清煮白果仁
[主料]大粒白果500克。
[制法]将500克大粒白果除去骨质中种皮，放在热水中浸泡20分钟，用手将薄膜状内种皮轻轻搓去，用刀切除胚芽端2～3毫米。然后放入砂锅中，加水适量，置于文火煮30～40分钟，捞出放入盘内即可。
[特色]清香爽口，回味无穷。清煮白果仁不仅可以单独食用，而且是白果菜肴加工制作中的常用主要原料。
2．诗礼银杏
据传，孔子教儿子孔鲤学诗礼时曰：“不学诗，无以言，不学礼，无以立。”嗣后传为美谈。其后代自称为“诗礼世家”。53
代“衍圣公”孔治建“诗礼堂”，堂前有两株银杏，苍劲挺拔，种子硕大丰满，凡孔府请客，总要用此银杏的种子做一道甜菜，用以缅怀孔子的教导，美其名曰“诗礼银杏”。
[主料]清煮白果仁300克。
[配料]冰糖100克，白糖50克，蜂蜜50克，猪大油50克。
[制法]先将果仁用开水氽一遍，控净水分，冰糖研成碎末，将炒勺内加入猪大油，烧至5成熟，倒入蜂蜜炸出味时，加入白糖、冰糖、白果，慢火煨烘缩汁，至金黄色出勺即成。
[特色]色如琥珀，清鲜淡雅，酥烂香甜，开胃健脾，是孔府名馔中的上品。如今，山东曲阜国际旅行社和北京孔膳堂的厨师们，在继承孔府菜烹调技术的基础上，又不断创新，精工巧制了独具特色的名馔——“熊猫闻银杏”，此菜色、香、味、形俱佳，菜上桌时，熊猫跃然盘内。仿佛宴席者不是在进餐，而是在欣赏一件新颖而精美的工艺晶，令人不忍入口。
3．蜜汁白果
蜜汁白果是一道高档的名菜佳肴，起源于山东省郯城县。当地群众用此膳宴飨佳宾，有近200年的历史。现在已流传至我国南北许多银杏产区。
[主料]白果500克。
[配料]蜂蜜或白糖200克，植物油500克。
[制法]供作蜜汁用的白果要求个大，匀称，肉质松软，糯性强。将白果轻轻破碎除去外壳，放入90～100℃的热水烫一下，以便除去膜质内种皮。再倒入沸油中炸(勿用动物油)。视白果仁呈现黄色时，随即捞出。时间过久则硬化，但过短则炸不熟，所以要恰到火候。沥干油置盘内，再把蜂蜜或白糖加水少许烧开。熬蜜或糖的过程中要不断搅动，防止焦化。然后将炸过的白果倒入熬好的蜜(糖)中，稍翻动，即可装盘上桌。
[特色]装盘后配上雕花或青红丝，衬以琥珀色的白果，色、香、味、形俱佳，令人望而生津，食而不厌。
4．拔丝白果
[主料]银杏仁300克。
[配料]糖桂花5克，熟芝麻仁5克，白糖150克，熟猪油 2 000克，面粉40克，湿淀粉100克，鸡蛋半个。
[制法]银杏仁煮熟，去内种皮，稍粘上一层面粉，用湿淀粉、于面粉、鸡蛋调糊，放入银杏仁后抓匀。炒锅上火，放猪油，烧至6成熟，将挂糊的银杏下入油锅，炸至浅黄色，再复炸至金黄色捞出。复炸同时，另用炒锅上火，放入油10克、白糖 150克，中火熬化，转小火，能出糖丝时，将复炸的银杏入糖汁中颠翻，撒上熟芝麻、糖桂花，出锅，装在抹有一层油的盘中。上桌时带一碗凉开水。
[特色]色泽金黄，金丝缕缕，酥脆香甜。
5．白果蒸蛋
[主料]鸡蛋12个，白果24粒。
[配料]食盐，味精，清汤，料酒，湿淀粉。
[制法]选大鸡蛋12个。将白果硬皮去掉，在开水锅中煮 5分钟，然后用手搓去内皮，洗净。将鸡蛋先磕个小孔，撒点盐，将两粒白果塞进去。依次做12个。将鸡蛋竖在米饭上，小笼蒸熟，取出，剥掉皮，装盘(也可一切四瓣)。另起锅，加清汤、食盐、味精、料酒等烧沸，勾入湿淀粉，稠浓后浇在鸡蛋上即可。
