生活在社会中，我们每天都要工作、学习、娱乐，我们就像一个上满了油的汽车马达，可以连续不停地运转，那么汽车可以通过燃料的燃烧将化学热能转变为机械能。但是人呢？人实际上也是通过能量的转化来维持生命的运转的。
人又与植物有很大的不同，植物可以通过叶片上的叶绿素将阳光的光能与空气中的二氧化碳相结合转化成其生长所需的能量，另外植物还可扎根于泥土，吸收其生长所需的水份和矿物质元素。人没有转化光能的本领，也没有扎根泥土的特性。那么人的能量从哪里来呢？
我们也许会产生这样的疑问。
我们可以不约而同地回答：当然是从食物中来的。是的，人的一日三餐所吃进的食物确实给人体提供了能量基础，但是将这些食物转化成能量的能量加工转换工厂我们却未必清楚了，其实，这才是真正的能量的来源之所。
我们吃的每一种食物都要经过这能量转换系统的精密加工才会真正发挥出效用，不同的食物可以转化出不同的能量。人们就像一个高度发展的市场，它需要的是供销平衡。因此，在人体中，我们先需要选择原料，才不致使产品积压，而有的却供给不足。
这实际上就是要求我们能有选择地进食，使吃进去的东西充分满足人体的需要，这是一个十分重要的问题。
各种食物中所含的各种养料（主要是蛋白质、脂肪、淀粉及糖类）的含量是不同的。例如大米中含的淀粉约７７％，蛋白质约７0％；面粉中所含淀粉约７４％，蛋白质约１０％。就蛋白质的多少而言，面粉的营养要比大米好一些。
不同食品中所含的蛋白质种类也是不同的，鱼、肉、蛋所含的蛋白质，营养价值要比植物中的蛋白质高。这是因为蛋白质是由多种氨基酸组合而成的。多种氨基酸又是蛋白质在烹调和人体消化吸收过程中最后得到的。这些不同种类的氨基酸由人体吸收后再结合成人体各部分的组织细胞。动物性蛋白质中的氨基酸种类与人体所需要的氨基酸大致相似，越相似就越易为人体所吸收，营养价值也就高一些，而植物性蛋白中的氨基酸种类比较少，并且比较简单，相对地说，不象动物性蛋白质那样为人体所吸收，营养价值也差一些。但是也有例外的时候。例如我们前面介绍过的大豆，其蛋白质含量为３６％，几乎是鱼、肉中的蛋白质的两倍，素有“素牛肉”之美称。虽然大豆中的蛋白质不易为人体所吸收，但其做成豆腐后却很容易为人体所吸纳。尽管动物性蛋白质具有易为人体吸收，营养价值高的优点，但是我们却切不可认为我们应只吃荤，不吃素。人们的食物结构是要讲究科学搭配的，那就是要荤素结合。这不单单是为了调调口味，增进食欲，更重要的是为了吸收人体所需的多方面的营养。人体中所需要的氨基酸是多方面的，植物性蛋白质提供的氨基酸种类和动物性蛋白质是不相同的，它们可以相互补充。例如我们生活中的一道名茶——红烧鱼头豆腐，不仅味道鲜美，而且由于鱼类蛋白质有较为丰富的松氨酸，豆腐蛋白质中少这种酸，但却含有丰富的麸氨酸，相互扬长避短，使这个菜的营养更加丰富。
另外，我们还要注意进食必须适量。蛋白质营养的主要因素，不可缺少，但也不易过量，一般一个成人每天有60~80克就够了。蛋白质不像脂肪、淀粉、糖类那样可以贮藏在人体中，供缺少时补充。它过量了就要经过肾脏的作用，变成尿素排出体外，这样就会加重肾脏的负担，反而不利于人体的健康。过多的蛋白质不能及时地被肠子中酶的作用分解、吸收，结果被存在于肠子中的细菌分解，产生出臭味和一定毒性的胺类、硫化物及二氧化碳等。它们被吸收到人体中，对人体也是不利的。
脂肪也有动物性脂肪与植物性脂肪两种，它们被吃进人体后，经过化学反应，一部分供给人体活动所需要的热量，多余的会合成人体脂肪在人体皮下贮存起来。脂肪贮存得过多，人就发胖了。脂肪经过反应后生成的热量比蛋白质、淀粉经过反应后生成的热量要高一倍以上，所以含有较多的脂肪的食物被吃进人体后，人可以比较耐饥。
最后的一类是淀粉和糖类。淀粉和糖类进入人体后会发生水解，最后都成为葡萄糖、果糖等一类单糖。这些单糖除一部分供应人体所需要的热量外，多余部分组成人体的脏糖贮存在肌肉和肝脏内，以备不时之需。
上面我们讲了各种营养因子、蛋白质、脂肪、糖类、淀粉。这些营养在与体内的血红细胞所含的氧发生生物化学反应时，释放出大量的热能和生物反应生成细胞组织。这些热能还会依据人体的需要进行各种转化，如人的头脑进行的思考，活动需要占去人体所需全部能量的80～90％，这些都属生物能。总之，人体的能量转化是一个十分复杂的问题，至今人类尚未找到解答它的钥匙。
我们前面还介绍过了人体所需要的大量的矿物元素如宏量元素碳、氢、氧等；痕量元素铁、铜等。这里我们又介绍了营养因素。实际上，人体是一个高度复杂的有机体，它的摄入与消耗都需要维持微妙的平衡，即达到所谓的“恰到好处”的理想境界。
由此可见，营养问题实质是人体的能量，转换系统能否进行良好的运转的问题，营养的科学，实质也就是人们研究人体健康发展的内部学问。
