卤猪头肉的全部秘方和流程揭秘，这样卤出的猪头肉才叫香
猪头肉的卤制方法（一）——食材的预处理方法
1:浸泡。新鲜猪头肉买回家之后，先用清水浸泡3-4小时，在浸泡过程中可以加点盐在水里，这样血水出的更干净。在成都这边，购买的猪头肉都是切割好的，买回家可以直接浸泡。而有的地方是整猪头售卖，拿回家需要自己剖开再浸泡。血水浸泡得越干净，猪头肉的腥味越小，颜色也越好看。
2:清洗。猪头肉浸泡好以后，用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净。在售卖过程中，无论你味道多好，如果猪毛没有清理干净，顾客看到了一样的倒胃口。所以，这个环节尤为重要。猪头肉去毛也可以用火烧，只不过烧过的猪头肉皮色不太好看，有点影响卖相。还有一个方法可以去除猪毛，而且不影响皮色。在猪头肉浸泡好以后，挂起来晾干表面水分备用。再取高度白酒倒碗里点燃，用筷子夹一小块碎布，蘸上点燃的白酒涂抹到肉皮表面，让白酒在肉皮表面燃烧，这样也可以烧掉肉皮表面的猪毛。这个方法不但可以去除表皮的猪毛，而且还有很好的去腥效果。
3:腌制。腌制是为了让猪头肉更好地入味。在腌制的时候，按照每10斤猪头肉用盐125克，香料粉10克，花椒10克，生姜片，葱，料酒适量。具体做法是：先将盐炒至微黄色，稍微晾凉一下，放入香料粉和花椒，用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可。在腌制猪头肉时，先将料酒均匀的抹匀猪头肉，然后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面并码放在盆里，放入姜片，葱，冬天腌制24小时，夏天腌制12小时。
4:焯水。腌制好的猪头肉取出后用温水洗干净备用。取不锈钢锅加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水10-15分钟，期间边焯水边用勺子撇去水面的血末。
5:焯水后的猪头肉捞出锅，放入清水中再次清洗干净，用镊子拔尽残留的猪毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮，然后冷冻保存，随卤随取。也有的卤友在腌制后不焯水直接下锅卤制的，只是这样的话，卤水中的血末会很多，如果对卤水的清理不到位，容易引起卤水变质，尤其是夏天。
猪头肉的卤制方法（二）——香料包的配制方法
说起卤肉用的香料配制方法，很多小白会觉得很神秘，很高大上。其实不然，卤制猪头肉所用香料都是市面上最基本、最简单的香料。因为猪肉类本身肉香味较浓，所以并不需要太复杂的香料来提味。相反，如果香料使用过于复杂，其香料味反而会掩盖了猪肉本身的味道。一个吃不出肉香味的卤肉，肯定是不合格的卤肉。
在配制卤肉香料包时，我们首先要搞清楚香料的特性以及它们在卤肉中究竟起什么作用？香料在卤肉中的作用有两个:一是增加香味，二是掩盖猪肉异味。理论上说，大多数的香料都同时具备增加香味和掩盖异味的作用，只不过，因为香料品种不同，其自身的香味和异味也不同。比如八角，小茴香，桂皮等，其自身香味较浓，异味较小，所以在卤肉中用量较大；而像山奈、白芷等，虽然自身香味较浓，但异味也较重，在配制香料包时，就要适当减少其用量，否则其自身的异味就会掩盖住肉香味。这就是有些卤友做的卤肉药味太浓的原因；再比如草果、草寇类，其自身香味较淡，异味却较重，这类香料在卤肉中的使用量也不宜太多。最后还有一类香料属于香味比较特殊的香料，如香茅草、丁香等，对于这类香料，使用量就特别少了。
大概的了解了这些基础知识，那我们在配制香料包时就简单多了。首先考虑香味浓，异味小的香料，如八角，桂皮，小茴香等，将这类香料作为料包的主香料来使用，同时用量也较大；其次加入一些山奈，白芷，草果，草寇，白扣，香砂等，这类香料自身异味也较重，用量不宜太多；然后再加入香味比较特殊的香料，如丁香、香茅草等，使用量一定要少；最后，为了减少猪头肉的油腻感，可以加入一些陈皮，利用陈皮的果酸来解除猪肉的油腻。这种简单方法配制下来，基本就构成了卤肉香料包的基础骨架。对于家庭制作卤肉，10多种香料足够了。
猪头肉的卤制方法（三）——五香卤水的制作方法
卤肉所有的味道都需要卤水来传导。在家里自己做卤肉的时候，一般都没有老卤水，所以需要我们自己做一锅新卤水。下面分享一下新卤水的制作方法。
以新起一锅20斤卤水计算（做得少，香料按比例缩减）：
香料配方:八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。
1:老汤制作
新鲜猪腿骨5斤，母鸡半只，老鸭半只，鸡爪1斤。所有的原材料焯水后清洗干净放入卤锅内，加水30斤（熬好后大约20斤老汤），生姜100克，料酒50克，大火烧开，撇去浮末后转小火熬制4小时，熬好之后，用滤网过滤一遍，即得到约20斤老汤。
2:糖色制作
冰糖500克，开水500克，菜油30克。炒锅烧热倒入菜油，接着倒入冰糖，开中火，用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化，这时接着用锅铲不停搅动糖色，当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火，等锅里糖色大泡散去，变成均匀的小泡且糖色呈棕红色时快速倒入准备好的开水，小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒红色。
3:卤油制作
用猪板油5斤，切成小块下入开水中滚一下水立即捞出锅备用。另取炒锅，倒入焯水后的猪板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生姜20克，大葱20克，料酒10克，小火炼制到猪板油的油出尽，关火后捞出油渣和其他料渣即可。
4:卤水制作
将香料装入纱布袋，用温水浸泡30分钟，再用清水清洗两遍备用。老汤烧开，放入香料包，加盐300克，糖色300克，冰糖20克，鸡精30克，花椒10克，干辣椒5-6个，倒入之前做好的卤油，小火熬制30分钟即成卤水。
熬好的卤水静置不动，中途切勿随意搅动。需要卤菜时烧开放入需要卤制的食材即可。卤肉用的料包，配一次可以卤制三次食材，三次以后更换新料包。卤水保存得当，可以用很久。每次卤肉时，卤水需要没过食材5厘米以上，如果卤水不够，需要添加新的老汤或者清水。
猪头肉的卤制方法（四）——卤水的保存方法
对于大多数新手制作卤肉来说，卤水的保存是一个老大难题，稍不注意就发嗖、发酸。所以，在如何保存卤水这个问题上，确实需要下一番功夫。
卤水因为经常卤肉，所以其中会残留大量的肉渣、香料渣、血末等杂质，而这些杂质都是极易酸败的物质，也是卤水发嗖、发酸的罪魁祸首。所以，对于卤水的清理尤为重要。下面分享一下具体细节方法:
1:每次卤完菜需要将卤水里的杂质用滤网打捞干净，防止肉渣一类的在卤水中酸败，引起卤水变质；
2:每次卤菜之后，将卤水表面的卤油撇出来，然后撇掉那层黑色的血末，撇掉血末后，再将卤油倒进卤水，烧开后静置不动；
3:卤水在夏天需早晚烧开一次，冬天一天烧开一次，烧开之后，静置不动，切勿随意搅动，也不能溅入生水；
4:存放卤水的环境要通风透气，夏天勿将烧开的卤水锅直接放在地面，因为锅底和地面直接接触，不利于散热，这样容易引起卤水发嗖、发酸。如果非要将卤锅放地面，在锅底垫上一个铁架或者砖头；