[特色]此菜敛肺气，止带浊。主治妇女白带过多、小儿虚寒腹泻。
6．白果炖鸡
[主料]肥鸡1只，白果500克。
[配料]精猪肉500克，盐、糖、味精适量。
[制法]首先，将白果剥去壳，去内种皮(薄膜)，去胚芽 (芯)，洗净，煮去涩水。另将肥鸡加精猪肉，放进砂锅炖熟。将白果同鸡连汤倾入锅内，用文火慢煨。至汤稠、果肉酥脆、香味四溢时，再加盐、糖、味精即成。
[特色]此菜具有汤浓、味鲜、不腻而滋补养人之特点。不论下饭，还是佐酒，均屑美味。
7．白果蒸鸭
白果蒸鸭是浙江银杏产区宴飨佳宾的一道名菜。
[主料]肥鸭1只，白果200克。
[配料]猪油l 000克，食盐、胡椒面、花椒、老酒、姜、葱、淀粉适量。
[制法]取白果去外壳，放开水内煮熟，除掉薄皮，去两头和芯(胚芽)，用开水浸出苦水，沥干。烧开猪油炸一下，捞出待用。将鸭洗净，除去头足，用盐、胡椒面、老酒涂抹鸭内外，用力将鸭从脊背处剖开，除掉全身骨头，将肉铺在碗内，蒸熟。然后锅内加清汤，将炸白果仁、老酒、盐、味精、胡椒面、淀粉等少许，烧沸，调芡放猪油，调成汁，蘸于鸭肉上即成。
[特色]这既是一道美味佳肴，又具有滋阴养胃、利水消肿、敛肺水肿、定喘嗽的作用。适用于骨蒸痨热、咳嗽水肿、白带、哮喘、痰咳等症。
8．白果肘子
[主料]猪肘肉750克，白果200克，
[配料]冬笋60克，葱段20克，姜片10克，盐5克，料酒 15克，胡椒面1克，熟鸡油30克，淀粉20克。
[制法]白果去外壳，用开水稍烫，起皱撕去内种皮，切去白果仁尖，捅去白果芯，用开水氽去苦味。笋切长片，用开水一氽捞出。猪肘子刮净毛，开水一氽，再煮至7成熟取出。在肉面上打上2．5厘米的十字方块，刀深入肉2／3，皮朝上装入碗内。白果放入，7成热油内炸至断生，放入肘肉上面。肘子碗内加入葱、姜、鲜汤，盐、味精、料酒、胡椒粉上笼蒸透。去掉葱、姜，肘子翻扣在大盘内，皮朝上。原汁倒入锅中加入白果、笋片烧开，打去浮沫，旺火勾芡，淋上香油浇在肘子上即成。
[特色]肉烂，果香，肥而不腻，营养丰富，定喘止带。适用于肺气不敛之喘嗽及白带过多、便频等症。
9．双银汤
[主料]银杏仁(去内种皮)200克。
[配料]银耳500克，鸡蛋清1个，白糖100克，青红丝10克，味精2克，猪油1 000克。
[制法]将银杏仁煮熟，捞出，用刀压扁。炒锅上火，放油， 7成热时加银杏仁，炸起花为止。将浸光洗净的银耳分成片状，倒入洁净的锅内，加水适量，旺火烧沸，移小火熬2—3小时，至银耳粑烂。白糖入另一锅中熬浆，将蛋清兑入少许清水搅匀，入锅内搅匀，撇去浮沫，加入炸起花的银杏仁，搅动，旺火烧沸，将另一锅粑烂的银耳连汁液倾入，放青红丝、味精，勾芡，淋猪油，起锅。
[特色]汤醇味美，具有养阴润肺、益气生津之功效。
(二)白果餐点加工技术
1．白果粽子
[制法]选上好糯米，淘净。把茭叶或箬叶用温水浸泡，使之柔软有韧性。白果除去硬壳和内皮，掐去芯(胚芽)。取茭叶或箬叶3—4片，卷成圆锥状，加入糯米、白果及其他馅物，如板栗、赤豆、枣等，封上口，呈三角状，以细绳扎牢。放在锅内，加足水，大火煮熟，约1小时即可出锅，蘸糖食之。
