中餐历史上有哪些烹饪方式一直沿用至今,炒菜是什么时候出现的?

如题所述

甚至有人说,看看出土的殷商时期的烹饪器具:鼎,那么大一个物件,总不能只用来煮汤吧,就不能放点油,炒炒菜?要我说,持有这种想法的朋友,怕是犯了主观臆断的毛病,鼎身整体那么笨重,确实不适合炒菜,况且中国人在用鼎做饭的时候,脑子里还真没有“炒”这个概念,实际上,“炒”在中国烹饪史上属于后起之秀。接下来,我们就来盘点一下中国古老的烹饪方法。


一、脍炙人口有来头

在远古时代,人们还没有发现“火”的用途,所以那时候获得的肉类,基本上是生食。虽说后来“火”被广泛应用,人类的食物也以熟食为主了,但在人们的日常生活中,依然可以看到远古时代的影子。比如说汉字“脍”的意思,指的就是切得很细的肉丝或鱼丝,唐朝时,“脍”通常指的就是生切的鱼片或鱼丝,估计现在热爱吃生鱼片的日本人,就是受了唐朝“脍”的影响。应该说,人类最早的烹饪技法应该就是生切,而“脍”就是由这种技法发展演变而来的。

有了“火”,人们就开始吃烤熟的食物了。可以说,“烤”的历史也是可以上溯到远古时代的。而且这种形式到现在也深受人们的喜爱,否则今天大街上那些卖烧烤和撸串的店铺,就不会那么生意火爆了。


据说论烤制食物,现今外国人的方法比中国人粗犷得多。中东地区流传着一道名为烤骆驼的大菜,就是在一整只骆驼里塞一只羊,在羊的肚子里塞一只鸡,然后整体来烤制。其实,这种做法在中国唐代就风靡过,那时的人们会把一只肚子里塞满糯米和调料的鹅,放到一只整羊腹中,再把羊腹缝合,然后整体进行烤制,烤熟后,把鹅从羊腹中取出,一起享用。据说这道菜的名字叫:“浑羊段忽”。唐代不亏是一个个性开放、民族融合的时代,就连菜名都起得很西域。

古代时,人们把烧烤称为:“炙”,“脍”和“炙”都是人们喜闻乐见的烹饪美食的方法,如果能够一次性大快朵颐生鱼片配烤肉,那真是求之不得的人生乐事,这应当就是成语“脍炙人口”的由来。


二、蒸煮之味淋漓尽致

在时间上能与烧烤并驾齐驱的烹饪方式应该是“煮”。中国人很早就开始用煮来烹饪食材了,前文中我们提到的“鼎”就是专门用来炖煮食物的,其中由“煮”衍生出很多更具风味的烹调方式。

比如说“炖”,最典型的应该是东北的乱炖和北方地区流行的熬菜。一家人吃团圆饭的时候,上一大锅炖菜,吃起来又热闹又过瘾,实在是人生难得的幸福时刻。

比如说“煲”,煲汤应该是闽粤地区的人们最喜爱的烹饪方式。一大碗热气腾腾的靓汤,不仅可以强身健体、祛湿益气,更是煲入了浓浓的乡情与亲情。


比如说“火锅”,其实先秦时期,中国人就已经有类似火锅的饮食模式了,只不过那时候不叫火锅,而叫做“火鼎”。到了汉代,还出现了类似今天“九宫格”的分格子的“火鼎”。今天的火锅样式应当起源于能征善战的蒙古大军,在草原上安营扎寨的时候,简单架上一口锅,把水烧开,直接把切好的羊肉片丢进去煮熟,简单又便捷。只是没想到这种军旅便餐,日后竟然会发展成为蜚声中外的“涮羊肉”。

古人可能觉得只是煮菜有点乏味,于是又发明了另一种烹饪方式:“蒸”。据说“蒸”在4600年前的黄帝时代就已经有了,这还真的是有考古发现做依据的,考古学家在湖北天门石家河遗址中,就发现了最早的蒸器:“甑”,距今大约4600年,与黄帝生活的时代吻合。难怪湖北的蒸菜会名满天下,荤素主食无所不容,原来是有着这么漫长的历史渊源,有着这么深厚的文化积淀。


三、煎炸也会不甘寂寞

中国人吃炸食,要比蒸煮烤晚一些,毕竟油脂的取得在古代不是太容易,耗费大量的油脂去煎炸食物,是比较奢侈的事情。但即便如此,也依然无法阻挡国人们那一颗热爱美食的心,大约在三国时期,煎炸食物开始出现在中国人的餐桌上。

到南北朝时期,煎炸技艺已发展得相当成熟了,油不超过食物,并需要翻面烹制的为煎。把食物浸泡于油中,并高温加热至熟透的为炸。那时人们主要使用三种植物油:芝麻油、荏子(白苏)油。

《齐民要术》中记载:“荏油色绿可爱,其气香美,煮饼亚胡麻油,而胜麻子脂膏,麻子脂膏,并有腥气。”这里很明确地指出,煎炸食物胡麻油优于荏子油。


四、姗姗来迟的炒菜

时至南北朝,中华文明已经发展几千年后,“炒”这个日后中国烹饪界的实力担当,终于要粉墨登场了。虽然那个时期炒菜并不流行,但《齐民要术》中依然记载了一道现在家喻户晓的经典美食:炒鸡蛋。

不过炒菜开始大规模流行,却是宋代的事情。那时候的冶铁技术已经达到了相当高的水平,铁锅的制作工艺也日趋完善。受热均匀,传导快,易于厨师操作的炒菜铁锅的普及,为炒菜的风靡奠定了基础。


另外据说唐代以前,由于人口数量不大,人们皆以肉食为美,吃素相对较少。而中国自宋朝开始,人口开始激增,肉类来源渐渐匮乏,为了解决老百姓吃菜的问题,蔬菜开始普及。而肉与菜最美味的结合方式,便是“炒”。

到了明清时期,原产于北美的花生油开始进入中国市场,并迅速普及。这种油脂的香气,用于炒菜简直是一种天衣无缝的组合。况且相对于蒸煮和烧烤来说,炒菜更加省时省力,节约燃料,于是炒菜迅速崛起,很快就发展出大批成熟的菜品,受到广大民众的强烈喜爱。
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