酶促褐变：在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
措施
1、热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟。
2、酸处理：多数酚酶的最适pH 为6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸 与亚硫酸钠 混用，0.5%柠檬酸+ 0.3%VC
3、二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6 时，效果最好，10ppm 的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和 维生素B1被破坏。
4、驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化。
5、底物改性：使酚形成甲基取代物。
扩展资料
食品加工过程中发生的酶促褐变，少数是我们期望的，但大多数会对食品特别是新鲜的水果蔬菜的色泽造成不良的影响，必须加以控制。
酶促褐变的发生需要三个条件，即适当的酚类底物、酚氧化酶和氧，缺一不可。实践中控制酶促褐变的方法主要从控制酚酶和氧两方面入手，主要途径有：钝化酚酶的活性（热烫、抑制剂等）。改变酚酶作用的条件（pH值、水分活度等）。隔绝氧气的接触。使用抗氧化剂（抗坏血酸、二氧化硫等）。
参考资料来源：百度百科-酶促褐变
参考资料来源：百度百科-褐变
1、什么是酶促褐变?在生产中有哪些措施可以控制酶促褐变? 2、根据...
措施 1、热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟。2、酸处理：多数酚酶的最适pH 为6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸 与亚硫酸钠 混用，0.5%柠檬酸+ 0.3%VC 3、二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6 时，效果最...
酶促褐变的机理是什么?控制酶促褐变的方法有哪些
加入酚酶底物的类似物，如肉桂酸，阿魏酸，对位香豆酸等能有效抑制苹果汁的酶促褐变，而且这3种有机酸是果蔬中天然存在的芳香有机酸。防止酶促褐变的机理与措施 1、热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟。2、酸处理：多数酚酶的最适pH 为6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低pH ...
食品保藏原理
（一）物理变化 干缩、干裂；表面硬化；多孔性；热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆。（二）化学变化 （1）营养成分损失比较多特别是脂肪，高温脱水时脂肪氧化比低温时严重，维生素损失多 （2）色素发生大的变化，食品容易褐变：糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。（3）风味 ①引起水...
生鲜食品低温保藏的原理是什么
（一）物理变化 干缩、干裂；表面硬化；多孔性；热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆。（二）化学变化 （1）营养成分损失比较多特别是脂肪，高温脱水时脂肪氧化比低温时严重，维生素损失多 （2）色素发生大的变化，食品容易褐变：糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。（3）风味 ①引起水...
酶在食品加工与保藏当中起什么作用?
酶法贮藏作为一种新型的、无公害的保鲜技术具有非常广阔的前景。酶法保鲜技术是利用生物酶德 高效催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有优良品质和特性的技术，可广泛应用于各种食品的保鲜。与此同时，食品在加工贮藏过程中，经常会发生由于酶导致的变色现象，简称酶促褐变。
食品添加剂在食品中有哪些作用
又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。2、改善食品感官性状，食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量...
食品添加剂的作用有哪些 对于食品添加剂的认识误区
此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。2、改善食品感官性状 适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。3、保持营养价值 在食品加工时适当地添加某些属于...
肉干的保藏原理是什么?
（二）化学变化：- 营养成分损失：特别是脂肪，在高温脱水过程中易氧化，维生素也会大量损失。- 色素变化：食品容易发生褐变，包括糖胺反应（Maillard）、酶促褐变、焦糖化等。- 风味变化：物理力和热量作用下，一些挥发物质流失，同时可能产生不良异味或煮熟味。3. 低温保藏食品的变化：- 细胞损伤：温度...
我是化学专业的,想知道在那些行业,那些城市就业比较好。。
此外,糖类物质还是食品加工过程中产生香味和色泽的前体物质,对食品的感官品质产生重要作用。2.试论述天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。答:油脂的氧化主要在其不饱和脂肪酸组分上。氧化分两个阶段,第一个阶段以生成氢过氧化物为主要特点,包括了自动氧化、光氧化、酶促氧化三种方式;第二个阶段是氢过氧化物...
食品添加剂有哪些?各有什么危害?谢谢了
食品添加剂指食品生产商在生产食品的过程中,在食品中加入一些化学制品,用来改变食品的色泽、气味、或调整食物口感及延长(防腐剂、抗氧化剂),可以起到提高食品质量和营养价值,改善食品感观性质,防止食品腐败变质,延长食品保藏期,便于食品加工和提高原料利用率等作用。但有些则会导致癌症,例如许多肉类食品所添加之部分物质...
