软嫩，色泽金黄，例如，挂上蛋泡糊则要求以松软为主，色白饱满，采用小火温油。不论采取哪种方法挂糊，炸时必须逐块下锅，防止粘连。一般要间隔地炸两次，有的炸熟后要回锅粘上糖醋汁，有的要回锅淋些芝麻油，撒上花椒粉，翻簸一下，但不勾芡，不加任何汤汁。装盘后，椒盐或番茄酱、香菜配在盘边，例如：松香肉、焦炸羊尾、糖醋里脊、焦肉带饼、裹炸羊肉、软炸猪腰等。

(3)酥炸：是先将原料蒸至酥烂，待冷后再用油炸。拆骨的大多要挂糊，不拆骨的大多不挂糊。酥炸的步聚一般先用细盐、绍酒抹遍原料全身，再加葱、姜等调味品蒸至酥烂，然后挂糊下油锅，例如：香酥鸭、油炸糯米鸡(以上不挂糊)、炸子盖肉、炸肥肠(挂糊)、焦盐肘子、锅烧鸭块。

(4)包、卷炸：包炸和卷炸是指无骨原料切成形状较小的片、茸、条，先浸渍或掺入调味品，外面用网油或另一种厚料包裹起来，挂上糊再炸，例如：网油鱼卷、网油虾卷等。

(5)脆炸、松炸、油淋：脆炸；是将整只原料略煮一下，再放入油锅炸熟，特色是皮脆色黄。松炸，是原料切成茸或薄片，挂上蛋泡糊，用小火温油使成品得涨发饱满。油淋，是整只原料煨熟，再用热油淋其表面，使成品皮香肉嫩，例如：油淋肥鸡。