碱水泡会消除它的油味和回软。蹄筋在碱水中反复搓揉后一定要再用清水多次冲漂。
油发是先将蹄筋放入热水中洗去附着的污物和油脂，晾干后放人冷油或温油锅中，油量宜多。在油温逐渐升高的过程中，用手勺不断揽动。待蹄筋漂起并产生气泡时，将锅端移火口，用余热焐透蹄筋。等蹄筋逐渐缩小、气泡消失后再继续加热，可反复几次。
直至涨发饱满松泡时，捞起放进碱水中洗去油腻并使其回软，再用清水漂洗干净，另换清水浸泡待用。
蹄筋主要由胶原蛋白质和弹性蛋白质组成。蹄筋除可以用油发外，还可以采用半油水涨发。即在涨发过程中，先以油发（油发的油焐阶段），而后以碱水涨发。
用半油水涨发蹄筋的特点是：涨发量高，1千克品质好的驴蹄筋，可出5到6千克发料；颜色洁白、质地柔软，滑润爽口。这是单纯用油发或水发蹄筋所不及的。
油发蹄筋为什么要用碱水浸泡
碱水泡会消除它的油味和回软。蹄筋在碱水中反复搓揉后一定要再用清水多次冲漂。油发是先将蹄筋放入热水中洗去附着的污物和油脂，晾干后放人冷油或温油锅中，油量宜多。在油温逐渐升高的过程中，用手勺不断揽动。待蹄筋漂起并产生气泡时，将锅端移火口，用余热焐透蹄筋。等蹄筋逐渐缩小、气泡消失...
油发油发的作用和方法
首先，油的传热特性能使干货中的水分蒸发，分子膨胀，同时排出自身的一部分油脂，从而达到松脆的效果。油还能溶解胶原蛋白等，破坏胶体结构，使干货更为松散，易于膨胀。油发的最佳温度通常在60度左右，因此在油发前，干货通常需要预先用温水浸泡。油发适合于胶质丰富、含有大量结缔组织的干货，如蹄筋、干肉皮...
油水混合加碱为什么会分成?
3、用食用碱搓洗过的蹄筋，必须马上用清水反复冲洗干净，防止蹄筋做成菜肴后带有碱味。所以，如果水相只是纯水，没有必要分开加入，特殊水相分开加入可以保持水相里的营养~
猪蹄筋怎样水发
步骤一：用木棒将蹄筋砸过后，使之松软，放入水中浸泡12个小时。步骤二：加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，然后捞出。步骤三：剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可，另蹄筋带有残肉要去除。
牛蹄筋怎么去味
干牛蹄筋需用凉水或碱水发制，刚买来的发制好的蹄筋应反复用清水过洗几遍。水发蹄筋：先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软(这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高)，再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用，...
油发的油发的作用和方法
油发时，应先用温油浸泡，逐渐加热，以保证原料发透。若油温过高或加热过急，易导致外焦里生。当原料涨发鼓起时，应降低火力或离火源，使其内外均发透。油发后的原料会有油腻感，使用前需用热碱水清洗，去除油脂，再用清水冲洗干净。为增强原料的弹性，可用醋抓洗。为了更加清洁和使颜色变白，还可以...
如何胀发蹄筋?
等其涨大鼓起再移文火并用油勺按住蹄筋全部淹入油内，待发足的蹄筋呈象牙色即可捞起用温水加少许食用碱浸泡，祛除油渍后再用冷水漂清后待用。二， 水发：水发比较简单。将蹄筋加适量的清水上笼蒸上4小时左右，待蹄筋酥软时取出用冷水漂浸到其质地转软后剥去外表筋衣洗净即成。
怎样发制牛蹄筋
用碱水洗净，投入热水锅中，反复焖焐10 小时左右，使蹄筋涨发至恢复到原来体积，内部发软后，盛入容器中，加入碱水，发至原体积的2—3 倍时，捞出放清水中，反复漂洗，去净碱味即为半油发蹄筋。将干蹄筋放入清水锅中，先大火后小火，煮2小时左右，使其涨发后捞出，摘去肉蒂筋膜，用清水洗净，...
油炸猪蹄筋怎么泡发请指教
1 油发 先将蹄筋洗净控干，温油下勺，约五六成热时，端离火位，慢慢浸煨，待油少凉时再上火加热，油热再放下待凉，找次反复三四次，漂出碱质，洗净，即可使用。2 盐发 将大粒盐下锅炒干，出净水分，待成散落状时，下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料涨大鼓起时，将其埋在盐下焖透，然后继续翻炒...
水发蹄筋和油发蹄筋的区别
自然放凉。按照这种方法反复操作大概3次，待蹄筋看上去中间无硬心时，捞出。一是油温不能超过120℃。如果油温超过120℃，蹄筋的表面就会产生很多大泡，这样会严重影响蹄筋的卖相。二是蹄筋在碱水中反复搓揉后一定要再用清水多次冲漂，这样才能完全祛除它的油味，菜肴吃起来才能够美味。
