如何做烧饼

如题所述

芝麻烧饼
原料:

面粉3杯, 水1.5杯,食用油0.5杯, 泡打粉1/2tsp, 食盐适量,香油、芝麻酱各30毫升
,酵母8g(约1小包),白芝麻约50克。

1。准备:面粉3杯, 水1.5杯, 食用油0.5杯,泡打粉0.5tsp, 食盐,酵母放入面包机,揉20分钟成面团,如果用手揉则需45分钟左右。

香油、芝麻酱各30毫升,混合调匀成为油酥。

2。揉好的面团取150克左右,在面板上擀成长约20厘米,宽约15厘米,厚2毫米的面片,刷上一层油酥,卷成面卷。切成4份备用。

3。令取20克左右的面团,像擀饺子皮一样,擀成圆形的面皮。将步骤2中准备好的1份面卷略微抻长,盘成饼状放在面皮中央,然后像包包子一样,用面皮把面卷包好。摁扁成小圆饼状。成为烧饼胚。

4。铺芝麻:盘中铺芝麻,烧饼胚的一面沾2滴水(水不要太多),然后用手指抹啊抹,直到烧饼胚表面形成白色粘稠的面浆,白浆面向下,将烧饼胚扣在芝麻里面,轻轻压一下,保证芝麻粘牢。这一步骤一定用手指多抹几下,这样沾上的芝麻不容易脱落。

5。平底锅铺油,用中火或小火两面烙,记住先烙没有芝麻的一面,最后直到两面金黄为止。由于是发面,烙的时候烧饼会膨胀成半球状,可以用平铲压平。

要点分析:

1。和面:面,水和油的比例一般是2:1:0.3-0.5,油多了烙出的烧饼不容易分层,油少了不酥。芝麻烧饼用的是半发酵面,因此yeast用量是馒头、包子的1/2左右。

2。烤和烙的比较:芝麻烧饼讲究7分烙3分烤,就是将烧饼烙到6-7分熟,然后在烤箱里烤熟。这里为了省事,多放一点油,只采用烙的方法。

原料配方(制250只) 上白面粉11.75公斤 酵种1.125公斤 油渣500克 去皮芝麻425克 饴糖250克 烧饼末350克 食碱175克 精盐250克 香葱7.5公斤 菜籽油1.25公斤 猪网油1.15公斤

制作方法
1.取面粉(9公斤)放缸内,用85℃热水(春秋季用75℃热水,夏季用70℃热水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圆匾中揉拌成卵石状,把酵种撕碎放入,用双手握拳不断搋揉至软韧、发光,无疙瘩为止。盖上棉被(夏季用单布)保温,静置发酵约4小时。

取面粉(2.75公斤),用菜籽油拌和成油酥面。

2.将香葱择净,洗后吹干,切成细末,将油渣、猪网油切碎,一起在砧板上剁碎拌匀,盛入盆中,加精盐和烧饼末搅匀成馅。

3.在案板上撒些面粉,放上发面团,将用沸水溶化的碱液分次对入,搓揉至面团光滑不粘手,然后搓成长条,摘成大小相等的面剂250,将油酥分成相同份数。

4.逐个将面剂拍扁,在边上摘1小块面皮包上油酥,放在面剂中心,用手压成直径约3厘米的片,挑入馅心后包拢捏紧,用面杖擀成直径约10厘米的圆饼。用250克温水稀释饴糖,然后刷在烧饼表面,撒上芝麻。

5.用柴草5公斤烧热炉坑,把烧尽的草灰分拨炉膛两侧,再用柴草5公斤分数次放入炉内燃烧,用叉铲在燃烧的草上压一下,将炉膛两侧冷灰覆盖上面,随即用水刷把炉壁刷洗干净,自炉膛两侧下部向上贴饼,最后贴至炉顶。贴满后,将覆盖的冷灰拨向两侧,将未燃尽的柴草翻身,挑在叉铲上,手举叉铲进行烘烤,直至饼坯呈蟹壳黄色,起鼓出炉,用小扫帚扫去烧饼上的浮灰。

产品特点 干松,爽口,香脆,边白面红
温馨提示:内容为网友见解,仅供参考
第1个回答  2008-08-08
周村酥烧

周村酥烧饼是山东淄博市周村的传统名点。它以薄、酥、脆的独特风味,评为优质名特食品。

原料配方(咸味) 面粉50公斤 芝麻仁15公斤 食盐1.5公斤 出成品64公斤

原料配方(甜味) 面粉50公斤 糖12.5公斤 芝麻15公斤 出成品59公斤

制作方法 制作周村烧饼要经过配方、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序,而配方、成型和烘烤则是制饼的关键。特别是烘烤的火候、非名师高手,很难达到“炉火纯青”的地点。所谓“三分案子七分火”、“火中求财”都是制饼师傅的多年经验。

