烹调技法分为几种？

Answer 1

烹调方法都有：拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲，烩。

1、拌

拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。

2、腌

腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中。

3、卤

卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。

4、拌

拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。

5、腌

腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中。

6、卤

卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。

7、炒

炒是最常用的一种热菜烹调方法，以油为主要导热体，将小型原料用中火或旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹饪方法。

8、熘

熘是一种热菜烹饪方法，在烹调中应用较广。它是先把原料经油炸或蒸煮、滑油等预热加工使成熟，然后再把成熟的原料放入调制好的卤汁中搅拌，或把卤汁浇在成熟的原料上。

9、烧

烧是烹调中国菜肴的一种常用技法，先将主料进行一次或两次以上的预热处理之后，放入汤中调味，大火烧开后小火烧至入味，再用大火收汁成菜的烹调方法。

10、焖

焖是从烧演变而来的，是将加工处理后的原料放入锅中加适量的汤水和调料，盖紧锅盖烧开后改用小火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的烹饪方法。

11、蒸

蒸是一种重要的烹调方法，其原理是将原料放在容器中，以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保留了菜肴的原形、原汁、原味。

12、烤

烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。其特点是原料经烘烤后，表层水分散发，产生松脆的表面和焦香的滋味。

13、煎

一般日常所说的煎，是指先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。

14、炸

炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种烹饪方法。采用这种方法烹饪的原料，一般要间隔炸两次才能酥脆。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。

15、炖

炖是指将原材料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。炖出来的汤的特点是：滋味鲜浓、香气醇厚。

16、煮

煮是将原材料放在多量的汤汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同于炖，煮比炖的时间要短，一般适用于体小、质软的原材料。

17、煲

煲就是将原材料用文火煮，慢慢地熬。煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，一般需要三个小时左1右。

18、烩

烩是指将原材料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹饪方法，这种方法多用于烹制鱼虾、肉丝、肉片等。

扩展资料：

烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

Answer 2

一般烹调技法有二十四种常用技法，具体如下。

炒
炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片丝丁条块炒时要用旺火要热锅热油所用底油多少随料而 定.依照材料火候油温高低的不同可分为生炒滑炒熟炒及干炒等方法.
爆
爆就是急速烈的意思加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性韧性原料如肚子鸡肫鸭肫鸡鸭肉瘦猪肉牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆芜爆葱爆酱爆等.
熘
熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的)然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.
炸
炸是一种旺火多油无汁的烹调方法.炸有很多种如清炸干炸软炸酥炸面包渣炸纸包炸脆炸油浸油淋等.
烹
烹分为两种:以鸡鸭鱼虾肉类为料的烹一般是把挂糊的或不挂糊的片丝块段用旺火油先炸一遍锅中留少许底油置于旺火上将炸好的主料放入然后加入单一的调味品(不用淀粉)或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉)快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹可把主料直接用来烹炒也可把主料用开水烫后再烹炒.
煎
煎是先把锅烧热用少量的油刷一下锅底然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面再煎另一面煎时要不停地晃动锅子使原料受热均匀色泽一致.
贴
贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后下锅只贴一面使其一面黄脆而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于贴只煎主料的一面而煎是两面.
烧
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后加入汤(或水)和调料先用大火烧开再改用小火慢烧至或酥烂(肉类海味)或软嫩(鱼类豆腐)或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味色泽和汤汁多寡的不同它又分为红烧白烧干烧酱烧葱烧辣烧等许多种.
焖
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似但小火加热的时间更长火力也跟小一般在半小时以上.
炖
炖和烧相似所不同的是炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱姜炝锅再冲入汤或水烧开后下主料先大火烧开再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂一般是咸鲜味.
蒸
蒸是以水蒸气为导热体将经过调味的原料用旺火或中火加热使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸清蒸粉蒸等几种.
氽
氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片丝花刀型或丸子而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.
煮
煮和氽相似但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中先用大火烧开再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.
烩
烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱姜炝锅或直接以汤烩制调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.
炝
炝是把切配好的生料经过水烫或油滑加上盐味精花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.
腌
腌是冷菜的一种烹饪方法是把原料在调味卤汁中浸渍或用调味品加以涂抹使原料中部分水分排出调料渗入其中腌的方法很多常用的有盐腌糟腌醉腌.
拌
拌也是一种烹饪方法操作时把生料或熟料切成丝条片块等再加上调味料拌和即成.
烤
烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的表面水分蒸发凝成一层脆皮原料内部水分不能继续蒸发因此成菜形状整齐色泽光滑外脆里嫩别有风味.
卤
卤是把原料洗净后放入调制好的卤汁中烧煮成熟让卤汁渗入其中晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.
冻
冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.
拔丝
拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候然后放入炸过的食物翻炒吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.
蜜汁
蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.
熏
熏是将已经处理熟的的主料用烟加以熏制的一种烹调方法.
卷
卷是以菜叶蛋皮面皮花瓣等作为卷皮卷入各种馅料后裹成圆筒或椭圆形后再蒸或炸的一种烹调方法.
滑
把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。

