为什么蒸包子总是很硬？

Answer 1

　　蒸出包子皮太硬，说明是你和的面硬，你的面要和得象烙饼面那么软才行，而且一定等水开锅再包包子，一边包，一边往上码动作要快。还有就是，馅料不能硬。瘦肉太多的馅料蒸出来会硬，一定要多放肥肉，或者干脆用素馅。这样我保证你包出来的包子软香可口。

　　推荐做法：

　　松软包子皮
　　包子皮要做到松软， 有几个要点， 其中最重要的是面团不能和的稀。很多人误解以为面团越软越好， 那是不对的。 其实粉对水的重量比例要维持在 粉2：水1 比如500g的粉最多用到250g的水就对了。 如果糖多了， 则水要减少一些。 面团要滚圆后要能挺， 不要软趴趴的越放越久它就摊的越阔。太软的面团会有死皮的现象。
　　材料
　　（A)第一次发酵面团（老面）：
　　温水（40度C） - 80克
　　砂糖 - 2茶匙
　　即发酵母 - 1茶匙
　　低筋面粉/包粉 - 160克
　　（B) 第二次发酵面团：
　　第一次发酵面团 - 整份
　　低筋面粉/包粉 - 80克
　　澄粉 - 75克（没有澄粉可用玉米淀粉取代）
　　细砂糖/糖粉 - 75克
　　猪油或食油或白油 - 15克
　　臭粉（食用安摩尼亚） - 1/2 平茶匙（2g - 也可以不用）
　　水 - 30克（后面如果面团太干，可以再斟酌添加一汤匙的水）
　　双发粉/泡打粉 - 1/2汤匙（6g）
　　做法
　　1) 在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中，先确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫），才再加入全部的低筋面粉揉成均匀的团，盖好让面团处于30度C的温度下发酵6小时。发酵六小时后的面团，会胀大超过双倍，而且会产生有浓郁酒香味。
　　2) 甜面团做法：
　　1。先把6g的双发粉加入澄粉及低筋面粉过筛待用。（也可以选择把发粉和臭粉一起溶解入水内，避免发粉没有充分溶解导致包子皮起雀斑）
　　2。再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中，然后加入已经发酵了6小时的（A)面团，再加上（B)其他的细砂糖，油，水等材料揉至糖溶化。
　　3。最后加入筛过的干粉类，在工作台上搓揉10分钟左右至成均匀的甜面团（这种面团糖粉高，会比较黏，也比较干）。面团不能太软，否则包子很难松软开花。
　　4。 把面团分成10～12份剂子，一一滚圆。
　　5。 把剂压扁，包入1份馅，约20～25克。收口，上方皮厚一点也无妨，松软的包子皮不像一般包子讲究皮薄馅多，一来它的皮口感松甜；二来若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮没有厚度，会有死皮的现象。
　　6。 垫包子纸，排在蒸笼里，盖起，置放在一旁温暖处如灶炉旁。过了20～30分钟后才开始在蒸锅内烧1500～2000cc的开水。水内加一大匙的白醋，这样蒸出来的包子皮才不会黄。
　　7。蒸锅内的水烧大滚后，把包子上笼用猛火蒸10分钟即可，注意蒸笼盖子要盖紧密，别漏气。