有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？

Answer 1

1.     点水和闷

我一个朋友每次炒菜，不管是什么，都能做的跟炖菜似的，最开始我听她的流程没觉得有什么问题，后来直到有次去她家才意识到问题所在。

举个例子，我们炒蔬菜的时候，通常由得容易烂的都是点水炒（撒一点炒匀，目的是为了不让锅干菜糊），可她却每次小半碗水丢进去，最后烧干，菜是熟了，但味道实在不敢恭维。

事实上很多蔬菜炒的时候都最好用点水的方式，比如土豆丝、番茄炒蛋、花菜、莲藕片，至于青菜类的根本不用放水，本身的水分会释放出来。

 

2.     花椒油的妙用

家里我会常备很多调料，但最不能缺的当属花椒油。它可以替代花椒，同时不会吃到花椒籽，此外比如土豆丝、麻婆豆腐、炒猪耳片这种菜，你在出锅前撒一点，瞬间整道菜的味道都提起来了，平时做鱼香肉丝、麻辣香锅我也会放一些提味。 

3.     洋葱+卤肉

我老公很喜欢吃肉，以前是做红烧肉，后来一段时间学会这个诀窍，只要一个洋葱瞬间让可以做出美味赛神仙的洋葱酥卤肉饭，然后逢人就安利。

将洋葱切成丝，放入油中炸一下，如果怕浪费油就用不粘锅加油煎，一定要洋葱丝变得脆脆的（小心别糊了），然后按照正常流程炖肉，等加了水后就可以把炸过的洋葱丢进去，出锅的卤肉跟平时的那种，不是一个级别的好嘛！

 

4.     糖醋的最佳比例

糖醋的比例神马的很烦人，以前我做糖醋类的菜，都是随性，结果不是酸了就是甜了，后来我掌握了一个诀窍，糖醋按照一比二的比例就不会出错，不管你用什么量器，只要保持这个比例就错不了啦。

先说这些，想起来再补充吧。

Answer 2

 炒菜是一个技术活，并不是随便那个人都能炒好菜的，并且炒菜还是一个不断总结经验的过程，比如说受热要多久能熟，同时放多少盐比较适合，应为炒菜这个东西肯定是要有足够的味道的。

炒菜和其他的菜品不一样，炒菜要做到的是有味道，其中的油盐辣椒显得很重要，没有好的香辣味称不上一个好的炒菜。

在家里面通畅听到的一句话是盐巴少了还能改，如果咸了那还怎么改，自然在炒菜的时候不可能每个菜都加一点来尝一尝，要做到这个程度就需要熟练地技巧和经验。

那么在炒菜的过程之中有哪些很重要的技巧手段呢。人们在炒菜的时候一般都是大火炒菜，从烧油到起锅都是一样的活，虽然说这个过程不是很好地控制，但是这个东西必须要控制火候，如果从一开始到最后都是同样的火候，有些菜做出来的口味就不好。

我们知道有一部分的菜在最后起锅的时候有的要小火收汁，这部分很重要，火候太大说不定直接糊了，太小又容易老，这些技巧很重要完全影响菜品的口味，但是却并没有收到厨师的重视。

还有一个就是在炒菜的时候要合适的放菜的顺序。这个是有原因的，因为在整个炒菜的过程之中我们要面对的就是许多的材料和配料。毕竟有些材料和配料的量虽然不是很多，但是有些东西的手热量不同，有的要早点放，有的要吃点，稍微不注意整个菜都会变得老。

Answer 3

    炒菜做饭是我们日常生活必须做的一件事情，可是一样的菜，每个人做出来的味道会有差别，有的人做出来的菜很好吃，色香味俱全，可是有的人做出来的菜就一般般了，不但不好吃，颜色也不好看，看着就没有食欲，这是为什么呢？

    其实做菜也是有技巧的，只要掌握了这些技巧，做出来的菜就会好吃。

    对于青菜类的菜品，在炒的时候要掌握3个技巧。

    1，锅中倒入食用油的时候，就要将五香粉或者花椒面之类的调料放入进去，因为食用油从凉到热的过程中就把调料的香味煸出来了，这样在放入肉或者青菜后，调料的香味就会进入到肉或者青菜里，炒出来的菜就会很好吃。