Answer 3


烹饪技法
炒
爆
熘
炸
烹
煎
3炒
4爆
5熘
6炸
7烹
8煎
9贴
10烧
11焖
12炖
13蒸
14氽
15煮
16烩
17炝
18腌
19拌
20烤
21卤
22冻
23拔丝
24蜜汁
25熏
26卷
27滑
28焗
烹饪技法，指一些烹饪的常用技巧，做菜所要的时间和调料是非常讲究的，做到位了，所做的菜的营养、色味俱全，让人吃了回味无穷，即养身体又养眼。

烹饪技法

炒
炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而 定.依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法.
爆
爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等.常用的爆法主要为：油爆，芜爆，葱爆，酱爆等.
熘
熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.
炸
炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法.炸有很多种，如清炸，干炸,软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等.
烹
烹分为两种：以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒.
煎
煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致.
贴
贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面.
烧
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味），或软嫩（鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味，色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧，白烧，干烧，酱烧，葱烧，辣烧等许多种.
焖
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上.
炖
炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱，姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味.
蒸
蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸，清蒸,粉蒸等几种.
氽
氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片，丝，花刀型或丸子，而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.
煮
煮和氽相似，但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.
烩
烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱，姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.
炝
炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐，味精，花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.
腌
腌是冷菜的一种烹饪方法，是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌，糟腌，醉腌.
拌
拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝，条，片，块等，再加上调味料拌和即成.
烤
烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐,色泽光滑，外脆里嫩，别有风味.
卤
是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.
冻
冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法.
拔丝
拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.
蜜汁
蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.
熏
熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法.
卷
卷是以菜叶，蛋皮，面皮，花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法.
滑
把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。
焗
以食材在相对密闭空间内加热至熟的技法。分泥焗、盐焗、芝士焗等

Answer 4

在世界各国的饮食文化中占有重要地位.在我国，由于烹调原料的不同，菜肴种类的不同，长期形成了各种各样的烹调方法.其基本方法归纳为：煮、汆、涮、汤、烩、羹、冻、烧、扒、炖、焖、煨、蒸、煎、炸、熘、爆、贴、塌、煸、炒、烹、熏、酱、卤、糟、醉、风、炝、拌、焗、烤、蜜汁、拔丝、挂霜等
1.汆:大都用于片、条、丝、丸子等小型原料。一般是先将汤或水烧开,再将原料投入炒勺,加以调味,不勾芡,烧开后即成。也可以先将原料用开水烫熟后捞出,放入汤碗内,另将已调好口味的滚开鲜汤,倒入碗内,这种余法称为汤爆,多用于腥臊味浓的原料。汆的特点是汤多而清鲜,菜肴脆嫩。
2.熬:先在炒勺内加油烧热,用葱、姜炝锅后,加入主料稍炒,再加适量汤汁和调味品,用慢火热熟。熬菜的特点是,菜肴酥烂,而汤汁不腻,适于做一般饭菜。

3.烩:大都是将数种小形原料掺在一起,用汤和调味品制成的汤菜,操作方法一般有三种:

