求一个蛋糕店制作蛋糕的配方.

Question

我自已买了一个小蛋糕机,自己做的蛋糕味道与买的蛋糕差一点.

Answer 1

一、 纯巧克力蛋糕的配方与制作

² 产品配方：
鲜奶油 67g ，巧克力片 167g ，奶油 125g ，蛋黄 125g ，低筋面粉 65g ，可可粉 60g ，巧克力香料 3g ，蛋白 250g ，塔塔粉 5g ，细糖 175g ，玉米粉 25g
² 产品制法
1) 鲜奶油、巧克力隔水加热溶化备用。
2) 安佳奶油打发，蛋黄分次加入，搅拌均匀，再加入备用的鲜奶油、巧克力及巧克力香料。
3) 低筋面、可可粉过筛后，加入搅拌均匀。
4) 蛋白加塔塔粉打一点起泡加入细糖，半发后再加玉米粉打至湿性发泡。
5) 拿1/3蛋白泡沫至面糊中先拌匀，再将整盆面糊倒入蛋白中，搅拌均匀即可。
² 其 它：
1) 烘焙时间：20分钟
2) 火温：上火190℃， 下火140℃

² 塔塔粉：
化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7．6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
² 塔塔粉的功能：
1) 中和蛋白的碱性；
2) 帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
3) 增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替.

白雪蛋糕的配方：

原料名称 重量g 蛋白 300 塔塔粉 4 盐 2 砂糖 125 牛奶 90 水 30 炼乳 5 糖 35 维佳液态 70 低筋粉 130 玉米淀粉 20 泡打粉 2 合计 813
白雪蛋糕的制作：
1. 将蛋白、塔塔粉、盐和糖粉打至干性起发，形成鸡尾状。
2. 将牛奶、水、炼乳、糖、维佳液态、低筋粉、玉米淀粉和泡打粉拌均匀至光滑即可。
3. 取三分之一（1）部分，与面糊混合均匀后，加入三分之二（1）部分混合拌均匀。
备注：炉盘放水约0.6㎝高
烘焙条件：上火，190℃，下火150℃，40分钟左右

黄金蛋糕的配方和制作方法
　烘焙原料：
　　低筋面粉85g，牛奶70g，鸡蛋1个，朗姆酒1.25小勺，鸡蛋白6个，鸡蛋黄7个，黄油70g，白砂糖100g，蓝莓果酱适量
　　黄金蛋糕的制作方法：
　　1、黄油以小火加热至滚沸冒小泡
　　2、关火立即加入低粉，用刮刀快速翻拌均匀
　　3、牛奶以小火加热至锅边冒小泡
　　4、慢慢分次加入做法1的面糊里拌匀
　　5、加入全蛋和蛋黄，搅拌均匀
　　6、加入朗姆酒
　　7、蛋白用电动打蛋器先以慢速打至粗泡，分三次加入细砂糖搅打至硬性发泡
　　8、取少量加入蛋黄糊，搅拌均匀
　　9、再反倒入剩余的蛋白里，用刮刀快速拌匀
　　10、将面糊倒入铺了油纸的烤盘里，稍稍刮平
　　11、将蛋黄装入裱花袋，在面糊上来回地挤出花纹，用牙签纵向划出纹路
　　12、烤箱预热170度，10分钟，150度，25分钟左右，出炉切块，中间夹上蓝莓果酱

抹茶黄金戚风蛋糕的配方

【材　料】黄金蛋糕： 牛奶 80克；奶油 50克； 低筋面粉 60克；玉米粉 10克； 蛋黄 110克；蛋白 200克； 细砂糖 110克； 蜜红豆 100克；抹茶蛋糕： 杏仁粉 170克；糖粉 100克 ；低筋面粉 30克； 抹茶粉 5克；蛋白 220克； 细砂糖 50克； 内馅：白奶油霜 适量； 装饰： 糖粉 适量； 红樱桃 适量

【做　法】

1 牛奶、奶油加热拌匀，加入过筛后的低筋面粉、玉米粉拌匀，再加入蛋黄搅拌均匀。

2 蛋白、细砂糖用电动搅拌器的中速打发至呈光泽状湿性发泡。

3 从作法2中取1/3的蛋白量与作法1拌合后，再将剩余的蛋白与蜜红豆加入，并用刮刀拌匀。

4 取一个干净的烤盘，铺上烤焙纸后，将作法3倒入并用刮板抹平表面，再隔着一个装有温水的烤盘，放入烤箱以上火200°C／下火160°C，烤约50~55分钟，取出后放凉即为黄金蛋糕体。

5 将杏仁粉、糖粉、低筋面粉、抹茶粉过筛备用。

6 蛋白、细砂糖用电动搅拌器快速打发至呈光泽状干性发泡后，再加入作法1搅拌均匀。

7 取一个干净的烤盘，铺上烤焙纸，将作法2装入挤花袋中，再用平口花嘴在烤盘上挤成无间隙之条状排列后，再放入烤箱以上火180°C／下火150°C烤约20分钟，取出放凉即为抺茶蛋糕体。

8 将抺茶蛋糕体切成长12公分×宽3公分后，表面抹上白奶油霜，第二层放上事先准备好的黄金蛋糕体后，接着抹上白奶油霜，再放上第三层的抺茶蛋糕体，最后表面撒上糖粉及装饰红樱桃即可。

【备　注】

制作抹茶蛋糕体过程中，在将粉类材料拌入蛋白时，拌匀即可，不可拌合太久，否则挤出的条状面糊在烘烤过后将不够明显。

追问

像这样的普通蛋糕,怎样才能做得又蓬松、又柔软.又香甜.这种蛋糕有配方吗?