[特色]雪白糯米，配以五颜六色的粽馅，香气横溢。
2．白果茶饭
[主料]大米500克，银杏200克。
[配料]茶叶5克，海带少许。
[制法]米在煮前1小时先洗好。银杏去壳加盐，开水中煮5分钟，不断搅拌，使膜皮浮起，捞出。将银杏切成两半备用。米置锅中，加3杯半水，1小匙盐。海带切成花刀，腌10分钟备用。茶叶置布袋中，放在米锅里大火煮，锅开后捞出海带，再煮2分钟，取出茶叶，倒入银杏搅匀，改文火略煮即成。
[特色]味道鲜美，食而不厌。
3．白果八宝饭
[主料]糯米250克。
[配料]青梅10克，白果仁10克，桂圆肉lo克，葡萄干、莲子l0克，红枣10克，金橘饼10克，青红丝10克，绵白糖250克，桂花卤少许，熟猪油125克。
[制法]将银杏仁煮10分钟，去内种皮，捞出待用。糯米蒸熟取出，入盆内和125克白糖。50克猪油拌匀成甜饭。用碗机烘烤即成。
[特色]食之具独特白果清香风味，为老年人和哮喘病人的食疗保健佳品。
注意不要吃多。每天控制在10个以下。还有多吃的话要把里面的芯去掉。
白果品味甘美，营养丰富，可以作名贵的药膳，也能制成很多名贵糕点和多种罐头或其他加工食品。书上已经记载的有：诗礼银杏，腐竹白果粥，白果炖鸡，白果鸡丁，白果蒸鸭，无芯糖白果，白果棕子，蜜汁白果，白果仁蒸饼，白果什锦圆糕，白果月饼，白果西谷米，白果腊八粥，白果粥，白果干酪，白果罐头，白果酒等。没有上书，市场上已。经见到的还有银杏汁、银杏粥，银杏晶等。
银杏的食用方法，可以分成以下几类： 第一，作为莱看中的拌料。 用作拌料的白果，先要去除骨质中种皮。中种皮可以通过机械，在腹缝线方向加压破碎的办法清除。剥出的种仁外面蒙有淡褐色的膜状内种皮。只要在开水中泡3—5分钟，就 能方便地将其撕尽。
除尽种皮的白果仁，无论是烧鸡、烛鸭，或者烧肉、婉蹄膀，都能作为拌料。这时放入的白果肉，食用时味道特别醇厚，可以及时消除吃肉时常见的油腻感，使人食欲大增，起到调节胃口的作用。
在菜看中用作拌料，白果宜稍迟放入为好。这是因为，白果的淀粉易于糊化。为了尽量保持白果的香味，最好在鸡、鸭、蹄膀基本熟透之后放入白果仁。稍作婉烧，及时上桌。这样和入菜看，不仅香糯可口，也无中毒之后虑，很受欢迎。 第二，作为糕点中的重要拌料。 白果仁用作糕点拌料，可以增加糕点的糯性和清香味，也能增加糕点的食用价值，使食用糕点也成为防病、治病的辅助手段。
用作糕点的白果仁，可以是整仁，也可以是碎仁。白果仁可以和入外层皮面之内，也可以拌入内层糕点馅内，还有的将其点缀于糕点的表面。
由于白果仁的主要成分是淀粉，脂肪含量极少，白果种仁里还有少许能够抑制细菌生长的物质，所以，白果仁用于糕点，不易变质。无论采用何种烙烤技术，都不会产生新的有害成分，只会增加糕点的色、香、味，提高糕点的档次，并令人望而生津，食而不厌。
白果的种仁富含各种维生素、氨基酸及微量元素，可加工制作各种风味独特的营养保健食品，是我国传统饮食文化的重要组成部分。
[主料]大粒白果500克。
[制法]将500克大粒白果除去骨质中种皮，放在热水中浸泡20分钟，用手将薄膜状内种皮轻轻搓去，用刀切除胚芽端2～3毫米。然后放入砂锅中，加水适量，置于文火煮30～40分钟，捞出放入盘内即可。
