“炒”这个烹饪手段在历史上是什么时候出现的？

Answer 1

一，问题分析：

其实，您的这个问题是两个问题：

1，我国什么时候开始有铁锅。

2，我国什么时候开始有炒菜。

而至于铁锅炒菜这个问题，我想，无非就是对这两者的出现时间做对比分析，来得出答案。

二、论证过程：

1，铁锅出现的时间：

铁质炊具，最早出现于春秋战国，比如现在已发掘出的“铁质锅釜”（春秋时代的铁质炊具）。但这东西比较厚，并不能提供炒菜所需的高油温，真正可以提供炒菜所需的铁质炊具出现于秦汉魏六朝时期的炊饮器皿鼎新阶段，这个时期，已经出现有可供煎炒的小釜（参考：互动百科之餐具--中国餐具发展史）

2，炒菜出现的时间：

而炒菜最有文字记载的时间，则出现于南北朝时间的《齐民要术》。这本书中，介绍了两种菜的制作方法，一是炒鸡蛋；二是炒鸭肉。（参考：http://baike.baidu.com/link?url=ipgvjwrXHdDXzQInS6FwvRWGGdbHBqGtVKYqvxAjrur3-66m5t0qtOe-0zOoub92zmEp_GgMcKrRa5HaEWSy_q）

3，分析：不难看出，这两者出现的时期是十分接近的。也可以十分清晰的明白，它们为什么如此接近。因为铁器的发展，出现了适合炒菜的铁质小釜，这为炒菜的发展提供了物质基础，而作为口感更好的炒菜技法，也就应运而生了。

三、结论：我国出现铁锅炒菜，其最早时间，至少可以推进到南北朝。

Answer 2

宋代，以下言论出自知乎
邱庞同教授于2003年发表在《扬州大学烹饪学报》上的《炒法源流考述》一文所说，炒法起源有5说：
1、商代说，林乃燊。证据：出土青铜工具已能满足炒的需求。
2、春秋战国说，曾纵野。证据：文献中有煎。必然应当同时出现炒、烹、炸等技法。
3、汉代说，许倬云。证据：出土双耳铜锅，类似今天的炒锅。
4、魏晋说，篠田统（日）。证据：铁器普及。《齐民要术》中有“炒”的萌芽的记载。
4、宋代说，《大不列颠百科全书》说中国重要烹饪技法成形于公元十一世纪之后。
@无不散席 还提到过炒源自“石上燔谷”法，这甚至都没有用到金属器具。不过据陶文台教授的《中国烹饪史略》里的说法，这种做法实在太过粗糙甚至还不能称作烹饪，而且也与现代的炒差距过大，只能说人类烹饪起源于此
比较详细记录烹饪技法的要数《齐民要术》了。一般上认为，齐民要术里记载有关“炒”这一技法的有以下两条：
炒鸡子法。打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美。
炒鸡子法
鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治（按，烂疑为爓之误），却腥翠、五藏（同脏），又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。
鸭煎法
邱庞同教授引用的有铜字，但贴图的这个本子没有，所以他在《炒法源流考述》里说《齐民要术》证明铜器可以用来炒的论断可能还需要再研究一下。
但不管怎么看，北魏记载的炒鸡蛋这一炒法，实与现代炒鸡蛋几乎没有分别。

炒鸭肉碎的这个炒法，跟现代滑炒肉丝肉片或者爆炒腰花则非常不同，类似干煸的做法。

《齐民要术》里其余的二十余个“炒”字更像是熬的意思。稍微读一下就知，不再细述。

《故训汇篡》里对炒的解释如下：炒 㷅 煼 ，基本上来说以干煎和熬为主。宋代的《集韵》对炒的解释仍然是引自说文，熬也。
邱庞同教授的看法是，在宋代以前，已经发展出炒的技法。但是并没有文献证明人们已经广泛将这个技法独立出来运用。另外也没有产生类似现代滑炒或者爆炒这样的技法。但是到了宋代，炒菜开始大量出现，技法也蓬勃发展。浦江吴氏《中馈录》中记载的“肉生法”，已经与现代炒肉片成熟的要求相同了。
用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀，食之甚美。
从邱庞同教授的文中引用的来看，宋代炒菜，仍然集中在动物上，肉、水产和内脏等等。
至于元、明、清，烹饪发展越来越快，菜品越来越多，在明代已有一道八宝齑是全素菜。