东北烩菜如何做？

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最近网上讨论南北方饮食差异实在非常的大，南方人就觉得北方的菜太过重口味，而且看起来也没什么食欲的样子，而对于北方人来说，他们看到南方的美食的时候，都会有一种感觉就是非常的“清汤寡水”，估计让一个胖子在南方呆上一阵子的话会瘦很多吧。烩菜（Hollowware Vegetables）是一种烹调的方法，分为河南烩菜、东北乱炖、博山烩菜等各种做法，以安阳烩菜最为著名。烩菜大多为许多原料一起炖、煮制而成，如把肉类（猪肉偏多）和多种菜经过炒制，加水，最后炖熟。烩菜，大多为许多原料一起炖、煮制而成。例如东北成为乱炖。分为河南烩菜、东北乱炖、博山烩菜等各种做法。上等称“海烩菜”，配有海味，中等的称“上烩菜”，一般的称“行烩菜”。更大众化的还有“全汤豆腐菜”、“扁粉菜”，“酥肉皮渣烩菜”等，其中扁粉菜为市民街头早点喜食品种。安阳烩菜特点为配料丰实，汤菜一体，原料荤素、肥瘦兼有，粗细搭配。主料有蹄筋、肚片、酥肉、肉方、肉条、肉丸、皮渣、油面筋、腐竹、青菜、豆腐等。中档加鸡丸、肥肠、氽丸、玉兰片、木耳等。高档加海参、鱿鱼、海米等。烩菜也可用火锅形式现场制作。烩菜指的是一种烹调的方法，而不是某种菜式的名称。烩菜以安阳烩菜最为著名，在全国许多地方都很流行。烩菜，就是指把肉类（猪肉偏多）和多种菜经过炒制，加水，最后炖熟。在宋朝的时候，佞臣当道，秦绘等奸人把持朝政，于是一些志士就把各种菜蔬炸过烩在一起，说大家把它当成秦绘，食其肉，饮其血,很快便在百姓之中流传开来，后经历朝历代的不断丰富改进口味不断改进。安阳人对烩菜情有独钟。婚丧嫁娶、满月席、寿宴，几乎离不开烩菜。烩菜因种类繁多、配料齐全、汤醇味美、营养丰富、价格低廉而成为家喻户晓的名菜。烩菜的特点是蔬菜品种丰富，多种多样，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形状，尽管都掺杂在了一起。烩菜还很好看不是色彩单一，而是五彩缤纷。虽不前卫，但很敦厚实在！做烩菜很讲究和艺术。比如用火吧，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如这用锅吧，有的用铁锅、铝锅，有的就得用砂锅。再比如这配料吧，连那葱蒜姜切成什么样的形状，什么时候投放，都有许多的规矩和不同的顺序。因而这烩菜也有高下粗细之分。但是无论你怎样做，它都是烩菜，都不失色味厚重的特色。只不过有人喜欢做得精致些，有人习惯做得简单些罢了。

但其实虽然北方菜没有南方菜看起来那么的精致，但是却是相当的接地气。说到北方菜的话，自然就不得不提到东北的烩菜了，要是你去东北旅游的话，如果没有吃过烩菜就算是白去了。烩菜就像安阳人骨子里那股子坦诚直白、友善相处的性情一样。因而，烩菜里也有着一种做人哲学。那么多的菜一锅里烩时，各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形状，尽管都掺杂在了一起，但你绝不会把白菜当萝卜，把猪肉当豆腐，但它们的确又有了许多变化，因为这烩菜的过程中，它们已经彼此吸纳了对方的精华，更新了自己的品味，可谓是取长补短色味相连。所以，烩菜还有很好的视觉效果，不是形影相吊而是携手共存，不是情色单一而是五彩缤纷。虽不前卫，但很敦厚实在。清朝辅国重臣李鸿章官拜直隶总督兼北洋大臣，在直隶任上近30年；1896年奉慈僖太后旨意出使欧美各国，在外数月，极不习惯西餐，回国后，嘱咐府中厨师做平时喜欢吃的白菜豆腐粉条。府中厨师董茂山和师弟王喜瑞便把这三样和海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等用保定府槐茂甜面酱精心配做了一道南北结合，高低相配的烩菜，李品后翘指称赞，从此便被保定府定名为“李鸿章烩菜”。此菜看似家常，但选料考究，是一款家常风味的高档菜肴，也是宴请年长贵客的名菜。博山烩菜是鲁菜中一道特别的风景。因为大多山东淄博人在过年时，有炸年货做酥锅的习惯。炸的年货大多为炸山药、炸肉、炸豆腐丸子、炸豆腐叶等各种炸货。某些人家也有过年氽丸子的习俗。等吃年夜饭或过完年后，剩下的炸货多为通过这种吃法来解决掉。榆林大烩菜，简称烩菜或大烩菜。是陕北的最有特色的一道风味，虽然此菜源与内蒙，但是随着在陕北的落地生根加进去了许多陕北独特的风味，其主要有粉条、瘦肉、土豆、蔬菜等组成，味道鲜美，回味无穷。烩菜，本是当地百姓为解决人多菜少或冬季吃菜难而制作的一种“大锅饭”几乎所有蔬菜都可入烩，口味却千差万别，常见的有白菜烩菜、洋芋烩菜、萝卜烩菜、土豆烩菜等。其主要成分为猪肉、粉条、洋芋为佳。也有用红烧肉丸子鸡块的。陕北沟峁纵横，水源奇缺，冬季寒冷，冬春之际难见鲜菜,百姓菜碗中就以白菜，洋芋为主。保存白菜的方法就是腌藏，聪慧的陕北妇女烹制的酸白菜熬洋芋是民间最普遍的吃法，酸味新颖，口味鲜美，风痱一时。