追答

教你一款用微波炉做蛋糕

 

用微波炉自制蛋糕 

面粉 80g    泡打粉 5g    鸡蛋 4只   牛奶 60ml  白糖 80g        油 少许 

首先，蛋黄和蛋白分开。面粉和泡打粉混合好。

然后，将蛋黄、牛奶、40克白糖，少许油混合，搅拌均匀。 

 将面粉和泡打粉混合好后，可以用打蛋的刷稍微搅一下，这样可以消除面粉的颗粒。 
然后倒进蛋黄混合液中，搅拌均匀。
 接着开始打蛋白了。估计很多人没有打蛋器，我决定再牺牲一把，手动打蛋，看看到底怎样…… 
先打一会，看到起一些泡泡了，加入40克白糖，也可以分2次加白糖，继续打…… 
一直打到蛋白的泡沫发起来了，而且比较细才可以。 
看看蛋黄混合液和蛋白的成果

然后，将蛋白分2到3次加入蛋黄混合液中，加一次就搅拌均匀，然后再加。 
完全搅拌均匀后。准备好一个微波炉的容器，里面四周抹上油。 
将完全混合好的粉浆倒进容器…… 

把装了粉浆的容器在桌上震几下，这样可以把大的气泡赶出来。 
然后就可以进微波炉了！ 
想加热均匀一些的话，就先在下面垫一双竹或者是木的筷子，然后把容器放在筷子上。 
微波炉调至中高档火力，5分钟左右。 
5分钟后打开来看，要是还不够熟就再多加热1分钟。 
在这5分钟内，大家也别闲着，可以收拾清理战场，把碗啊盆啊的洗干净，然后等着蛋糕出炉。 

完成后，拿出来，倒扣在盘子上就OK啦！ 
恩恩，闻起来挺香鸡蛋的那，不愧是蛋糕哦~~ 
想要做什么造型的，可以直接早外面抹上奶油啊巧克力啊什么的。不做造型的就直接切开来吃。 

另外做的时候还可以在里面加一些葡萄干，本来今天打算加的，一做起来就给忘了。 

完成啦，非常松软的蛋糕，颜色微黄，淡淡的鸡蛋香味。 
偶把它切开给大家看看，呵呵，还浇了点巧克力炼乳来着：P 
虽然比不上用电动打蛋器做出来的蛋糕那么细腻，但是也已经不错了。 
和烤箱做的感觉不太一样，但也非常的可口！ 
关键是这种做法比较方便，而且适合没有烤箱的JMS，是个容易普及的方法哦。 
总共耗时大约45分钟。包括打蛋时间。

 

Answer 2

亲手制作美味蛋糕的秘诀
蛋糕，那甜美的滋味总能让人幸福得眯起眼睛。想象一下，当你端上一块亲手制作的蛋糕，看到亲朋好友赞赏的目光，内心的满足感简直难以言喻。今天，就让我来揭秘蛋糕制作的魔法配方，助你成为烘焙达人！
基础食材准备：
我们需要准备好烘焙蛋糕的基本材料。面粉、糖、鸡蛋、黄油和发酵粉是不可或缺的。其中，面粉建议选择中筋面粉，糖可以是细砂糖或糖粉，鸡蛋最好是新鲜的，黄油要软化，发酵粉则能帮助蛋糕蓬松起来。
湿性材料的混合：
第一步是混合湿性材料。在一个大碗中，将软化的黄油和糖搅拌均匀。接着，逐个加入鸡蛋，每次加入一个后都要充分搅拌，直到得到蓬松顺滑的混合物。
干性材料的混合：
在另一个碗中，将面粉和发酵粉过筛。过筛可以去除杂质，让面粉和发酵粉更均匀地混合。
湿性材料和干性材料的结合：
现在，是时候将湿性材料和干性材料结合了。先将一半的干性材料加入湿性材料中，用刮刀轻轻翻拌均匀。接着，加入剩下的干性材料，继续翻拌，但不要过度搅拌。过度搅拌会使蛋糕变得筋道。
装入模具和烘烤：
将蛋糕糊倒入抹了油并铺了烘焙纸的蛋糕模中。轻轻震动蛋糕模几次，去除里面的气泡。放入预热至指定温度的烤箱中烘烤。烘烤时间和温度根据蛋糕尺寸和厚度而有所不同。
制作糖霜：
当蛋糕冷却后，就到了制作糖霜的环节。糖霜可以为蛋糕增添风味和美观。最常见的糖霜是用奶油奶酪和黄油制作的。先将奶油奶酪搅拌均匀，再加入软化的黄油，最后筛入糖粉调味。
蛋糕装饰：
蛋糕装饰是发挥创意的好时机。你可以根据自己的喜好选择不同的装饰材料，如新鲜水果、糖粉、巧克力碎屑或鲜奶油。将蛋糕装饰得美轮美奂，绝对能惊艳你的味蕾和视觉。
贴心小建议：
使用新鲜的食材可以带来更好的口感。
烘烤前预热烤箱，可以确保蛋糕均匀受热。
蛋糕冷却后才制作糖霜，这样糖霜才不会融化。
烘烤时间可根据蛋糕大小和厚度调整，可用竹签插入蛋糕中心，如果没有粘着物，就表示蛋糕已经烤熟。
装饰蛋糕时，不要害怕发挥想象力，让你的蛋糕成为一件艺术品。