5:每隔三天用纱布对卤水进行一次过滤，每周对卤水进行一次清洗。具体做法:将卤水烧开，倒入少量冷水，卤水中的血末会逐渐冒出来，这时用勺子贴着卤水表面快速撇去冒出来的血末，这一步要眼疾手快，等卤水烧开，血末也就散掉了；如此反复清洗2-3次，卤水会变得干净、清亮；
6:如果卤水过于粘稠，可以用新鲜鸡血倒入烧开的卤水中，小火煮2-3分钟，再过滤干净雪块即可；
7:如果较长时间不使用卤水，可以将卤水冷冻保存。也可以在卤水中加入比较多的盐分，以此来让卤水保质，后期需要卤菜时，兑水冲淡盐分即可，这种的方法保存卤水7、8天没问题。
猪头肉的卤制方法（五）——猪头肉卤制技巧
首先，将制作好的卤水烧开进行调味。因为猪头肉的肉质较厚且肥肉占比较重，肥肉是不容易进盐的，所以卤制猪头肉的卤水盐味都偏咸，这个咸度用嘴巴尝的时候，达到有点微微发苦的状态。调制好盐味以后，再加入少量的冰糖调味。加冰糖有两个好处，一是增加卤肉的回味，二是降低盐对舌头的刺激感，使卤肉吃起来味道柔和，没有明显的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同时兼具开胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。最后就是再加入一味香料-----陈皮。我们都知道，猪头肉肥肉偏多，吃起来较油腻，加入陈皮，正好利用陈皮所含的果酸味来降低猪头肉的油腻感。至于用量，50斤卤水加入30克陈皮较为合适；生姜用料控制在100克以内；料酒50克左右。还有最不能忘的就是香料包要记得放进卤水中。另外还可以加少量花椒、辣椒调味，以吃不出麻味和辣味为原则。
卤制猪头肉一类的肥肉，一般采用中火卤制，目的是尽量多的让猪头肉出油，这也是减少猪头肉油腻感的一个小技巧。通常情况下，猪头肉在焯水后，卤制时间在1小时15分钟左右。当然，这也不是固定的卤制时间，因为每一头猪饲养的时间不一样，猪头肉的老嫰也不一样，正常情况下，卤制1小时15分钟软烂程度刚好。当然，确定猪头肉是否软烂，还是要靠经验。一般是用手指按猪头肉带皮的一面，如果手指按下去软软的且有明显的弹性，证明猪头肉卤熟了，且卤制火候刚好。如果按着是硬邦邦的，则需要再卤制一段时间。
猪头肉卤制好以后，起锅之前记得加入鸡精调味，一般来说，50斤卤水能卤制30斤左右猪头肉，加鸡精100--150克，加入鸡精后3分钟即可捞出猪头肉。
猪头肉因为卤制时间较长，所以猪头肉调色用的糖色不能一次性加得太足。一般情况下，猪头肉下锅的时候，不用调色，在卤制过程中，视猪头肉的上色情况，分批次酌情加入糖色。如果一开始糖色加得太足，很容易造成最后卤制的成品颜色太深。猪头肉最容易上色的时间是在卤制到7分熟以后，也就是猪头肉下锅卤制45分钟以后，这时猪皮已经熟透，也是最容易上色的时候。这时候，可以根据猪头肉表皮颜色的深浅，分批次少量的添加糖色。这样可以避免猪头肉上色太深的尴尬情况。猪头肉在出锅时，颜色淡点没关系，因为在放置过程中，颜色还会氧化变深，这也是给卤肉的颜色氧化变深预留了空间。
猪头肉的卤制方法（六）——卤肉的上色技巧
卤肉的上色，最常见的是使用糖色，而香料里面最常见的可用于上色的有栀子、姜黄；其他还有红曲米、红曲粉等。
这里先来着重说一下糖色。关于糖色的炒制，网上有很多版本和说法。大多数偏向于糖色要炒嫰一点，并且不能发苦。今天我就分享一下我们实体店糖色是什么样的。其实要想糖色在卤肉中达到最佳效果，炒制的时候还真不能炒得太嫩。以我们炒制糖色的标准是:糖色半苦半甜，尝到嘴里苦味和甜味并存，通俗说就是先苦后甜，颜色呈深红色，也可以说是酒红色。这样的糖色在卤肉中上色效果最好。如果糖色炒嫩了，甜味会偏重，同时颜色也太淡。这种糖色加在卤水中，用量少了上色效果不好；用量多了，则卤水发甜，影响成品口感。而如果糖色炒得太老，变成纯苦味也不好，这种糖色加在卤水中，不但会造成卤水发苦，而且还会造成成品发黑。所以，炒糖色是个纯技术活，关键就在火候的掌握。同时，炒糖色的时候，因为每个人所用的炉具、火候不一样，造成糖色的炒制方法也不可能有固定的时间和标准可参考。所以，这个只能靠自己不断练习来积累属于自己的经验。下面附上糖色的炒制方法:
冰糖500克，开水500克，菜油30克。炒锅烧热倒入菜油，接着倒入冰糖，开中火，用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化，这时接着用锅铲不停搅动糖色，当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火，等锅里糖色大泡散去，变成均匀的小泡且糖色呈棕红色时快速倒入准备好的开水，小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒红色。
卤肉中的上色对于糖色的使用有一定的技巧，卤肉过程中糖色不要一次性加得太足，而要视卤肉过程中颜色的深浅分批次少量加入。否则一旦发现颜色太深，除了兑水，没有别的办法，而一旦另外加水，卤水中香料、盐的使用量也会重新添加，这样操作起来就太麻烦了。所以每一次添加糖色宜少不宜多。
至于红曲米和红曲粉，不建议直接添加在卤水中。如果直接加在卤水中，最后成品的颜色会呈现淡红色或者血红色，这对于成品的颜色影响非常大，不但影响美观，还影响销售，顾客会误认为是加的色素。不仅如此，红曲米如果加在卤水中，还会造成卤水粘稠、发酸。所以我们需要正确掌握红曲米和红曲粉的使用方法。一般情况下，红曲米和红曲粉可以在食材焯水的时候来使用，在卤制之前给食材打个底色，这样在卤制的时候，上色就容易多了。而且成品也不容易变色。
栀子和姜黄，这个一般是在卤制黄色菜品的时候使用。如鸡爪，鸭爪，鸡翅一类的食材，但尽管是需要黄色，卤水中也不是单单的使用栀子或者姜黄，同样需要以糖色来给卤水调制基础颜色。这样，最后成品的颜色才不会显得太生硬。
当然，根据每个地方对于卤菜颜色的不同需要，我们也可以利用糖色和栀子、姜黄、红曲粉等混合使用来调色。比如金黄色，用糖色和栀子混合使用；金红色用糖色和红曲粉混合使用；如果不是做酱卤肉，但又需要酱红色，可以把糖色加重一点，这样可以将卤肉的颜色做成酱红色。对于自己需要的颜色，大家可以多做几次实验，毕竟每个人所喜欢的颜色不一样，很难说多少量才是标准。只是有一点，卤肉上色切勿使用酱油、老抽一类的调味品，否则很容易造成成品发黑的现象。
猪肉卤制方法系列之七——如何做好卤肉的口感
卤肉的的味道和口感是两个完全不同的概念，很多朋友并没有完全理解这两个要素。今天我就来详细分享一下。
卤肉的味道是指卤肉本身的盐味、香味、回味等；而口感也是指卤肉吃在嘴里时该软烂的是否软烂；该脆嫩的是否脆嫩；该有嚼劲的要有嚼劲等等诸如此类。所以，严格来说，卤肉中，味道和口感是两个不同的概念。而口感的好坏，一般是由火候来决定的。
关于“火候”，是指在卤肉的卤制过程中，所用的火力大小和时间长短。简单说就是火力的大小和食材的加热时间。至于火力大小和时间长短，这个不能一概而论，不同的食材需要不同的火候和不同的卤制时间。但在现实中，很多朋友在卤肉的过程中都不会太在意火候这个问题，总认为不管火大火小，时间多久，只要把肉卤熟就行。这就是为什么有些卤肉吃起来口感不好的原因。举个例子:在我们卤排骨、鸡肉、兔肉等肉类时，如果用大火卤制，卤出来的肉就会又干又柴，吃起来口感非常差。然而，尽管是这样，我们有很多人还是不会在意火候这个细节，这是因为大多数人直观上觉得火候太简单，甚至简单到可以忽略不计。也正是因为这个细节没做好，才造成了各家卤肉品质之间的巨大差异。
