辣白菜的制作方法与配料比例

Answer 1

　　辣白菜
　　一、用料
　　主料：白菜1棵
　　辅料：苹果半个，梨半个，洋葱80克，大米100克
　　调料:食盐100克，味精15克，姜40克，蒜100克，米醋50克，辣椒粉50克，白糖100克，鱼露20克
　　二、制作方法
　　1.大白菜去掉老帮洗净，切成2半或4半，内外均匀的抹上盐，腌约4个小时或者过夜至白菜体积缩小并且变软（盐多腌得快些）。
　　2.用清水冲掉多余盐分后过凉开水，拧干水分（过完水后尝一尝菜的咸度，如果觉得偏咸可再用清水泡一会以去除咸味）。
　　3.辣椒面、辣椒碎加入白糖放入碗中备用。
　　4.大米淘洗干净浸泡半小时，泡好的米和泡米水一起放入米糊机，加水至上水位线，放到米糊档，熬成米糊。
　　5.熬好的米糊趁热倒入辣椒面、辣椒粉、白糖里，拌匀（米糊的量更具实际控制，不用都放进）（也可以用糯米粉，方法是：将50克左右的糯米粉兑适量凉水调匀，小火煮至粘稠状态，然后趁热与辣椒面拌匀）。
　　6.姜去皮切小块、大蒜切块、洋葱切小丁，放入料理机快速搅打（不用打成泥，有颗粒状更有质感，当然打成泥也不影响味道。也可以一样一样打，我为了省事放在一起搅打了。如果没有料理机，都切成碎末就可以。）然后倒入辣椒糊里拌匀。
　　7.苹果、梨切成碎末或者搅打成泥，倒入辣椒糊里拌匀。
　　8.加入鱼露、盐、味精、白醋拌匀，晾凉备用。
　　9.掀开每片白菜，把做好的辣椒酱料均匀的抹在白菜内外层上（尽量涂抹均匀）。
　　10.装入无油的密封容器中，室温下放置24小时自然发酵，然后放入冰箱冷藏一天后即可食用。如果能等的急的话，可以冷藏更久后食用。