(1)先将油加热,用葱、姜炝锅,再将调味品、汤(水)、切好的主料、配料依次放入,用慢火烹调至熟,勾芡制成。

(2)先将调好口味的汤汁烧开,勾芡后,将主料(多数是经过热处理的原料)加入炒勺搅匀,烩一下即成。

(3)先将油加热,用葱、姜炝锅,加入汤和调料,用急火使底油随汤滚沸,随即将原料下入炒勺,开后歉去浮沫,不勾芡即成(此法也称清烩)。

4.拌：一般是把生料或凉的熟料,切成丝、条、片,用调味品拌制而成。

5.炝：把生料切成片,块、丝、条,用开水稍烫或用热油一炸,控去水、油,趁热加入调味品、花椒油调和,稍待片刻,使调料渗入原料内部即成。

6.腌:腌的方法很多,主要的有盐腌、硝腌两种。

(1)盐腌:将原料用盐抹擦或放入盐水中浸渍即可。原料经过腌制,可使原料中的水分渗出,盐味渗入,使它能保持原有的清脆、鲜嫩。

(2)硝腌：将生料用适量的硝和盐腌制。成品呈红色,鲜艳美观,多用于鸡、鸭、肉类等。

7.卤、酱:一般都是冷菜的烹调方法。主要是在调制好的卤汁和酱汤中,放入原料,烧开后,用慢火炖至酥烂,取出冷却后,可随吃随取。

(1)卤汁调制法：鲜汤(鸡鸭、肉、骨头汤或开水均可)约十斤、好酱油二斤、食盐二两五钱、白糖半斤、绍兴酒一斤半、葱半斤、姜二两五钱、大料、桂皮各一两五钱、红曲二两(调料多少可根据不同要求酌情增减)。将红曲先用开水浸泡两次后,与香料一起装入小纱布袋内,扎紧口投入开的鲜汤或水中,加入酱油、盐、酒等调料,用慢火烧开,当卤汁呈酱紫色时,即可用它卤制各种食品。

(2)酱汤调制法:鲜汤(鸡鸭、肉、骨头汤或开水均可)三十斤、酱油五斤、葱、姜(葱切四寸长、姜用刀一拍)四两、盐一斤,用纱布把砂仁五粒、花椒八钱、桂皮二钱、大料五钱、丁香八钱、水茴香五钱包好,装入锅内,用旺火烧开即成。

Answer 5

调是将切配的净料,加上调味品,通过加热,制成菜肴的一道重要工序(也有些原料,可以不通过加热,在进行必要的洗涤切配以后,加以适当的调味制成菜肴,这也属于烹调方法的一种)。原料初步加工、刀工和配料等一系列的工序,都是为烹调准备条件,而烹调对菜肴的形成,则起着决定性的作用。常用的烹调方法,有如下几种:

1.汆:大都用于片、条、丝、丸子等小型原料。一般是先将汤或水烧开,再将原料投入炒勺,加以调味,不勾芡,烧开后即成。也可以先将原料用开水烫熟后捞出,放入汤碗内,另将已调好口味的滚开鲜汤,倒入碗内,这种余法称为汤爆,多用于腥臊味浓的原料。汆的特点是汤多而清鲜,菜肴脆嫩。

2.熬:先在炒勺内加油烧热,用葱、姜炝锅后,加入主料稍炒,再加适量汤汁和调味品,用慢火热熟。熬菜的特点是,菜肴酥烂,而汤汁不腻,适于做一般饭菜。

3.烩:大都是将数种小形原料掺在一起,用汤和调味品制成的汤菜,操作方法一般有三种:

(1)先将油加热,用葱、姜炝锅,再将调味品、汤(水)、切好的主料、配料依次放入,用慢火烹调至熟,勾芡制成。

(2)先将调好口味的汤汁烧开,勾芡后,将主料(多数是经过热处理的原料)加入炒勺搅匀,烩一下即成。

(3)先将油加热,用葱、姜炝锅,加入汤和调料,用急火使底油随汤滚沸,随即将原料下入炒勺,开后歉去浮沫,不勾芡即成(此法也称清烩)。

4.拌：一般是把生料或凉的熟料,切成丝、条、片,用调味品拌制而成。

5.炝：把生料切成片,块、丝、条,用开水稍烫或用热油一炸,控去水、油,趁热加入调味品、花椒油调和,稍待片刻,使调料渗入原料内部即成。

6.腌:腌的方法很多,主要的有盐腌、硝腌两种。

(1)盐腌:将原料用盐抹擦或放入盐水中浸渍即可。原料经过腌制,可使原料中的水分渗出,盐味渗入,使它能保持原有的清脆、鲜嫩。

(2)硝腌：将生料用适量的硝和盐腌制。成品呈红色,鲜艳美观,多用于鸡、鸭、肉类等。

7.卤、酱:一般都是冷菜的烹调方法。主要是在调制好的卤汁和酱汤中,放入原料,烧开后,用慢火炖至酥烂,取出冷却后,可随吃随取。