在实际卤肉过程中，有些菜品吃起来要有脆感，如卤鸭肠、鹅肠、鸭食管等；有些要软糯，如卤猪蹄、卤肥肠；有些要有韧性和嚼劲，如卤牛腱。当然，这里所说的韧性和嚼劲不是嚼不动，而是嚼在嘴里，牙齿能感觉到牛肉本身特有劲道。所有这些，都和火候有直接的关系，所以很多时候，同样的食材，调料，步骤，每个人卤出的菜品吃起来口感却大不相同。正所谓没有对比就没有伤害，所以很多人会有这样的疑问:自己在家卤的肉为什么总是没有在外面熟食店买的好吃。这里除去技术的原因，更多的就是火候的原因了。
说了这么多，我也并不是就说火候有多么的神乎其神，只是希望大家在做卤菜时要多加重视火候，并掌握火候的一些基本知识，然后在平时的卤肉过程中多加注意，该用中火就用中火，该用小火就用小火。下面就来说说火候的基本知识：
火候分类：
简单的可以分为四种：大火、中火、小火，文火。
大火：水烧沸后，水面有大面积（80%-90%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们称之为大火。
中火：水烧沸后，水面有小面积（30%-40%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为中火。
小火：水烧沸后，水面有小面积（5%-10%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为小火。
文火：水烧沸后，将火力控制到最小，以水面少量冒鱼眼泡的程度，我们称之为文火。
在实际的卤肉操作过程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水的时候或者食材刚下锅时需要大火烧开。其他时间一般都在中火、小火、文火之间选择。通常情况下，卤制脆嫩口感的食材需要大火，如鸭肠、鹅肠等，卤制这类食材，火要大，时间要短。鸭肠、鹅肠下锅10来秒钟即可出锅，这样能最大限度保持食材的脆嫩；卤制油脂含量高的肉类食材需要中火卤制，目的是让食材尽量多的出油，这样吃起来口感才不会感到油腻。如猪头肉、五花肉等；而卤制不含油脂类的食材则需要小火卤制。如鸡爪、鸭脚、鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭头等；卤制瘦肉类的食材一般是前半段时间小火卤制，后半段时间文火卤制。如排骨、鸡肉、牛肉、兔肉等。卤制这类食材时，先用小火将其卤熟，然后用文火卤制到软烂，并且能让食材更好的入味。瘦肉类的食材如果使用大火或者中火卤制，会让食材加速脱水，导致卤熟的成品发干、发柴。所以，在卤肉的时候，一定要重视火候这个细节，避免因火候的原因导致卤制的成品口感出现偏差。
猪肉卤制方法系列之八——如何正确使用香料
在卤肉过程中，香料如果处理不好，会导致卤水发黑，卤肉颜色变深，卤肉药味重等现象发生，下面详细分享一下卤肉时如何正确使用香料。
1:筛选。在购买香料时要认真仔细的筛选。绝对不能购买发霉、有黑斑、颜色明显不正常、香味很淡或者无香味的香料。对于那种颜色艳丽、闻起来有刺鼻的味道且带轻微酸味的香料要慎买，很可能是硫磺熏过的。还有一些黑心卖家，香料受潮发霉后重新洗洗晒干再卖。但无论怎么洗，总会留下一点点霉变的味道，且香料的香味很淡甚至没有香味。同时表面看起来干瘪瘪的，不饱满，没有油润感。当然这些鉴别方法需要一定的经验。对于不经常接触卤肉的新手来说，购买香料时最好去生意比较好的大商铺购买。他们生意好，货品周转快，存放时间相对较短，香料的质量也相对有保障。
2:粉碎。在卤肉时，香料究竟是整块使用还是粉碎使用，这个问题从来没有统一的标准。但我们倾向于粉碎使用。首先所有的香料体积大小不一，质地软硬不同。如果同时下锅的话，会造成出香速度不同。如八角，桂皮，肉蔻，草果等，一般下锅20分钟后才会开始出香味，而小茴香，香茅草一类，下锅3分钟即可出香味。如果卤制的食材是时间较短的一类，如鸡爪，鸡翅尖，鸭脚等，可能还没等大块香料出香味，食材都该出锅了。这样就会造成偏味的现象。而如果我们将大块的香料粉碎来使用，则会很好的避免这个问题。因为粉碎过后，所有香料体积大小几乎相同了，那么相应的，它们的出香速度也就趋于同步了。当然，究竟怎么用，这个看各人的做法，我这里只是一个建议。如果要整块使用，建议大块香料先下锅煮20分钟，再下其他小块香料，然后再下食材卤制。如果是卤制用时较长的食材，如猪头肉，猪蹄，牛肉一类，则可以不这样区分。
3:浸泡。香料在入卤锅前需要我用热水浸泡半小时以上，以去除香料的药味。香料属于药食同源的食材，所以大多数的香料除了有香味同时还兼具有药味。而且根据香料产地不同，质量不同，其味道也有所差别。为了减少香料的这种药味，我们在使用前就需要先用热水将香料做浸泡处理，以此来避免卤出的成品卤菜药味重。同时香料在运输，储存，售卖等过程中都会有杂质和灰尘混杂其中，通过浸泡也能将这些杂质和灰尘洗掉，保持卤水的干净。最重要的是浸泡后能够去掉香料自身携带的部分黑色素。我们知道，香料大多数都是带色的，甚至有些香料黑色素还偏重，如草果、排草、草寇、丁香等。这类香料所含黑色素较重，直接加在卤水中会导致卤水慢慢变黑，从而导致卤肉成品颜色无光泽，发黑、发暗。不信大家可以看看浸泡香料后的水，不但是黑色的，而且底部还沉淀了很多的灰尘和沙粒。所以，香料的浸泡是卤肉环节中非常关键的步骤，一定不能省略。
猪头肉的卤制方法（九）——影响卤肉香味的因素有哪些
在大多数卤肉小白的眼里，总觉得只要有一个好的配方就万事大吉了。所以总有人花高价去购买一些所谓的”祖传秘方“，等拿到手一卤肉才发现和自己想象的味道差太远。其实，做卤肉，影响其香味的因素太多，即使同样的配方每个人做出来的味道也会不一样，更何况，大多数人还没有经过系统和专业的学习。今天我就来和大家分享一下影响卤肉香味的因素有哪些。
1:食材质量。好食材才能做出好味道，这是恒古不变的道理。就比如一块已经变质发臭的肉，任你厨师技术多高超，调料用得多高档，一样做不出一盘美味的菜品。卤肉的香味最重要的来源就是食材的本味。一款卤肉，如果吃不出肉香味还能叫卤肉吗？所以，在我们购买食材的时候，一定不能贪图便宜而购买劣质食材，能买新鲜的就绝不买冷冻的。
2:香料质量。好的香料即使用过三、四次，依然能闻到香料的香味，而如果是劣质香料，即使头次使用，香味依然不足。比如卤肉中使用最多的八角，其质量相差就很大。一般挑选八角，要选香味浓郁，自然阴干，颜色呈红褐色，无刺鼻气味，颗粒饱满的较好。而那些颜色看起来很鲜艳的，一般都是硫磺熏过的。而还有一些看起来干瘪瘪的八角，多是次品或者受潮霉变了，又用水洗洗晒干再次出售，这样的八角由于香味已经非常淡甚至没有香味了，用来卤肉也就没有香味可言了，更不可能再有增香效果了。所以，挑选香料时一定要注意识别香料的质量，别为了一点蝇头小利而毁了一锅卤肉。
3:卤水质量。卤水是给卤肉传导盐味、香味的主要媒介。卤水质量的好坏直接决定了卤肉味道的好坏。卤水一旦变质坏了，所有的香味也就荡然无存了。所以平时对于卤水的保养和清理一定做到严格细致。任何情况下的发酸、发嗖都不能用再使用，直接倒掉重做新卤水。关于卤水如何保养和清理，之前的文章有分享，不会的朋友可以翻阅，这里不再赘述。
