炒菜基本常识

Question

我像学炒菜,所以想知道一些烧菜的基本常识,希望大家帮帮我.谢谢

Answer 1

1、烧肉不宜过早放盐：

盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。

2、肉、骨烧煮忌加冷水： 　

肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

3、冻肉不宜在高温下解冻： 　

将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。

4、烧鸡蛋不宜放味精： 　

鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。

5、酸碱食物不宜放味精： 　

酸性食物放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。

6、反复炸过的油不宜食用： 　

反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。

参考资料来源：百度百科-烹饪

Answer 2

您好~这问题让我怎么回答呢?真的是个难题哦,我不知道你就是想自己做着吃还是想以这个为职业?
如果是自己吃，可以时常做就好了，这是个熟能生巧的事情，我原来也一点不会做的，现在觉得越做越好吃了啊~可以看看央视二台每天晚上6点左右的三人餐桌,他们教一些简单的菜,北京七台也有,6点20开始的食全食美,教做家常菜很不错~
如果你想要把做菜当成职业,我觉得可以找个实践的饭店,帮忙,然后就可以学了啊~
另外我听说厨师学校的人基本上没有啥经验,所以不如直接去好的酒店学~

Answer 3

一般情况下是：锅热倒油，如要炝锅可先放葱姜或花椒，干辣椒，蒜末，再放入你要炒的菜，菜熟放入盐即可。要看你所要的味决定你放调料的先后。肉菜是放入肉后要放点料酒，出锅前放蒜。

Answer 4

有的，油不要煎得太久，最好放油后马上把菜入锅。油煎太久会影响身体健康......

Answer 5

洗菜，放油，油滚后下菜，火最好旺些，多动铲子，很快就炒好了，然后放盐，出锅。