    2，有些青菜在炒之前是需要用水焯一下的，比如像西兰花，水烧开时先放入一小勺盐，然后在放入西兰花焯，焯好捞出要放入凉水中过凉，放入盐能使焯出来的菜颜色鲜艳，看着有食欲，用凉水过凉也是为了保持焯出来的青菜颜色鲜艳。

    3，有些青菜是需要急火快炒的，比如茼蒿，在炒茼蒿的时候就要大火快炒了，否则菜的营养成分就会流失，如果炒的时间长了，茼蒿就不脆了，吃起来味道也不好。

    在炒茼蒿之类带叶菜的时候还要注意一点，就是先放杆煸炒，然后再放叶。就拿茼蒿来说，要急火先放入茼蒿杆翻炒两下，然后放入茼蒿叶翻炒两下，放入盐，味素，马上就可以出锅了，不要炒时间长，这样炒出来的茼蒿才会翠绿，好吃。

     以上是多年来做菜总结的几点小技巧，分享给大家，互相学习了。

   

Answer 4

对于家庭主妇，我觉得烹饪是一个最重要的活了，照顾完宝宝的吃喝拉撒睡，第二个任务就是解决家人的温饱问题，那么学会做菜炒菜，这门学问真的觉得是学无止境，掌握一些炒菜技巧就是很有必要的事情了，这一两年间，不停的重复与改进，再听一些达人推荐，我觉得炒菜有以下一些技巧：

1.炖汤的技巧：

一般我选择炖汤，都是为了更好的保留汤的鲜味，同时不会汤也不会越熬越少、也可以规避掉网上说的老火汤经过无数次的翻滚会出现致癌物质的说法，炖汤如果想要骨头、肉类比较够火候，应该把所有的汤料放底层，骨头、肉类放在顶层，层层叠放好之后，再加入暖开水，为什么使用暖开水呢？避免一直怀疑那水没有经过煮开而不卫生的担忧。另外就是锅里放凉水，同时放入炖盅，让炖盅逐渐升温。这个很重要，因为这样可以让陶瓷类的炖盅有一个适应的过程，不至于一下子高温一下子低温的，就很容易导致炖盅的爆裂哦！身为广东人，我是每餐必有汤的，所以对于炖汤从来就是我的最爱，而且味道鲜美可口。

2.猪肝的烹饪技巧：

猪肝无论你是用来煲粥或用来爆炒也好，记住一点，在切开后只需要用点花生油、酱油、生粉、料酒腌制一下就好，千万不要放盐腌制，因为盐跟猪肝的血液一旦结合，就会出现凝固，这样子你做出来的猪肝就会很硬口感不好。一般做猪肝的烹饪都是在切开后，稍微腌制5-10分钟就可以炒了，短时间进行烹饪的猪肝，炒熟了之后再放盐调味即可，这样子做出来的猪肝口感就会好很多哦！

3.水分充足的蔬菜烹饪技巧：

这个我就选一个例子说吧！就是我们都比较爱吃的黄瓜（也叫青瓜），这是我小学时候就知道的一个技巧，黄瓜水分是很多的，在炒的过程中都会出水，所以在炒黄瓜的时候，可以不用放很多水，不用大火炒，可以中火让黄瓜炒至七八成熟的时候，软了出水了，再大火爆炒，如果还是无法挽救那水分，瓜也熟透了，那么就用勾芡来挽救一下吧！很多菜式都是，在最后难以收汁，都可以用勾芡来挽救哦！这个技巧很多大酒店的厨师也是在运用的，你有时候去酒店、饭馆吃饭就会发现，有些菜的汤汁完全就是勾芡来的。

Answer 5

中国菜肴博大精深，就做法就有三十八种之多：炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆、煮、炝、烤、蒸、燎、煲、烫、煸等。这些基本上都是常用的方法，有几种是因为条件的限制，被忽略的，但个人觉的还是不错的做法，简单介绍一下：

窝贴 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法 。这样做的好处是可以让肉外焦里嫩，同时肉料在外遇油爆香，让每味香料多能发挥最大的香气，味道更浓厚。在北方，这种做法，用在作鱼上偏多，但可以用于其他肉类，特别鸡肝、虾仁都是不错的做法。

冻 又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。之前老在电视上看到咕咾肉的做法，做完以后放到冰箱里，用筷子弄破事物的表面的冰层，里面的热汤汁流出，保存了里面食物的鲜美，针对肉类美食去腥去腻，而且保障了肉外皮的嚼劲巨爽无比。

飞水 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。

冰浸 食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。

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