4:盐味。我不止一次说过“盐是百味之王”。一锅吃起来寡淡无盐的卤肉，任你放再多的香料也是无法提现其香味。太淡，肉的腥味就非常突出，而太咸，则压住了其他所有的味。所以，盐度的把控，在整个卤肉过程中是最重要的环节，它的作用甚至超过了香料配方。但是，做卤肉有一个“潜规则”，那就是在我们拿不准盐味的时候，宁愿让它稍微咸一点，也不能太淡了。总之一句话:适中的盐味才最能突出卤肉本身的肉香味。
5:火候。有人可能会说，火候就是将肉煮熟，它和香味有什么关系呢？其实，火候的大小直接决定了卤肉口感，而卤肉嚼进嘴里的口感如何，又决定了卤肉香味的浓淡程度。所以，千万不要忽略了这个细节。比如卤猪蹄，就需要软糯的口感，这样吃起来才浓香四溢，满口留香；而鸭肠则需要脆嫩的口感，吃起来不韧不绵，香脆爽口。前者需要小火慢卤，一般需要几个小时；而后者需要大火快捞，20秒钟就可以搞定。在整个卤肉系列中，90%的肉类食材都需要小火慢卤。
卤肉是一门系统的技术，每一个细节的处理都会对最后的成品香味造成影响。所以，要想一锅卤肉好吃，就必须要做好卤制过程中的每一个细节，每一个程序
猪头肉的卤制方法（一）——食材的预处理方法
1:浸泡。新鲜猪头肉买回家之后，先用清水浸泡3-4小时，在浸泡过程中可以加点盐在水里，这样血水出的更干净。在成都这边，购买的猪头肉都是切割好的，买回家可以直接浸泡。而有的地方是整猪头售卖，拿回家需要自己剖开再浸泡。血水浸泡得越干净，猪头肉的腥味越小，颜色也越好看。
2:清洗。猪头肉浸泡好以后，用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净。在售卖过程中，无论你味道多好，如果猪毛没有清理干净，顾客看到了一样的倒胃口。所以，这个环节尤为重要。猪头肉去毛也可以用火烧，只不过烧过的猪头肉皮色不太好看，有点影响卖相。还有一个方法可以去除猪毛，而且不影响皮色。在猪头肉浸泡好以后，挂起来晾干表面水分备用。再取高度白酒倒碗里点燃，用筷子夹一小块碎布，蘸上点燃的白酒涂抹到肉皮表面，让白酒在肉皮表面燃烧，这样也可以烧掉肉皮表面的猪毛。这个方法不但可以去除表皮的猪毛，而且还有很好的去腥效果。
3:腌制。腌制是为了让猪头肉更好地入味。在腌制的时候，按照每10斤猪头肉用盐125克，香料粉10克，花椒10克，生姜片，葱，料酒适量。具体做法是：先将盐炒至微黄色，稍微晾凉一下，放入香料粉和花椒，用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可。在腌制猪头肉时，先将料酒均匀的抹匀猪头肉，然后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面并码放在盆里，放入姜片，葱，冬天腌制24小时，夏天腌制12小时。
4:焯水。腌制好的猪头肉取出后用温水洗干净备用。取不锈钢锅加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水10-15分钟，期间边焯水边用勺子撇去水面的血末。
5:焯水后的猪头肉捞出锅，放入清水中再次清洗干净，用镊子拔尽残留的猪毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮，然后冷冻保存，随卤随取。也有的卤友在腌制后不焯水直接下锅卤制的，只是这样的话，卤水中的血末会很多，如果对卤水的清理不到位，容易引起卤水变质，尤其是夏天。
猪头肉的卤制方法（二）——香料包的配制方法
说起卤肉用的香料配制方法，很多小白会觉得很神秘，很高大上。其实不然，卤制猪头肉所用香料都是市面上最基本、最简单的香料。因为猪肉类本身肉香味较浓，所以并不需要太复杂的香料来提味。相反，如果香料使用过于复杂，其香料味反而会掩盖了猪肉本身的味道。一个吃不出肉香味的卤肉，肯定是不合格的卤肉。
在配制卤肉香料包时，我们首先要搞清楚香料的特性以及它们在卤肉中究竟起什么作用？香料在卤肉中的作用有两个:一是增加香味，二是掩盖猪肉异味。理论上说，大多数的香料都同时具备增加香味和掩盖异味的作用，只不过，因为香料品种不同，其自身的香味和异味也不同。比如八角，小茴香，桂皮等，其自身香味较浓，异味较小，所以在卤肉中用量较大；而像山奈、白芷等，虽然自身香味较浓，但异味也较重，在配制香料包时，就要适当减少其用量，否则其自身的异味就会掩盖住肉香味。这就是有些卤友做的卤肉药味太浓的原因；再比如草果、草寇类，其自身香味较淡，异味却较重，这类香料在卤肉中的使用量也不宜太多。最后还有一类香料属于香味比较特殊的香料，如香茅草、丁香等，对于这类香料，使用量就特别少了。
大概的了解了这些基础知识，那我们在配制香料包时就简单多了。首先考虑香味浓，异味小的香料，如八角，桂皮，小茴香等，将这类香料作为料包的主香料来使用，同时用量也较大；其次加入一些山奈，白芷，草果，草寇，白扣，香砂等，这类香料自身异味也较重，用量不宜太多；然后再加入香味比较特殊的香料，如丁香、香茅草等，使用量一定要少；最后，为了减少猪头肉的油腻感，可以加入一些陈皮，利用陈皮的果酸来解除猪肉的油腻。这种简单方法配制下来，基本就构成了卤肉香料包的基础骨架。对于家庭制作卤肉，10多种香料足够了。
猪头肉的卤制方法（三）——五香卤水的制作方法
卤肉所有的味道都需要卤水来传导。在家里自己做卤肉的时候，一般都没有老卤水，所以需要我们自己做一锅新卤水。下面分享一下新卤水的制作方法。
以新起一锅20斤卤水计算（做得少，香料按比例缩减）：
香料配方:八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。
1:老汤制作
新鲜猪腿骨5斤，母鸡半只，老鸭半只，鸡爪1斤。所有的原材料焯水后清洗干净放入卤锅内，加水30斤（熬好后大约20斤老汤），生姜100克，料酒50克，大火烧开，撇去浮末后转小火熬制4小时，熬好之后，用滤网过滤一遍，即得到约20斤老汤。
2:糖色制作
冰糖500克，开水500克，菜油30克。炒锅烧热倒入菜油，接着倒入冰糖，开中火，用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化，这时接着用锅铲不停搅动糖色，当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火，等锅里糖色大泡散去，变成均匀的小泡且糖色呈棕红色时快速倒入准备好的开水，小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒红色。
3:卤油制作
用猪板油5斤，切成小块下入开水中滚一下水立即捞出锅备用。另取炒锅，倒入焯水后的猪板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生姜20克，大葱20克，料酒10克，小火炼制到猪板油的油出尽，关火后捞出油渣和其他料渣即可。
4:卤水制作
将香料装入纱布袋，用温水浸泡30分钟，再用清水清洗两遍备用。老汤烧开，放入香料包，加盐300克，糖色300克，冰糖20克，鸡精30克，花椒10克，干辣椒5-6个，倒入之前做好的卤油，小火熬制30分钟即成卤水。