其实东北烩菜的做法十分的简单，都是一些非常普遍的食材，全部把它们煮在一起，想要吃什么就可以放什么东西煮，虽然这样看起来有点黑暗料理，可能味道也有那么一点奇怪，但是煮好上锅的时候，却是最受欢迎的一道菜，用下饭的话特别的好吃。烩菜其历史可追溯至明清时期，是脚人、揽工汉、小商小贩们最喜欢的饭菜。所谓大烩菜，其实就是土豆块、豆腐块、烧肉疙瘩、圆粉条子，外加青菜少许，连汤带汁，满满一大盘，即充饥又解馋，耐饱耐渴，稀里呼噜，一顿狼吞虎咽，最适合陕北人的粗喉咙大肚皮，人人觉的值得、划算。而今烩菜经过烹饪大师的多年发展，已成为榆林的一道名菜。它选本地的土猪肉、土鸡肉、山羊肉配以有名的榆林豆腐、清涧粉条、土豆和十多种配料、辅以新鲜蔬菜，做成不同口味、各有特色的大烩菜。他们颜色红褐诱人，配菜协和，猪肉喷香，洋芋稣绵，粉条滑爽，是佐饭的上佳美味。名闻西北。是本地和外地来榆人们的首选特色菜之一。是陕北人引以为豪的创造。其荤菜兼备，包罗万象，营养丰富、合理，经济实惠。堪称陕北一绝！黑龙江省的边陲小县，位于齐齐哈尔以北，属黑河地区，靠着美丽浑厚的源源嫩江水，滋润着当地的朴实人，烩菜是纯正的东北菜，味道鲜美、融入了各个菜肉的美味，土豆、白菜、粉条、豆腐、猪肉一锅炖煮，大鱼、小虾也不吝下锅，润肠暖胃爽口，香味扑鼻！特点：是五台山的特色菜，由豆腐、丸子和烧肉等烩制而成。口感极好。天越来越冷了,五台山的人们忙了一天,回到家,最常吃的菜之一就是大烩菜.热乎乎的烩菜,加上一杯好酒,真是神仙过的日子.下面教大家做常见的家常大烩菜:宁武大烩菜，也叫家常粉菜。它的特点是内容丰富，经济实惠，美味可口，老少皆宜。它的制作方法是：先将五花猪肉切片，下油锅大炒成半熟，捞出备用，然后再将油拔过的山药块、白豆腐、白菜块、土豆粉条一起烩于炒肉的锅内，并配入花椒粉、食盐、姜丝、葱段、蒜泥、辣椒等佐料。待菜烩至快熟时，将炒好的猪肉连汤油加入锅内，全熟后即可食用。

虽然说这些菜看起来没有什么，但是不同食材组合在一起，却能碰撞出一种不一样的味道出来，最常见的就是土豆、排骨、豆角这些东西一起煮在一起了。不过还有一种美食在东北也是相当的常见，那就是铁锅炖菜了，其实说起来跟烩菜是差不多的，但是用料就比较丰富一点。他们会将血肠、五花肉、酸菜等等食材一起熬煮在一起，差不多几个小时之后，一锅香喷喷的美食就这样出锅了，每次有朋友来访的时候，他们都会准备这么一大盆菜招呼人家。不过对于南方人来说，恐怕就是很难接受的东西吧。不知道你们是怎么看的呢？