周村食品厂的烧饼其薄如纸的生饼坯理用手工延展而成的,制饼大师手持面剂,右手旋饼,饼如飞轮,转眼之间,一只只似乒乓球大不的面团儿便变成了薄如蝉翼的生饼坯。延展、着麻、贴饼,动作轻巧灵活,一气呵成,将旋好的饼坯,用手轻轻揭起,唰地一下放在摊满芝麻仁的木盘内一蘸,又迅速揭起,啪的一下,反托在右手指背上,送入炉堂……,操作自始至终,明快熟练,犹如变魔术一般。

产品特点 烧好的烧饼,色泽淡黄,形圆而薄,正面粘满芝麻仁,背面布满酥孔,吃起来,酥脆焦香,但香而不腻。些饼分甜、咸两种,甜饼酥脆甜香,咸者爽脆味美,各有拨长。

咸、甜酥烧饼做法:
制作方法:

咸、甜酥烧饼关键在于烧饼的酥。它制作时是用1斤油和2斤面,加盐或白糖做成油酥面,然后用白面按8:1的比例,加上发面,加水和成皮面,然后再用皮面包油酥面,包好后揪成小剂,揉成小桃形,粘上麻仁按扁,形状或圆或方均可,入炉烤熟。放盐的就是咸酥烧饼,放糖的就是甜酥烧饼,它们共同的特点是利口,咸酥或甜酥。

豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种,因以豆沙为馅而得名,在烤制过程中,因烧饼边上有自然开口,吐出豆馅,挂着烧饼边上,所以人们就形象地称这种烧饼为“蛤蟆吐蜜”。

制作方法:

先用白面加少量小苏打,用水和面成面团,取面团一块,搓长条,揪小剂,成饺子皮状,包上豆馅(一般豆馅重量要超过面团重量,如17.5克的皮,要包进37克豆馅),将口捏紧按扁成烧饼,烧饼四周沾些水粘上麻仁,麻仁要密而匀,然后放入烤箱,因高温馅儿膨胀,从烧饼边自然开裂一个小口,吐出豆馅。

豆馅烧饼口感酥软、香甜

千层烧饼的做法:
1,首先要用温水和面,面要和的软一些.你可以拿一双筷子搅动干面粉,边搅边徐徐的加入水(这样和成的面才能比较松软),当搅得没有干面的时候再用手揉成软面团,面和好后放在温暖处醒10分钟。
2,将醒后的面团揉好,再擀成长方形薄片,再在长方形薄片上刷油,后卷起成长条下成二或三个剂子,把每个剂子由两头拧挤起来,用手按扁,擀成圆型饼丕。
3,平底锅放油烧热,后放入一饼丕(注意一定要用中火,慢慢烙制),待到一面鼓起后翻面刷油,再烙另一面,待两面都刷油饼烙制金黄色时即可出锅。
4,锅放油,依次烙制另外的饼丕。
特点:酥脆好吃,层次分明。

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用烤箱做烧饼的时候,烧饼的生坯应该擀的薄一点,然后在烤盘上摸少许油,等温度升上去的时候再烤就好了.

还有你的烤箱分上下火吗 ?
如果分:上下火那你可以把下火调高一点。
如果不分:那你可以把温度调低一点。
等外面烤上色就在烧饼上盖上锡纸停止上色。
烤盘上有少许油就行了.
第2个回答  2019-07-22
步骤
1.自发粉加入冷水和15克色拉油,1·5克盐和成面团醒置30分钟。
2.60克色拉油再大勺中加热。
3.加热至有气泡倒入40克面粉中。
4.加入1·5克盐搅拌均匀成为油酥备用。
5.葱花加入少许盐和鸡精拌均匀备用。
6.醒置好的面团揉均匀搓条切段。
7.取一份擀成椭圆形,抹上油酥撒上葱花。
8.从上往下卷起。
9.两头封紧轻轻扭上两圈。
10.然后竖着按扁。
11.轻轻擀至成为烧饼生坯,做好后一次在上面刷上一层蜂蜜水。
12.刷水的一面沾满白芝麻。
13.依次盘放在烤盘。
14.烤箱预热22度放入烤盘烤制20分钟。
15.烤好以后放烤网冷凉即好。
小贴士
此款烧饼用自发粉来做很节省时间,而且发面的烧饼口感更好也更容易消化。
和面的时候加入一些盐和色拉油,和好的面团有弹性不粘手。
表面刷蜂蜜水,可使芝麻粘的更牢固,而且烤好的烧饼口感更好。
如果没有烤箱,也可以用平底锅来做。
第3个回答  2020-03-29

第4个回答  2020-09-26

烧饼这样做酥的掉渣

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