熬好的卤水静置不动，中途切勿随意搅动。需要卤菜时烧开放入需要卤制的食材即可。卤肉用的料包，配一次可以卤制三次食材，三次以后更换新料包。卤水保存得当，可以用很久。每次卤肉时，卤水需要没过食材5厘米以上，如果卤水不够，需要添加新的老汤或者清水。
猪头肉的卤制方法（四）——卤水的保存方法
对于大多数新手制作卤肉来说，卤水的保存是一个老大难题，稍不注意就发嗖、发酸。所以，在如何保存卤水这个问题上，确实需要下一番功夫。
卤水因为经常卤肉，所以其中会残留大量的肉渣、香料渣、血末等杂质，而这些杂质都是极易酸败的物质，也是卤水发嗖、发酸的罪魁祸首。所以，对于卤水的清理尤为重要。下面分享一下具体细节方法:
1:每次卤完菜需要将卤水里的杂质用滤网打捞干净，防止肉渣一类的在卤水中酸败，引起卤水变质；
2:每次卤菜之后，将卤水表面的卤油撇出来，然后撇掉那层黑色的血末，撇掉血末后，再将卤油倒进卤水，烧开后静置不动；
3:卤水在夏天需早晚烧开一次，冬天一天烧开一次，烧开之后，静置不动，切勿随意搅动，也不能溅入生水；
4:存放卤水的环境要通风透气，夏天勿将烧开的卤水锅直接放在地面，因为锅底和地面直接接触，不利于散热，这样容易引起卤水发嗖、发酸。如果非要将卤锅放地面，在锅底垫上一个铁架或者砖头；
5:每隔三天用纱布对卤水进行一次过滤，每周对卤水进行一次清洗。具体做法:将卤水烧开，倒入少量冷水，卤水中的血末会逐渐冒出来，这时用勺子贴着卤水表面快速撇去冒出来的血末，这一步要眼疾手快，等卤水烧开，血末也就散掉了；如此反复清洗2-3次，卤水会变得干净、清亮；
6:如果卤水过于粘稠，可以用新鲜鸡血倒入烧开的卤水中，小火煮2-3分钟，再过滤干净雪块即可；
7:如果较长时间不使用卤水，可以将卤水冷冻保存。也可以在卤水中加入比较多的盐分，以此来让卤水保质，后期需要卤菜时，兑水冲淡盐分即可，这种的方法保存卤水7、8天没问题。
猪头肉的卤制方法（五）——猪头肉卤制技巧
首先，将制作好的卤水烧开进行调味。因为猪头肉的肉质较厚且肥肉占比较重，肥肉是不容易进盐的，所以卤制猪头肉的卤水盐味都偏咸，这个咸度用嘴巴尝的时候，达到有点微微发苦的状态。调制好盐味以后，再加入少量的冰糖调味。加冰糖有两个好处，一是增加卤肉的回味，二是降低盐对舌头的刺激感，使卤肉吃起来味道柔和，没有明显的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同时兼具开胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。最后就是再加入一味香料-----陈皮。我们都知道，猪头肉肥肉偏多，吃起来较油腻，加入陈皮，正好利用陈皮所含的果酸味来降低猪头肉的油腻感。至于用量，50斤卤水加入30克陈皮较为合适；生姜用料控制在100克以内；料酒50克左右。还有最不能忘的就是香料包要记得放进卤水中。另外还可以加少量花椒、辣椒调味，以吃不出麻味和辣味为原则。
卤制猪头肉一类的肥肉，一般采用中火卤制，目的是尽量多的让猪头肉出油，这也是减少猪头肉油腻感的一个小技巧。通常情况下，猪头肉在焯水后，卤制时间在1小时15分钟左右。当然，这也不是固定的卤制时间，因为每一头猪饲养的时间不一样，猪头肉的老嫰也不一样，正常情况下，卤制1小时15分钟软烂程度刚好。当然，确定猪头肉是否软烂，还是要靠经验。一般是用手指按猪头肉带皮的一面，如果手指按下去软软的且有明显的弹性，证明猪头肉卤熟了，且卤制火候刚好。如果按着是硬邦邦的，则需要再卤制一段时间。
猪头肉卤制好以后，起锅之前记得加入鸡精调味，一般来说，50斤卤水能卤制30斤左右猪头肉，加鸡精100--150克，加入鸡精后3分钟即可捞出猪头肉。
猪头肉因为卤制时间较长，所以猪头肉调色用的糖色不能一次性加得太足。一般情况下，猪头肉下锅的时候，不用调色，在卤制过程中，视猪头肉的上色情况，分批次酌情加入糖色。如果一开始糖色加得太足，很容易造成最后卤制的成品颜色太深。猪头肉最容易上色的时间是在卤制到7分熟以后，也就是猪头肉下锅卤制45分钟以后，这时猪皮已经熟透，也是最容易上色的时候。这时候，可以根据猪头肉表皮颜色的深浅，分批次少量的添加糖色。这样可以避免猪头肉上色太深的尴尬情况。猪头肉在出锅时，颜色淡点没关系，因为在放置过程中，颜色还会氧化变深，这也是给卤肉的颜色氧化变深预留了空间。
猪头肉的卤制方法（六）——卤肉的上色技巧
卤肉的上色，最常见的是使用糖色，而香料里面最常见的可用于上色的有栀子、姜黄；其他还有红曲米、红曲粉等。
这里先来着重说一下糖色。关于糖色的炒制，网上有很多版本和说法。大多数偏向于糖色要炒嫰一点，并且不能发苦。今天我就分享一下我们实体店糖色是什么样的。其实要想糖色在卤肉中达到最佳效果，炒制的时候还真不能炒得太嫩。以我们炒制糖色的标准是:糖色半苦半甜，尝到嘴里苦味和甜味并存，通俗说就是先苦后甜，颜色呈深红色，也可以说是酒红色。这样的糖色在卤肉中上色效果最好。如果糖色炒嫩了，甜味会偏重，同时颜色也太淡。这种糖色加在卤水中，用量少了上色效果不好；用量多了，则卤水发甜，影响成品口感。而如果糖色炒得太老，变成纯苦味也不好，这种糖色加在卤水中，不但会造成卤水发苦，而且还会造成成品发黑。所以，炒糖色是个纯技术活，关键就在火候的掌握。同时，炒糖色的时候，因为每个人所用的炉具、火候不一样，造成糖色的炒制方法也不可能有固定的时间和标准可参考。所以，这个只能靠自己不断练习来积累属于自己的经验。下面附上糖色的炒制方法:
冰糖500克，开水500克，菜油30克。炒锅烧热倒入菜油，接着倒入冰糖，开中火，用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化，这时接着用锅铲不停搅动糖色，当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火，等锅里糖色大泡散去，变成均匀的小泡且糖色呈棕红色时快速倒入准备好的开水，小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒红色。
卤肉中的上色对于糖色的使用有一定的技巧，卤肉过程中糖色不要一次性加得太足，而要视卤肉过程中颜色的深浅分批次少量加入。否则一旦发现颜色太深，除了兑水，没有别的办法，而一旦另外加水，卤水中香料、盐的使用量也会重新添加，这样操作起来就太麻烦了。所以每一次添加糖色宜少不宜多。
至于红曲米和红曲粉，不建议直接添加在卤水中。如果直接加在卤水中，最后成品的颜色会呈现淡红色或者血红色，这对于成品的颜色影响非常大，不但影响美观，还影响销售，顾客会误认为是加的色素。不仅如此，红曲米如果加在卤水中，还会造成卤水粘稠、发酸。所以我们需要正确掌握红曲米和红曲粉的使用方法。一般情况下，红曲米和红曲粉可以在食材焯水的时候来使用，在卤制之前给食材打个底色，这样在卤制的时候，上色就容易多了。而且成品也不容易变色。
栀子和姜黄，这个一般是在卤制黄色菜品的时候使用。如鸡爪，鸭爪，鸡翅一类的食材，但尽管是需要黄色，卤水中也不是单单的使用栀子或者姜黄，同样需要以糖色来给卤水调制基础颜色。这样，最后成品的颜色才不会显得太生硬。
