自己做的包子冷了后要变小，变硬的原因为：面团的配比水量少的问题所导致的情况。
一般情况下面团的水量是面粉的一半，做包子的面团相对而言要一半强些，又四季节的变化，从夏到冬逐步增加用水量，有时达到面粉的六成，一些水煎包的面有时甚至达到七成。说明水多少对包子松软起相当的作用。
如没到位其实是水和面各自分离当然会发硬，这一点是肉眼看不到，但确实存在，应该揉到面粉与水充分融合才能保障蒸熟的包子不硬，外观看是外表光滑内部细腻，具体作法是揉一次醒一会如此反复三四次方可达到外表光滑内部细腻的程度。
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制作包子的介绍如下：
包子面用酵母做引子必须有二发，否则蒸出来就发硬更别说放凉了，二发的标准是包子松软稍变大手摸有点黏性，此时可开水蒸制，保障二发的条件是环境温度35度左右湿度70左右，这样有15分钟就醒发好了。
任何包子不加防护的保存都会皮发硬，应该怎样才不会发硬，做法是包子凉后放入食品级塑料袋中系口放冷藏室保存，食用是再加蒸锅中热四五分既可，口感如才蒸出来一样。
参考资料来源：凤凰网-简单做超细腻柔软的面包
参考资料来源：凤凰网-好吃的包子怎么做？ 掌握这六点让你变成包子达人
两个原因:
1、主要因为包子内的水分蒸发。
包子是用发面制作的，家里自制一般发面会用酵母，而不会用其他的发泡粉发面剂一类的东西。所以在包子变凉的过程中，靠水蒸气在面皮中顶起来的空隙，就会随着变凉以及蒸汽的散发，逐渐变小。当水分流失过多以后，包子的面皮也会随之变硬。
2、热胀冷缩
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做包子注意事项:
1、发酵方法
发酵方法对制作包子起着非常重要的作用，发酵次数越多，酵母用量就越少；发酵次数少，酵母量则增加。所以，当快速发面时酵母用量相对较多，一次发酵时用量相对减少，使用二次发酵法用量则相对最少。
2、添加辅料配方
辅料添加剂（特别是糖、油）的成分也会影响酵母的用量 ，这类辅料添加的越多，对酵母产生渗透压越大，酵母用量越大。
3、选择面粉筋度
制作包子选用的高筋面粉，相对其它筋度面粉，筋力更大，筋度也就越强，这时，酵母的用量就变多，反之，筋度低的面粉酵母用量就少。
4、注意季节变化
四季温度差异大的时候，尤其夏季湿度大、高温环境下，发酵速度快，此时，可减少酵母用量。春、秋、冬季，温度低，应适当增加酵母用量。
5、面团软硬度
不同类型的包子，面团软硬度有所区别，加水多的面团，相对较软, 发酵快，酵母用量应减少。加水少的硬面团，酵母用量则增加。
包子是用发面制作的，家里自制一般发面会用酵母，而不会用其他的发泡粉发面剂一类的东西。所以在包子变凉的过程中，靠水蒸气在面皮中顶起来的空隙，就会随着变凉以及蒸汽的散发，逐渐变小。当水分流失过多以后，包子的面皮也会随之变硬。
所以包子冷了以后，会变小、变硬。
如果您需要长时间储存，建议在包子没有完全凉透之前，用保鲜袋密封，放置冰箱冷冻室内冷冻，以保持包子的水分。如果您不需要长期储存，可以在放包子的容器上方，盖一条毛巾，短时间内可以帮助包子保持水分，却又不会像装到塑料袋里那样，把包子皮弄稀烂的。
饭店一般都是以销定产，卖的多就多做，饭时多做，且注重保温，保温的过程也同时保全了水分；家庭就不然了，做一顿不可能完全吃了，所以一般吃完饭就把余量凉透保存，也就把表皮的水分散发掉了，面制品的软硬与其所保有的水分成正比，家庭的水分含量低自然就硬了，你说是不是这个道理啊。