人又与植物有很大的不同，植物可以通过叶片上的叶绿素将阳光的光能与空气中的二氧化碳相结合转化成其生长所需的能量，另外植物还可扎根于泥土，吸收其生长所需的水份和矿物质元素。人没有转化光能的本领，也没有扎根泥土的特性。那么人的能量从哪里来呢？
我们也许会产生这样的疑问。
我们可以不约而同地回答：当然是从食物中来的。是的，人的一日三餐所吃进的食物确实给人体提供了能量基础，但是将这些食物转化成能量的能量加工转换工厂我们却未必清楚了，其实，这才是真正的能量的来源之所。
我们吃的每一种食物都要经过这能量转换系统的精密加工才会真正发挥出效用，不同的食物可以转化出不同的能量。人们就像一个高度发展的市场，它需要的是供销平衡。因此，在人体中，我们先需要选择原料，才不致使产品积压，而有的却供给不足。
这实际上就是要求我们能有选择地进食，使吃进去的东西充分满足人体的需要，这是一个十分重要的问题。
各种食物中所含的各种养料（主要是蛋白质、脂肪、淀粉及糖类）的含量是不同的。例如大米中含的淀粉约７７％，蛋白质约７0％；面粉中所含淀粉约７４％，蛋白质约１０％。就蛋白质的多少而言，面粉的营养要比大米好一些。
不同食品中所含的蛋白质种类也是不同的，鱼、肉、蛋所含的蛋白质，营养价值要比植物中的蛋白质高。这是因为蛋白质是由多种氨基酸组合而成的。多种氨基酸又是蛋白质在烹调和人体消化吸收过程中最后得到的。这些不同种类的氨基酸由人体吸收后再结合成人体各部分的组织细胞。动物性蛋白质中的氨基酸种类与人体所需要的氨基酸大致相似，越相似就越易为人体所吸收，营养价值也就高一些，而植物性蛋白中的氨基酸种类比较少，并且比较简单，相对地说，不象动物性蛋白质那样为人体所吸收，营养价值也差一些。但是也有例外的时候。例如我们前面介绍过的大豆，其蛋白质含量为３６％，几乎是鱼、肉中的蛋白质的两倍，素有“素牛肉”之美称。虽然大豆中的蛋白质不易为人体所吸收，但其做成豆腐后却很容易为人体所吸纳。尽管动物性蛋白质具有易为人体吸收，营养价值高的优点，但是我们却切不可认为我们应只吃荤，不吃素。人们的食物结构是要讲究科学搭配的，那就是要荤素结合。这不单单是为了调调口味，增进食欲，更重要的是为了吸收人体所需的多方面的营养。人体中所需要的氨基酸是多方面的，植物性蛋白质提供的氨基酸种类和动物性蛋白质是不相同的，它们可以相互补充。例如我们生活中的一道名茶——红烧鱼头豆腐，不仅味道鲜美，而且由于鱼类蛋白质有较为丰富的松氨酸，豆腐蛋白质中少这种酸，但却含有丰富的麸氨酸，相互扬长避短，使这个菜的营养更加丰富。
另外，我们还要注意进食必须适量。蛋白质营养的主要因素，不可缺少，但也不易过量，一般一个成人每天有60~80克就够了。蛋白质不像脂肪、淀粉、糖类那样可以贮藏在人体中，供缺少时补充。它过量了就要经过肾脏的作用，变成尿素排出体外，这样就会加重肾脏的负担，反而不利于人体的健康。过多的蛋白质不能及时地被肠子中酶的作用分解、吸收，结果被存在于肠子中的细菌分解，产生出臭味和一定毒性的胺类、硫化物及二氧化碳等。它们被吸收到人体中，对人体也是不利的。
脂肪也有动物性脂肪与植物性脂肪两种，它们被吃进人体后，经过化学反应，一部分供给人体活动所需要的热量，多余的会合成人体脂肪在人体皮下贮存起来。脂肪贮存得过多，人就发胖了。脂肪经过反应后生成的热量比蛋白质、淀粉经过反应后生成的热量要高一倍以上，所以含有较多的脂肪的食物被吃进人体后，人可以比较耐饥。
最后的一类是淀粉和糖类。淀粉和糖类进入人体后会发生水解，最后都成为葡萄糖、果糖等一类单糖。这些单糖除一部分供应人体所需要的热量外，多余部分组成人体的脏糖贮存在肌肉和肝脏内，以备不时之需。
上面我们讲了各种营养因子、蛋白质、脂肪、糖类、淀粉。这些营养在与体内的血红细胞所含的氧发生生物化学反应时，释放出大量的热能和生物反应生成细胞组织。这些热能还会依据人体的需要进行各种转化，如人的头脑进行的思考，活动需要占去人体所需全部能量的80～90％，这些都属生物能。总之，人体的能量转化是一个十分复杂的问题，至今人类尚未找到解答它的钥匙。
我们前面还介绍过了人体所需要的大量的矿物元素如宏量元素碳、氢、氧等；痕量元素铁、铜等。这里我们又介绍了营养因素。实际上，人体是一个高度复杂的有机体，它的摄入与消耗都需要维持微妙的平衡，即达到所谓的“恰到好处”的理想境界。
由此可见，营养问题实质是人体的能量，转换系统能否进行良好的运转的问题，营养的科学，实质也就是人们研究人体健康发展的内部学问。
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