当然，根据每个地方对于卤菜颜色的不同需要，我们也可以利用糖色和栀子、姜黄、红曲粉等混合使用来调色。比如金黄色，用糖色和栀子混合使用；金红色用糖色和红曲粉混合使用；如果不是做酱卤肉，但又需要酱红色，可以把糖色加重一点，这样可以将卤肉的颜色做成酱红色。对于自己需要的颜色，大家可以多做几次实验，毕竟每个人所喜欢的颜色不一样，很难说多少量才是标准。只是有一点，卤肉上色切勿使用酱油、老抽一类的调味品，否则很容易造成成品发黑的现象。
猪肉卤制方法系列之七——如何做好卤肉的口感
卤肉的的味道和口感是两个完全不同的概念，很多朋友并没有完全理解这两个要素。今天我就来详细分享一下。
卤肉的味道是指卤肉本身的盐味、香味、回味等；而口感也是指卤肉吃在嘴里时该软烂的是否软烂；该脆嫩的是否脆嫩；该有嚼劲的要有嚼劲等等诸如此类。所以，严格来说，卤肉中，味道和口感是两个不同的概念。而口感的好坏，一般是由火候来决定的。
关于“火候”，是指在卤肉的卤制过程中，所用的火力大小和时间长短。简单说就是火力的大小和食材的加热时间。至于火力大小和时间长短，这个不能一概而论，不同的食材需要不同的火候和不同的卤制时间。但在现实中，很多朋友在卤肉的过程中都不会太在意火候这个问题，总认为不管火大火小，时间多久，只要把肉卤熟就行。这就是为什么有些卤肉吃起来口感不好的原因。举个例子:在我们卤排骨、鸡肉、兔肉等肉类时，如果用大火卤制，卤出来的肉就会又干又柴，吃起来口感非常差。然而，尽管是这样，我们有很多人还是不会在意火候这个细节，这是因为大多数人直观上觉得火候太简单，甚至简单到可以忽略不计。也正是因为这个细节没做好，才造成了各家卤肉品质之间的巨大差异。
在实际卤肉过程中，有些菜品吃起来要有脆感，如卤鸭肠、鹅肠、鸭食管等；有些要软糯，如卤猪蹄、卤肥肠；有些要有韧性和嚼劲，如卤牛腱。当然，这里所说的韧性和嚼劲不是嚼不动，而是嚼在嘴里，牙齿能感觉到牛肉本身特有劲道。所有这些，都和火候有直接的关系，所以很多时候，同样的食材，调料，步骤，每个人卤出的菜品吃起来口感却大不相同。正所谓没有对比就没有伤害，所以很多人会有这样的疑问:自己在家卤的肉为什么总是没有在外面熟食店买的好吃。这里除去技术的原因，更多的就是火候的原因了。
说了这么多，我也并不是就说火候有多么的神乎其神，只是希望大家在做卤菜时要多加重视火候，并掌握火候的一些基本知识，然后在平时的卤肉过程中多加注意，该用中火就用中火，该用小火就用小火。下面就来说说火候的基本知识：
火候分类：
简单的可以分为四种：大火、中火、小火，文火。
大火：水烧沸后，水面有大面积（80%-90%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们称之为大火。
中火：水烧沸后，水面有小面积（30%-40%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为中火。
小火：水烧沸后，水面有小面积（5%-10%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为小火。
文火：水烧沸后，将火力控制到最小，以水面少量冒鱼眼泡的程度，我们称之为文火。
在实际的卤肉操作过程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水的时候或者食材刚下锅时需要大火烧开。其他时间一般都在中火、小火、文火之间选择。通常情况下，卤制脆嫩口感的食材需要大火，如鸭肠、鹅肠等，卤制这类食材，火要大，时间要短。鸭肠、鹅肠下锅10来秒钟即可出锅，这样能最大限度保持食材的脆嫩；卤制油脂含量高的肉类食材需要中火卤制，目的是让食材尽量多的出油，这样吃起来口感才不会感到油腻。如猪头肉、五花肉等；而卤制不含油脂类的食材则需要小火卤制。如鸡爪、鸭脚、鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭头等；卤制瘦肉类的食材一般是前半段时间小火卤制，后半段时间文火卤制。如排骨、鸡肉、牛肉、兔肉等。卤制这类食材时，先用小火将其卤熟，然后用文火卤制到软烂，并且能让食材更好的入味。瘦肉类的食材如果使用大火或者中火卤制，会让食材加速脱水，导致卤熟的成品发干、发柴。所以，在卤肉的时候，一定要重视火候这个细节，避免因火候的原因导致卤制的成品口感出现偏差。
猪肉卤制方法系列之八——如何正确使用香料
在卤肉过程中，香料如果处理不好，会导致卤水发黑，卤肉颜色变深，卤肉药味重等现象发生，下面详细分享一下卤肉时如何正确使用香料。
1:筛选。在购买香料时要认真仔细的筛选。绝对不能购买发霉、有黑斑、颜色明显不正常、香味很淡或者无香味的香料。对于那种颜色艳丽、闻起来有刺鼻的味道且带轻微酸味的香料要慎买，很可能是硫磺熏过的。还有一些黑心卖家，香料受潮发霉后重新洗洗晒干再卖。但无论怎么洗，总会留下一点点霉变的味道，且香料的香味很淡甚至没有香味。同时表面看起来干瘪瘪的，不饱满，没有油润感。当然这些鉴别方法需要一定的经验。对于不经常接触卤肉的新手来说，购买香料时最好去生意比较好的大商铺购买。他们生意好，货品周转快，存放时间相对较短，香料的质量也相对有保障。
2:粉碎。在卤肉时，香料究竟是整块使用还是粉碎使用，这个问题从来没有统一的标准。但我们倾向于粉碎使用。首先所有的香料体积大小不一，质地软硬不同。如果同时下锅的话，会造成出香速度不同。如八角，桂皮，肉蔻，草果等，一般下锅20分钟后才会开始出香味，而小茴香，香茅草一类，下锅3分钟即可出香味。如果卤制的食材是时间较短的一类，如鸡爪，鸡翅尖，鸭脚等，可能还没等大块香料出香味，食材都该出锅了。这样就会造成偏味的现象。而如果我们将大块的香料粉碎来使用，则会很好的避免这个问题。因为粉碎过后，所有香料体积大小几乎相同了，那么相应的，它们的出香速度也就趋于同步了。当然，究竟怎么用，这个看各人的做法，我这里只是一个建议。如果要整块使用，建议大块香料先下锅煮20分钟，再下其他小块香料，然后再下食材卤制。如果是卤制用时较长的食材，如猪头肉，猪蹄，牛肉一类，则可以不这样区分。
3:浸泡。香料在入卤锅前需要我用热水浸泡半小时以上，以去除香料的药味。香料属于药食同源的食材，所以大多数的香料除了有香味同时还兼具有药味。而且根据香料产地不同，质量不同，其味道也有所差别。为了减少香料的这种药味，我们在使用前就需要先用热水将香料做浸泡处理，以此来避免卤出的成品卤菜药味重。同时香料在运输，储存，售卖等过程中都会有杂质和灰尘混杂其中，通过浸泡也能将这些杂质和灰尘洗掉，保持卤水的干净。最重要的是浸泡后能够去掉香料自身携带的部分黑色素。我们知道，香料大多数都是带色的，甚至有些香料黑色素还偏重，如草果、排草、草寇、丁香等。这类香料所含黑色素较重，直接加在卤水中会导致卤水慢慢变黑，从而导致卤肉成品颜色无光泽，发黑、发暗。不信大家可以看看浸泡香料后的水，不但是黑色的，而且底部还沉淀了很多的灰尘和沙粒。所以，香料的浸泡是卤肉环节中非常关键的步骤，一定不能省略。
猪头肉的卤制方法（九）——影响卤肉香味的因素有哪些
在大多数卤肉小白的眼里，总觉得只要有一个好的配方就万事大吉了。所以总有人花高价去购买一些所谓的”祖传秘方“，等拿到手一卤肉才发现和自己想象的味道差太远。其实，做卤肉，影响其香味的因素太多，即使同样的配方每个人做出来的味道也会不一样，更何况，大多数人还没有经过系统和专业的学习。今天我就来和大家分享一下影响卤肉香味的因素有哪些。