[特色]清香爽口，回味无穷。清煮白果仁不仅可以单独食用，而且是白果菜肴加工制作中的常用主要原料。
2．诗礼银杏
据传，孔子教儿子孔鲤学诗礼时曰：“不学诗，无以言，不学礼，无以立。”嗣后传为美谈。其后代自称为“诗礼世家”。53
代“衍圣公”孔治建“诗礼堂”，堂前有两株银杏，苍劲挺拔，种子硕大丰满，凡孔府请客，总要用此银杏的种子做一道甜菜，用以缅怀孔子的教导，美其名曰“诗礼银杏”。
[主料]清煮白果仁300克。
[配料]冰糖100克，白糖50克，蜂蜜50克，猪大油50克。
[制法]先将果仁用开水氽一遍，控净水分，冰糖研成碎末，将炒勺内加入猪大油，烧至5成熟，倒入蜂蜜炸出味时，加入白糖、冰糖、白果，慢火煨烘缩汁，至金黄色出勺即成。
[特色]色如琥珀，清鲜淡雅，酥烂香甜，开胃健脾，是孔府名馔中的上品。如今，山东曲阜国际旅行社和北京孔膳堂的厨师们，在继承孔府菜烹调技术的基础上，又不断创新，精工巧制了独具特色的名馔——“熊猫闻银杏”，此菜色、香、味、形俱佳，菜上桌时，熊猫跃然盘内。仿佛宴席者不是在进餐，而是在欣赏一件新颖而精美的工艺晶，令人不忍入口。
3．蜜汁白果
蜜汁白果是一道高档的名菜佳肴，起源于山东省郯城县。当地群众用此膳宴飨佳宾，有近200年的历史。现在已流传至我国南北许多银杏产区。
[主料]白果500克。
[配料]蜂蜜或白糖200克，植物油500克。
[制法]供作蜜汁用的白果要求个大，匀称，肉质松软，糯性强。将白果轻轻破碎除去外壳，放入90～100℃的热水烫一下，以便除去膜质内种皮。再倒入沸油中炸(勿用动物油)。视白果仁呈现黄色时，随即捞出。时间过久则硬化，但过短则炸不熟，所以要恰到火候。沥干油置盘内，再把蜂蜜或白糖加水少许烧开。熬蜜或糖的过程中要不断搅动，防止焦化。然后将炸过的白果倒入熬好的蜜(糖)中，稍翻动，即可装盘上桌。
[特色]装盘后配上雕花或青红丝，衬以琥珀色的白果，色、香、味、形俱佳，令人望而生津，食而不厌。
4．拔丝白果
[主料]银杏仁300克。
[配料]糖桂花5克，熟芝麻仁5克，白糖150克，熟猪油 2 000克，面粉40克，湿淀粉100克，鸡蛋半个。
[制法]银杏仁煮熟，去内种皮，稍粘上一层面粉，用湿淀粉、于面粉、鸡蛋调糊，放入银杏仁后抓匀。炒锅上火，放猪油，烧至6成熟，将挂糊的银杏下入油锅，炸至浅黄色，再复炸至金黄色捞出。复炸同时，另用炒锅上火，放入油10克、白糖 150克，中火熬化，转小火，能出糖丝时，将复炸的银杏入糖汁中颠翻，撒上熟芝麻、糖桂花，出锅，装在抹有一层油的盘中。上桌时带一碗凉开水。
[特色]色泽金黄，金丝缕缕，酥脆香甜。
5．白果蒸蛋
[主料]鸡蛋12个，白果24粒。
[配料]食盐，味精，清汤，料酒，湿淀粉。
[制法]选大鸡蛋12个。将白果硬皮去掉，在开水锅中煮 5分钟，然后用手搓去内皮，洗净。将鸡蛋先磕个小孔，撒点盐，将两粒白果塞进去。依次做12个。将鸡蛋竖在米饭上，小笼蒸熟，取出，剥掉皮，装盘(也可一切四瓣)。另起锅，加清汤、食盐、味精、料酒等烧沸，勾入湿淀粉，稠浓后浇在鸡蛋上即可。
[特色]此菜敛肺气，止带浊。主治妇女白带过多、小儿虚寒腹泻。
