中餐四大烹饪技法

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中餐烹饪中，炒是最基本的技术，广泛应用于各类菜肴。它分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等多种形式。每种炒法都有其特定的技巧与要求。生炒要求主料必须是生的，且不挂糊不上浆；而滑炒则需要原料提前用蛋清和淀粉上浆，使之滑嫩。

爆是另一种常用烹饪技法，特点在于快速。原料先在沸水中烫或热油速炸，随后与配料同炒，快速冲入兑好的芡汁，迅速颠炒。爆制时，需确保原料刀工精细，上浆时不宜过干，以防成团。爆的种类包括油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

熘与炒、爆有相似之处，但熘菜的芡汁更为丰富，原料与芡汁相互交融。熘菜原料多为块状或整料。熘的方法多样，根据制作方法可分为焦熘、滑熘、软熘等；根据调料的不同，又可区分为醋熘、糟熘。

炸是另一种重要的烹饪技法，特点为旺火、多油、无汁。炸分为清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸是最基础的炸法，原料不挂糊，直接用旺火热油炸制；而烹则是先将主料用旺火热油炸（或煎），再以少量底油烹制，或先将调料兑成芡汁炒透，再下入炸过的原料烹制。