1:食材质量。好食材才能做出好味道，这是恒古不变的道理。就比如一块已经变质发臭的肉，任你厨师技术多高超，调料用得多高档，一样做不出一盘美味的菜品。卤肉的香味最重要的来源就是食材的本味。一款卤肉，如果吃不出肉香味还能叫卤肉吗？所以，在我们购买食材的时候，一定不能贪图便宜而购买劣质食材，能买新鲜的就绝不买冷冻的。
2:香料质量。好的香料即使用过三、四次，依然能闻到香料的香味，而如果是劣质香料，即使头次使用，香味依然不足。比如卤肉中使用最多的八角，其质量相差就很大。一般挑选八角，要选香味浓郁，自然阴干，颜色呈红褐色，无刺鼻气味，颗粒饱满的较好。而那些颜色看起来很鲜艳的，一般都是硫磺熏过的。而还有一些看起来干瘪瘪的八角，多是次品或者受潮霉变了，又用水洗洗晒干再次出售，这样的八角由于香味已经非常淡甚至没有香味了，用来卤肉也就没有香味可言了，更不可能再有增香效果了。所以，挑选香料时一定要注意识别香料的质量，别为了一点蝇头小利而毁了一锅卤肉。
3:卤水质量。卤水是给卤肉传导盐味、香味的主要媒介。卤水质量的好坏直接决定了卤肉味道的好坏。卤水一旦变质坏了，所有的香味也就荡然无存了。所以平时对于卤水的保养和清理一定做到严格细致。任何情况下的发酸、发嗖都不能用再使用，直接倒掉重做新卤水。关于卤水如何保养和清理，之前的文章有分享，不会的朋友可以翻阅，这里不再赘述。
4:盐味。我不止一次说过“盐是百味之王”。一锅吃起来寡淡无盐的卤肉，任你放再多的香料也是无法提现其香味。太淡，肉的腥味就非常突出，而太咸，则压住了其他所有的味。所以，盐度的把控，在整个卤肉过程中是最重要的环节，它的作用甚至超过了香料配方。但是，做卤肉有一个“潜规则”，那就是在我们拿不准盐味的时候，宁愿让它稍微咸一点，也不能太淡了。总之一句话:适中的盐味才最能突出卤肉本身的肉香味。
5:火候。有人可能会说，火候就是将肉煮熟，它和香味有什么关系呢？其实，火候的大小直接决定了卤肉口感，而卤肉嚼进嘴里的口感如何，又决定了卤肉香味的浓淡程度。所以，千万不要忽略了这个细节。比如卤猪蹄，就需要软糯的口感，这样吃起来才浓香四溢，满口留香；而鸭肠则需要脆嫩的口感，吃起来不韧不绵，香脆爽口。前者需要小火慢卤，一般需要几个小时；而后者需要大火快捞，20秒钟就可以搞定。在整个卤肉系列中，90%的肉类食材都需要小火慢卤。
卤肉是一门系统的技术，每一个细节的处理都会对最后的成品香味造成影响。所以，要想一锅卤肉好吃，就必须要做好卤制过程中的每一个细节，每一个程序
温馨提示：内容为网友见解，仅供参考
第1个回答 2020-09-10
卤味是潮汕和四川地区的特色小吃，猪头肉是里面的大哥，个头大，份量大，完全可以当成一盘煮菜来招呼客人。卤猪头肉不是全瘦肉，肥肉也不少，但是不会吃出油腻腻的感觉，想要补充脂肪又受不了肥肉味道的人，就应该试一试卤猪头肉。那么，卤猪头肉要怎么做呢？
卤味猪头肉的家常做法：
材料：猪头，排骨浓缩卤汁，花椒，大葱，鲜姜，盐。
步骤：
1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。
做法二：
材料：猪头肉750克，老抽6瓣，小葱6根，香辣粉适量，大蒜4大勺，糖适量，生姜1块，豆豉适量，料酒3大勺，盐适量。
步骤：
1、猪肉洗净，切大块。
2、葱姜蒜洗净切段，切片。
3、倒入料酒。
4、倒入老抽。
5、加入豆豉和香辣粉。
6、加入糖盐拌匀，冰箱腌制1夜。
7、第二天取出，放入大锅中，大火煮沸后改中小火煮1小时，中途需要检查一下，如果水分变少，就要适量加少许清水，冷却后切片。
卤猪头肉的营养价值：
卤猪头肉的胶原蛋白含量多，可以补气补虚，对于女孩子来说还可以滋阴美容，身材太瘦，体力不够的人，或者营养不良贫血的人，都应该多吃一点。
小结：越是这种吃不出油腻味道的东西，就越容易让人吃了停不下来，最后一身脂肪，所以担心身材走样的话，就不要吃太多，先吃颗苹果再吃肉吧。
卤味猪头肉的家常做法：
材料：猪头，排骨浓缩卤汁，花椒，大葱，鲜姜，盐。
步骤：
1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。
做法二：
材料：猪头肉750克，老抽6瓣，小葱6根，香辣粉适量，大蒜4大勺，糖适量，生姜1块，豆豉适量，料酒3大勺，盐适量。
步骤：
1、猪肉洗净，切大块。
2、葱姜蒜洗净切段，切片。
3、倒入料酒。
4、倒入老抽。
5、加入豆豉和香辣粉。
6、加入糖盐拌匀，冰箱腌制1夜。
7、第二天取出，放入大锅中，大火煮沸后改中小火煮1小时，中途需要检查一下，如果水分变少，就要适量加少许清水，冷却后切片。
卤猪头肉的营养价值：
卤猪头肉的胶原蛋白含量多，可以补气补虚，对于女孩子来说还可以滋阴美容，身材太瘦，体力不够的人，或者营养不良贫血的人，都应该多吃一点。
小结：越是这种吃不出油腻味道的东西，就越容易让人吃了停不下来，最后一身脂肪，所以担心身材走样的话，就不要吃太多，先吃颗苹果再吃肉吧。
第2个回答 2021-06-24
【卤猪头肉】
【原材料】：猪头一个、花椒、大料、香叶、桂皮、辣椒、葱姜蒜、冰糖、猪肉料。
【制作步骤】：
卤猪头肉
1：把猪头肉上面的猪毛全部都清理干净，尤其是耳朵后面，把带有猪毛的地方都割掉，把猪头一切两半，放在水中清洗干净。
2：在锅里倒上冷水，把猪头放进去焯一下，水烧开之后，把上面的白沫都撇出来，水开大约焯10分钟捞出来就可以，捞出来再用凉水把上面的白沫清洗干净。
3：另起锅倒上冷水，把猪头肉放进去，再把花椒，大料，香叶，桂皮，葱姜蒜，冰糖，猪肉料全部放进锅里。
4：再准备一个锅，倒上一点清水，把冰糖放进去熬化，熬出糖色后，放上2勺豆瓣酱和一小块红九九（火锅底料）搅拌均匀，倒上热水再一次搅拌均匀。
卤猪头肉
5：把熬好的糖色和老抽、生抽倒进猪头肉里面，开大火烧开，然后转到中火炖2个小时，大约煮半个小时候的时候翻一面，放上适量的食盐调一下味再继续煮，时间到了捞出来晾一会就可以吃了。
以上就是猪头肉的做法。
【原材料】：猪头一个、花椒、大料、香叶、桂皮、辣椒、葱姜蒜、冰糖、猪肉料。
【制作步骤】：
卤猪头肉
1：把猪头肉上面的猪毛全部都清理干净，尤其是耳朵后面，把带有猪毛的地方都割掉，把猪头一切两半，放在水中清洗干净。
2：在锅里倒上冷水，把猪头放进去焯一下，水烧开之后，把上面的白沫都撇出来，水开大约焯10分钟捞出来就可以，捞出来再用凉水把上面的白沫清洗干净。
3：另起锅倒上冷水，把猪头肉放进去，再把花椒，大料，香叶，桂皮，葱姜蒜，冰糖，猪肉料全部放进锅里。
4：再准备一个锅，倒上一点清水，把冰糖放进去熬化，熬出糖色后，放上2勺豆瓣酱和一小块红九九（火锅底料）搅拌均匀，倒上热水再一次搅拌均匀。
卤猪头肉
5：把熬好的糖色和老抽、生抽倒进猪头肉里面，开大火烧开，然后转到中火炖2个小时，大约煮半个小时候的时候翻一面，放上适量的食盐调一下味再继续煮，时间到了捞出来晾一会就可以吃了。
以上就是猪头肉的做法。
第3个回答 2020-09-10
酱卤猪肉技术

青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方特色名吃青岛猪头肉(酱烧肉)
猪头肉可以算是青岛的特色肉制品，青岛的肉制品加工企业大都有猪头肉加工销售，青岛人喜欢吃猪头肉，占蒜泥，拌黄瓜，再加上袋装的生鲜青岛啤酒 ,或几个伙计小聚,或独自小饮是十分逍遥自在.