6．白果炖鸡
[主料]肥鸡1只，白果500克。
[配料]精猪肉500克，盐、糖、味精适量。
[制法]首先，将白果剥去壳，去内种皮(薄膜)，去胚芽 (芯)，洗净，煮去涩水。另将肥鸡加精猪肉，放进砂锅炖熟。将白果同鸡连汤倾入锅内，用文火慢煨。至汤稠、果肉酥脆、香味四溢时，再加盐、糖、味精即成。
[特色]此菜具有汤浓、味鲜、不腻而滋补养人之特点。不论下饭，还是佐酒，均屑美味。
7．白果蒸鸭
白果蒸鸭是浙江银杏产区宴飨佳宾的一道名菜。
[主料]肥鸭1只，白果200克。
[配料]猪油l 000克，食盐、胡椒面、花椒、老酒、姜、葱、淀粉适量。
[制法]取白果去外壳，放开水内煮熟，除掉薄皮，去两头和芯(胚芽)，用开水浸出苦水，沥干。烧开猪油炸一下，捞出待用。将鸭洗净，除去头足，用盐、胡椒面、老酒涂抹鸭内外，用力将鸭从脊背处剖开，除掉全身骨头，将肉铺在碗内，蒸熟。然后锅内加清汤，将炸白果仁、老酒、盐、味精、胡椒面、淀粉等少许，烧沸，调芡放猪油，调成汁，蘸于鸭肉上即成。
[特色]这既是一道美味佳肴，又具有滋阴养胃、利水消肿、敛肺水肿、定喘嗽的作用。适用于骨蒸痨热、咳嗽水肿、白带、哮喘、痰咳等症。
8．白果肘子
[主料]猪肘肉750克，白果200克，
[配料]冬笋60克，葱段20克，姜片10克，盐5克，料酒 15克，胡椒面1克，熟鸡油30克，淀粉20克。
[制法]白果去外壳，用开水稍烫，起皱撕去内种皮，切去白果仁尖，捅去白果芯，用开水氽去苦味。笋切长片，用开水一氽捞出。猪肘子刮净毛，开水一氽，再煮至7成熟取出。在肉面上打上2．5厘米的十字方块，刀深入肉2／3，皮朝上装入碗内。白果放入，7成热油内炸至断生，放入肘肉上面。肘子碗内加入葱、姜、鲜汤，盐、味精、料酒、胡椒粉上笼蒸透。去掉葱、姜，肘子翻扣在大盘内，皮朝上。原汁倒入锅中加入白果、笋片烧开，打去浮沫，旺火勾芡，淋上香油浇在肘子上即成。
[特色]肉烂，果香，肥而不腻，营养丰富，定喘止带。适用于肺气不敛之喘嗽及白带过多、便频等症。
9．双银汤
[主料]银杏仁(去内种皮)200克。
[配料]银耳500克，鸡蛋清1个，白糖100克，青红丝10克，味精2克，猪油1 000克。
[制法]将银杏仁煮熟，捞出，用刀压扁。炒锅上火，放油， 7成热时加银杏仁，炸起花为止。将浸光洗净的银耳分成片状，倒入洁净的锅内，加水适量，旺火烧沸，移小火熬2—3小时，至银耳粑烂。白糖入另一锅中熬浆，将蛋清兑入少许清水搅匀，入锅内搅匀，撇去浮沫，加入炸起花的银杏仁，搅动，旺火烧沸，将另一锅粑烂的银耳连汁液倾入，放青红丝、味精，勾芡，淋猪油，起锅。
[特色]汤醇味美，具有养阴润肺、益气生津之功效。
(二)白果餐点加工技术
1．白果粽子
[制法]选上好糯米，淘净。把茭叶或箬叶用温水浸泡，使之柔软有韧性。白果除去硬壳和内皮，掐去芯(胚芽)。取茭叶或箬叶3—4片，卷成圆锥状，加入糯米、白果及其他馅物，如板栗、赤豆、枣等，封上口，呈三角状，以细绳扎牢。放在锅内，加足水，大火煮熟，约1小时即可出锅，蘸糖食之。
[特色]雪白糯米，配以五颜六色的粽馅，香气横溢。
2．白果茶饭
[主料]大米500克，银杏200克。
[配料]茶叶5克，海带少许。
