加工中热处理对蛋白质的影响有哪些食品化学

Answer 1

热处理影响:既有有利的，也有不利的，加热可以引起蛋白质结构的变化，从营养学角度来说，温和的热处理所引起的变化一般是有利的。如植物蛋白中大多数都存在抗营养因子，加热可以去除。加热还可以消除一些过敏原。但有时过度热处理也发生某些不良反应，如引起蛋白质氨基酸发生脱硫、脱CO2等反应，从而降低干重，降低蛋白质的营养价值。

提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化，这些变化在什么温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定，这些因素包括氨基酸的组成、蛋白质-蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分活度、ph、离子强度、离子种类等。变性作用使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集，伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强。

Answer 2

蛋白质变性
蛋白质受热变性，比如说加热使蛋清变成蛋白
蛋白质变性（凝固），脂肪生成环聚合物及甘油酯二聚合物（有害物质），淀粉产生丙烯酰胺（致癌物）。希望对你有帮助，你可以查找《食品化学》等书籍。
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一.选择 1.食品化学专著：Justus Von Liebig 2.莨宕碱的手性中心个数：2个 3.美拉德反应也称非酶褐变反应 4.某种脂的碘值在100——130之间时，这种脂属于半干性油 5.引起蛋白质在280nm左右产生光吸收的因素之一的氨基酸是：色氨酸 6.维生素A含量最...
单纯加热，可使蛋白质凝固变硬，虽能达到杀菌的目的，但对人体吸收没大好处。但也可加汤水煮或与其它蔬菜等一起炒、煮，可使蛋白质分解，利于人体吸收

Answer 3

蛋白质变性