1.工艺流程：原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销
2.高汤的制作： 第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤,
制作高汤的原则是：无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。
制作高汤的原料:：猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.
将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤），
3.调高汤上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

5．上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。
6．后续生产补充辅料。再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，浓香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母类香精） 150克，料酒1斤。

7、工艺要求：
（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。
（2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按2、3、4调制增加卤水料即可。
（4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，
（5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
（6）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。8.猪头肉的质量标准成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。

糖稀：即饴糖，麦芽糖稀，饴糖是指用淀粉经过特殊工艺加工转化而成的,不同于蔗糖,饴糖一般称为糖稀,糖稀又分为红稀和白稀，红稀即麦芽糖，在酱卤产品中使用可起到综合口味、上色、增香等作用。
香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等组成的料袋。主要是利用其独特的香味，赋予食物以独特风味，满足人们的味觉嗜好，香辛料还具有增进食欲，帮助消化和吸收的作用。
亚硝：即亚硝酸钠， 肉制品中添加亚硝酸盐，
（1）对微生物的繁殖有抑制作用，尤其是对肉毒梭状牙孢杆菌有特殊抑制作用。
（2） 亚硝酸钠是一种良好的发色剂，使肉制品产生新鲜的红色，增加制品的感官性。
（3） 增加肉制品的风味。亚硝酸钠在肉制品中又产生的致癌物质亚硝胺的可能，故要严格限量使用，GB2760规定酱卤肉制品的残留量为0.03g/kg,由于卤汤长期使用会有积蓄，故使用亚硝酸钠的量要很低才好。亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，使用肉制品时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。

青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方特色名吃青岛猪头肉(酱烧肉)
猪头肉可以算是青岛的特色肉制品，青岛的肉制品加工企业大都有猪头肉加工销售，青岛人喜欢吃猪头肉，占蒜泥，拌黄瓜，再加上袋装的生鲜青岛啤酒 ,或几个伙计小聚,或独自小饮是十分逍遥自在.

1.工艺流程：原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销
2.高汤的制作： 第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤,
制作高汤的原则是：无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。
制作高汤的原料:：猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.
将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤），
3.调高汤上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

5．上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。
6．后续生产补充辅料。再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，浓香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母类香精） 150克，料酒1斤。

7、工艺要求：
（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。
（2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按2、3、4调制增加卤水料即可。
（4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，
（5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
（6）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。8.猪头肉的质量标准成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。

糖稀：即饴糖，麦芽糖稀，饴糖是指用淀粉经过特殊工艺加工转化而成的,不同于蔗糖,饴糖一般称为糖稀,糖稀又分为红稀和白稀，红稀即麦芽糖，在酱卤产品中使用可起到综合口味、上色、增香等作用。
香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等组成的料袋。主要是利用其独特的香味，赋予食物以独特风味，满足人们的味觉嗜好，香辛料还具有增进食欲，帮助消化和吸收的作用。
亚硝：即亚硝酸钠， 肉制品中添加亚硝酸盐，
（1）对微生物的繁殖有抑制作用，尤其是对肉毒梭状牙孢杆菌有特殊抑制作用。
（2） 亚硝酸钠是一种良好的发色剂，使肉制品产生新鲜的红色，增加制品的感官性。
（3） 增加肉制品的风味。亚硝酸钠在肉制品中又产生的致癌物质亚硝胺的可能，故要严格限量使用，GB2760规定酱卤肉制品的残留量为0.03g/kg,由于卤汤长期使用会有积蓄，故使用亚硝酸钠的量要很低才好。亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，使用肉制品时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。
卤猪头肉的正宗做法和配方
1、食材：猪头肉适量、食盐适量、味精适量、葱姜蒜适量、八角适量、花椒适量、辣椒适量、料酒适量、老抽适量、香菜适量。2、猪头洗净。3、将配料（葱、姜、蒜、花椒、八角等）放入高压锅，加水，小火慢炖。4、加入盐、料酒、老抽、味精后大火烧开。将猪头肉放入高压锅。5、转小火卤一个小时即可。出...
卤猪头肉的做法 最正宗的做法
卤猪头肉是一道传统的中华美食，下面是最正宗的做法：准备好猪头肉、八角、桂皮、花椒、生姜、葱、料酒、老抽、生抽、白糖、盐、清水。将猪头肉洗净，切成大块，焯水后捞出备用。热锅凉油，放入八角、桂皮、花椒、生姜、葱爆香。加入料酒、老抽、生抽、白糖、盐、清水，烧开后放入猪头肉。转小火慢慢炖...
如何卤猪头肉
1、食材：猪头2500克、猪脚适量、盐10克、大葱5根、黄酒10毫升、卤肉包适量、姜1块、生抽5毫升。2、先要把猪头和猪脚放一个大一点盆中，放上水泡上2个多小时，把血水去掉。泡好之后，要多用水冲洗几次。3、在锅里放入冷水，再把猪脚、猪头放到锅中，接着入适量的黄酒，开大火将锅煮开。4、煮...
卤猪头肉的做法(卤猪头肉的做法 较正宗的做法)
一、卤猪头肉的做法 1.准备材料：猪头肉、老抽、生抽、料酒、冰糖、姜片、八角、桂皮、花椒、盐等。2.将猪头肉洗净，切成小块，放入锅中加水煮沸，去除血水和杂质，捞出备用。3.将锅中的水倒掉，将猪头肉放入锅中，加入老抽、生抽、料酒、冰糖、姜片、八角、桂皮、花椒、盐等调料，加足够的水，让...
卤猪头肉的做法和配方窍门
1、第一步将猪头清洗干净，浸泡两小时。2、清洗干净放进锅里加姜片和料酒煮开，去浮沫捞出再次清洗干净。3、把猪头肉放进锅，加姜片，葱段，八角，桂皮，香叶，丁香，小茴香，良姜，花椒，干辣椒，白芷，草果，半勺盐，半勺老抽，一勺生抽，二十个冰糖调味，大火半小时再小火一小时，焖一夜。4、焖...
猪头肉如何卤制
制作步骤：1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5...
猪头肉怎么卤制
1、将猪头洗净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂污血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒...
猪头肉怎么卤
1、准备卤制猪头肉的佐料有葱、姜、八角、料酒、老抽、干辣椒、冰糖、生抽、陈皮等。2、猪头的处理，主要处理猪头上的毛和杂物，可以先去掉猪头上的毛，再挖净耳毛等杂物。在这个过程中，需要将猪头劈开，取出猪脑并且浸泡在水中，最好选择80℃的水浸泡，时间在15到20分钟左右。3、把处理好的猪头肉...
卤猪头肉的做法及配料
卤肉 首先第一步猪头冷水下锅，加葱姜料酒煮一下，捞出备用。第二步锅中加入倒入卤汁加入上述香辛料及调料后把猪头肉放入锅中，再加入适量热水没过猪头肉 第三步大火烧开，小火慢炖2小时，出锅放凉，即可切好开吃了
正宗卤猪头肉的做法及步骤
猪头肉的卤制方法(一)——食材的预处理方法1:浸泡。新鲜猪头肉买回家之后,先用清水浸泡3-4小时,在浸泡过程中可以加点盐在水里,这样血水出的更干净。在成都这边,购买的猪头肉都是切割好的,买回家可以直接浸泡。而有的地方是整猪头售卖,拿回家需要自己剖开再浸泡。血水浸泡得越干净,猪头肉的腥味越小,颜色也越...
相似回答
