如何炒菜才香呢？？？？

Question

请讲细致一点，比如要放什么调料，什么时候放调料。
原料和小料的入锅顺序！
等等，我要的是经验！！
谢谢!

Answer 1

要炒好一道菜，首先要掌握几个要领：
1.锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；
2.入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；
3.把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；
4.炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。

P.S.

1。炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。
2。其实有些蔬菜，例如：茄子。烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。
3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水抄一下再下锅。
4。家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。

如何煮出菜的美味？

煮菜的技巧与诀窍有：
要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观；
有些材料应先用调味料来淹过后再煮；
有些材料要略炒过后，再加水煮熟；
煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。

Answer 2

有18种方法：
扒 氽 炒 炸 烤 涮

溜 煎 煨 蒸 熏 炖

烧 焖 烩 酱 （溻把氵换成火字旁） 爆

扒
把初步制熟的材料整齐地放入锅里，加汤和调味料，旺火烧开，中小火烧透入味，再旺火勾芡的一种烹调方法。

氽
把材料放入汤内，一滚即成的一种烹调方法。
氽：（普）cuan

炒
把小型材料放入旺火热油锅里，急速翻动使熟的一种烹调方法。

炸
把材料放入大量煮沸的的油里弄熟的一种烹调方法。

烤
材料经过腌渍后，放入烤炉内烤熟的一种烹调方法。

涮
用火锅把水烧沸，把切成薄片的主料放在沸水里烫片刻，随即蘸上调味品食用的一种烹调方法。

溜
材料先经油炸或蒸、煮、滑油，加热使熟，然后调制卤汁（芡汁）浇於材料上，或把材料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。

煎
锅里放少量的油，用中小火将材料两面烙制成熟的一种烹调方法。

煨
把经过炸、煎、煸或水煮的材料装在陶制的容器内，加上汤和调味品，用旺火烧开，微火长时间制熟的一种烹调方法。

蒸
利用水蒸气的热力把材料煮熟的一种烹调方法。

熏
材料经过煮制或酱制后，再用烟熏上色的一种烹调方法。

炖
加水用中小火长时间加热使烂熟的一种烹调方法。

烧
材料经过炸或煎、煸、蒸、煮等预制过程，再加汤和调味料，用中小火加热使熟的一种烹调方法。

焖
材料经过油炸或煸、煎，再加调味料和汤，用微火长时间煨至酥烂的一种烹调方法。

烩
把小型材料制成半汤半菜的一种烹调方法。

酱
用调味料制成酱汁，把焯过的的原料放入酱汁内煮熟的一种烹调方法。

溻（氵-火）
材料沾上面粉，拖上鸡蛋液，两面煎成金黄色，再加汤和调味料，用小火煨熟的一种烹调方法。

爆
选用韧性或脆性材料，快速加热使熟的一种烹调方法。

Answer 3

油：炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生
具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清香可口。
盐：盐是电解质，有较强的脱水作用，因此，放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜子油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素。
酱油：烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。
醋：醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜；而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。

Answer 4

中式烹饪中，爆炒一般会因为油分子挥发起火，场面很是好看。但炒制的油温时间火候掌握十分需要经验，过急易不熟，过久让食材失去嫩脆感。是中式厨师必须掌握的一种方法。梨汁富含膳食纤维，饭后喝杯梨汁，能促进胃肠蠕动，非常适合饮酒的人。马蹄同样有清热解毒，开胃下食的作用，不过梨和马蹄都是寒凉之物，所以最好煮熟了喝，马蹄含有淀粉，煮过之后会有些稠稠的，口感非常的不错，一定要试试哦!

主料：两个梨，12个马蹄。

辅料：清水适量。

温馨提示：

梨和马蹄本身都很清甜，不用另外加糖。

清肠解酒梨汁马蹄饮的做法：

1.材料：梨，马蹄。

2.梨和马蹄分别去皮切成小丁。

3.梨和马蹄入料理机打成汁。(如果不容易打碎，可以加少许水，尽量少加或不加，以免影响味道。)

Answer 5

锅一定要烧红后炒菜才好吃