面条种类与制作

Question

1.国内面条的种类有那些（如旦旦面、竹升面~~~~）？
2.选用的面粉（小麦粉）的种类有多少，做出来有什么分别？
3.面条用什么发酵，酵母的种类有多少，各效果如何？
4.水跟面粉的比例变化会发生什么效果？
5.面条的“劲”度（弹牙）跟什么有关系？
6.面条表面粗糙或光滑跟什么有关？
7.炒面跟煮面这两种做法所选用的面有什么不同，依据是什么？
8.为什么竹升面要加鸭蛋和面而不加鸡蛋和面？
9.煮面条时如何判定面条煮熟与否？
10.各位吃过觉得好吃的面条是怎怎么样的？（请形容一下口感)

Answer 1

1、拉面，烩面，刀削面，猫耳面，炒面，卤面，捞面，凉面，杂酱面，大刀面，夹心面，伊面，长寿面，蝌蚪面，疙瘩面，浆面条，糊涂面，糊汤面，芝麻叶面条，固墙手擀面，新疆拉条，盖浇面，油浸面，炝锅面，肉丝面，鸡蛋面，饸络面，
2、高筋粉，低筋粉，特精粉，特一粉，普通粉
做出来的东西筋度不一样，亮度不一样，口感不一样。
3、面条不用发酵
4、会影响面条的口感和面条的成型
5、跟面粉的成分有关，主要是蛋白质，另外还有添加剂，因为它们可以改变面粉的结构。
6、跟面的软硬程度以及在空气中失水程度有关。
7、炒面用普通的机制硬面条，煮面用手擀的高筋面。炒面时，面硬不易粘连。煮面要求口感劲道爽滑。
8、鸡蛋和的面过于劲道
9、取一根切断，断面颜色一致即为熟
10、劲道爽滑，鲜香适口，驻口留香，回味悠长。