如何做出香而不腻的卤猪头肉？

Answer 1

卤水配料抄
葱段250g，姜片250g， 豆蔻5g，沙姜10g，甘草5g，花椒10g，陈皮10g，丁香5g，桂皮10g，精盐25g，麻油20g，白糖75g，绍酒100g，大料10g，草果10g，小茴香10g，酱油100g。

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制作流程
1、猪头21131个，用镊子拔光毛茬洗净，剔去头骨后劈成两半，放入冷水锅内煮30分钟左右，捞出后用冷水洗5261净。
2、锅内放上竹垫，加清水，再放入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞4102、甘草、小茴香用洁净纱布袋起，扎好口，放入锅内烧沸后转小火熬约40分钟。关注宏德香料百科公众号，每天1653分享三篇好配方！
3、待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸了再转小火煮3小时左右，待猪头肉熟烂，捞起冷却。
4、将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润。吃的时候，切片装盘，浇上少许卤汁就好啦。

Answer 2

想要做出香而不腻的煮卤猪头肉，需要准备以下各种材料，按照步骤要求去操作。
准备材料：猪头、排骨浓缩卤汁、花椒、大葱、鲜姜、盐等。

具体操作步骤：

1、去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，一般20分钟左右即可。

2、装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和排骨浓缩卤汁。先用大火煮沸，1小时后改用小火，前后共煮2~3小时，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。

3、猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15分钟左右即可。 不但颜色特别的漂亮好看，而且味道口感也特别的醇香好吃。
卤猪头肉的注意事项:

第一：一直保持中火卤制，让猪头肉尽量多的吐油，以免最后吃起来发腻不好吃。

第二：盐味要掌握合适，盐是百味之王，淡了腥味重，宁愿让卤肉咸点也也不要太淡了，没有盐味，加再多香料也没用。

第三：卤制之前的浸泡和焯水不能省略，否则卤水中的血沫太多，影响颜色和味道，如果血水出不干净，不但异味重，卤肉颜色也发黑。

Answer 3

主料：猪头肉500克
调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克
做法
方法一：
原料
猪头、排骨浓缩卤汁、花椒、大葱、鲜姜、盐
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和排骨浓缩卤汁。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。[1]
方法二：
1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。[2]
2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。
方法三：
1、原料：健康猪头一个（重量约5公斤）
2、原料处理：
买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时，锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟后捞出，将猪头从中间劈开，用刀刮净表面污物，用清水冲刷干净。
3、调味料
猪头肉
5
食盐
0.18
酱油
0.12
生姜
0.08
鲜葱
0.1
料酒
0.05
花椒
0.005
荜拨
0.004
山奈
0.004
丁香
0.002
白芷
0.002
肉桂
0.008
草果
0.006
八角
0.01
味精
0.04
白糖
0.04
收起

4、制作
用猪棒子骨1.5公斤加水10公斤，熬3小时最终得老汤7.5公斤，加入调味料及香料包烧开后放入猪头大火烧开后转小火保持1.5小时，捞出拆骨，拆骨后的猪头肉用刀分切成大小均匀的小块再放入老汤中保持30分钟，目的是入味。

Answer 4

下面先介绍所需要的食材：

猪头二十斤、冰糖、红曲米、大葱、生姜、洋葱、干辣椒、卤料包
1.先把生姜切片，大葱切段，洋葱切丝。把猪头上的毛都烧一下，这样可以去除猪毛去腥烧的时候更容易入味。再把两个猪耳朵割下来，猪舌头割下来，然后从中间给它切开。
2.然后清洗干净，再把处理干净的猪头放入锅中焯水，放入姜片和料酒去腥，锅开后撇去浮沫，然后捞出清洗干净，猪舌头一层皮给它剥掉。
3.把红曲米放入调料包里面，把红曲米放入锅中，烧五分钟，然后捞出。再在锅里放两根筷子下去，防止等会卤猪头的时候沾锅底，再把猪头放下把筷子压下去，把猪舌头和猪耳朵也放进去。
4.然后盖上锅盖大火烧开。锅中倒油，放入大葱段、一小半生姜、洋葱，小火把葱油熬香，葱香味完全出来就可以了，然后把葱香油连同熬下来的洋葱和大葱一起放进去，然后盖上盖子继续烧。
5.热锅倒油，然后再放入冰糖，用中小火把冰糖熬化，熬到像这样起泡沫就可以关火了，然后倒入少许开水继续熬。然后把熬好的糖色倒入锅中
6.锅中放入食盐，盐量要多一点，生抽、料酒、蚝油、胡椒粉、卤料包，勺子压一下把它完全浸入汤里面，最后放入姜片干辣椒，盖上锅盖，大火烧开中小火慢炖五十分钟，再关火焖一个小时，即可。

Answer 5

要想猪头肉吃起来不腻，首先就要去除多余的油脂，最好也是最直接的办法就是掌握好火候，在卤制瘦肉类食材时，需要小火卤制，防止食材脱水过多，而造成卤肉又干又柴，而卤制肥肉类食材时，却要使用中火卤制让食材脱水，而这个脱水实际就是食材的油脂。理论上说，火越大，脱去的油脂就越多，但这并不意味着就可以使用大火卤制，因为火太大会造成卤水损耗过多，从而提高卤水中香料的浓度和盐的浓度，致使最后卤肉太咸或者香料味过重，同时，因为火力太大会使卤水中的糖色加速消化，造成卤水发黑。所以，正常情况下使用中火卤制即可。
第二，在卤肉中，我们会使用一些香辛料来给卤肉增香除异，在我们使用的香料中，有些香料就具有解腻的功效，如陈皮，气味芳香浓郁，清香宜人，尤其是陈皮所含的果酸，对于肥肉有很好的解腻除异作用，通常50斤卤水中使用30到40克陈皮；再比如山楂，酸性香料，在解腻的同时，还有帮助消化，提升食欲的作用。

第三，卤制肥肉类食材，盐味适合稍微偏重一点，因为肥肉油脂含量较重，不容易入盐，所以卤水的咸度要偏重。如果肥肉类卤肉吃起来没盐，寡淡无味的，一定会感觉无比油腻。
第四，肥肉类食材不可卤得太过软烂，有些卤友告诉我，卤猪头肉时，小火卤制一小时再焖两小时，其实这种卤法并不利于肥肉脱脂，卤制的火越小，肥肉脱脂越少，再加上焖得软烂，油脂都藏在肉里，嚼起来口感软绵绵，满嘴冒油，这样的卤肉如何能不油腻？其实卤制肥肉类食材火候的确是最关键的，最后的卤肉成品，要做到口感香糯有嚼劲，吃起来不软不硬，肥而不腻，现在市场上所卖的猪头肉一般卤制时间为30到50分钟。