[制法]米在煮前1小时先洗好。银杏去壳加盐，开水中煮5分钟，不断搅拌，使膜皮浮起，捞出。将银杏切成两半备用。米置锅中，加3杯半水，1小匙盐。海带切成花刀，腌10分钟备用。茶叶置布袋中，放在米锅里大火煮，锅开后捞出海带，再煮2分钟，取出茶叶，倒入银杏搅匀，改文火略煮即成。
[特色]味道鲜美，食而不厌。
3．白果八宝饭
[主料]糯米250克。
[配料]青梅10克，白果仁10克，桂圆肉lo克，葡萄干、莲子l0克，红枣10克，金橘饼10克，青红丝10克，绵白糖250克，桂花卤少许，熟猪油125克。
[制法]将银杏仁煮10分钟，去内种皮，捞出待用。糯米蒸熟取出，入盆内和125克白糖。50克猪油拌匀成甜饭。用碗机烘烤即成。
[特色]食之具独特白果清香风味，为老年人和哮喘病人的食疗保健佳品。
注意不要吃多。每天控制在10个以下。还有多吃的话要把里面的芯去掉。
白果品味甘美，营养丰富，可以作名贵的药膳，也能制成很多名贵糕点和多种罐头或其他加工食品。书上已经记载的有：诗礼银杏，腐竹白果粥，白果炖鸡，白果鸡丁，白果蒸鸭，无芯糖白果，白果棕子，蜜汁白果，白果仁蒸饼，白果什锦圆糕，白果月饼，白果西谷米，白果腊八粥，白果粥，白果干酪，白果罐头，白果酒等。没有上书，市场上已。经见到的还有银杏汁、银杏粥，银杏晶等。
银杏的食用方法，可以分成以下几类： 第一，作为莱看中的拌料。 用作拌料的白果，先要去除骨质中种皮。中种皮可以通过机械，在腹缝线方向加压破碎的办法清除。剥出的种仁外面蒙有淡褐色的膜状内种皮。只要在开水中泡3—5分钟，就 能方便地将其撕尽。
除尽种皮的白果仁，无论是烧鸡、烛鸭，或者烧肉、婉蹄膀，都能作为拌料。这时放入的白果肉，食用时味道特别醇厚，可以及时消除吃肉时常见的油腻感，使人食欲大增，起到调节胃口的作用。
在菜看中用作拌料，白果宜稍迟放入为好。这是因为，白果的淀粉易于糊化。为了尽量保持白果的香味，最好在鸡、鸭、蹄膀基本熟透之后放入白果仁。稍作婉烧，及时上桌。这样和入菜看，不仅香糯可口，也无中毒之后虑，很受欢迎。 第二，作为糕点中的重要拌料。 白果仁用作糕点拌料，可以增加糕点的糯性和清香味，也能增加糕点的食用价值，使食用糕点也成为防病、治病的辅助手段。
用作糕点的白果仁，可以是整仁，也可以是碎仁。白果仁可以和入外层皮面之内，也可以拌入内层糕点馅内，还有的将其点缀于糕点的表面。
由于白果仁的主要成分是淀粉，脂肪含量极少，白果种仁里还有少许能够抑制细菌生长的物质，所以，白果仁用于糕点，不易变质。无论采用何种烙烤技术，都不会产生新的有害成分，只会增加糕点的色、香、味，提高糕点的档次，并令人望而生津，食而不厌。
白果的种仁富含各种维生素、氨基酸及微量元素，可加工制作各种风味独特的营养保健食品，是我国传统饮食文化的重要组成部分。
温馨提示：内容为网友见解，仅供参考
第1个回答 2012-07-25
野菜：苋科,一年生草本植物. 广泛分布于山东各地,是人们普遍喜爱的追问
我也知道是野菜，但是应该有学名的吧？
本回答被提问者采纳第2个回答 2012-07-25
白果菜/很多菜名的
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