饭店炒菜为什么都先把菜过一遍油?
你好,酒店炒菜一般都会出水或者是过油,原因很简单,就是为了让菜肴加快成熟，因为酒店的客人都很爱催菜,所以厨师们都会用最快的方法 把菜炒熟出锅，还有一些菜是必须要过油的,如干煸土豆丝、干煸藕丝、糖醋里脊鱼块等都会先经过油炸一下,使用外焦里嫩的方法 ...
钞肉的时候要不要先把肉用沸水滚一下?
2、如果是自己腌的就不用，如果想好吃，倒是用油泡一下（广州话叫“走油”），即油热后放入肉泡一下即捞起，可以封住肉汁外流而肉内较嫩口。试试吧，好吃着呢 3、如果嫌麻烦的话可不泡油，自己腌的肉，热锅后放油爆炒即八九成熟捞起，再炒菜类至快熟时加入肉片炒至全熟调味即可。
厨房烧菜怎么正确用油
回答：一、烹制菜肴时用油要适量 做菜时用油和用其它调味料一样,都应以适量为度。油放少了,菜肴会干涩,缺乏油润感;油放多了,油脂会形成油膜包裹在原料上,使其它的调味料难以进入原料内部,从而影响成菜的滋味。而且用油量过大时,需要勾芡的菜肴还可能出现着芡不均、汁料分离的情况。当然,油多了还...
烹饪中常见的一些专业用词
Re: 常见烹饪用语解释——送给厨艺高超的GGMM们 (二)烹饪手法 1、焯水:又称“出水”,是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。 2、过油:用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”;大型原料从旺油中走过又称“走油。 3、挂糊:烹饪前将原料均匀裹上一层糊...
炒菜的手法有哪些
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煮,蒸,炖,焖,炸,煎,溜,爆,烤,熏 分别是怎样的 烹饪方法
铁板 原是西式烹调方法;即指食物“走油”后,连同以洋葱为主的香料料头和汁酱,放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。桑拿 又称“石烹”等;食物经拖油后,投入烧至灼热的石子(多是雨花石)上,再攒入调好的汁酱或汤水,利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。煎封 北方又称“煎烹”,一般适合...
我想开一个小餐馆,可是想知道怎么才能加快炒菜的速度,能熟的快些,比如...
过油和过水，是两种，加快炒菜速度的最佳方法。
炒菜火候如何掌握,有哪些规律?
软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接...
厨师炒菜应该怎么样去把握火候?
厨师炒菜如何把握火候 一、火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用，要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工，改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走...
什么是“炒”、“烧”、“煸”,我怎么看区别不大呀
那么什么叫“烹饪”昵?“烹”是煮的意思。“饪”是熟的意思。“烹饪”一词有狭义和广义的解释。狭义的解释,是煮熟食物;广义的解释,是泛指各种饭菜的制作。简单地说:“烹饪”,是指一切食物(包括主、副食)由生变熟的整个过程。而原料的选择、初步加工、切配等都是为“烹饪”做准备的,为“烹饪”服务的。所以,...
