如何把菜炒得香？

Question

我在外面吃过多次夜宵，他们炒菜整个过程都很香，想看一看但又不能走得太近，远又看不到，好想学。哪位厨师可以教教我，上帝。

Answer 1

要炒好一道菜,首先要掌握几个要领:
1.锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入;
2.入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热;
3.把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后,再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后,起锅;
4.炒菜时应用大火,如此可保持菜的美味及原色。
p. s.
1。炒肉的时候讲求热锅温油,这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。
2。其实有些蔬菜,例如:茄子。烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油,油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。
3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜,可以先用热水抄一下再下锅。
4。家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺,所以不适合爆炒,遇到需要爆炒的菜肴,可以在锅里多加一些油,利用油烧热后的高温,迅速达到爆炒效果。

如何煮出菜的美味?
煮菜的技巧与诀窍有:
要煮的材料,无论是切块、切片,都不宜切的太小,否则不美观;
有些材料应先用调味料来淹过后再煮;
有些材料要略炒过后,再加水煮熟;
煮的时候应先用大火煮滚,再改用小火烧到汁略浓稠即可,若材料还不够熟烂,可再加水继续煮。
p. s.
煮肉、煮鸡的时候切忌一开锅就再添凉水继续煮,这样会使煮的东西煮不烂。要加水的画也一定要加热水或者煮开锅一段时间后再加
如何把鱼、肉煎得均匀?
要煎得色香味俱全,必须掌握下列要领:
材料在煎之前,先用调味料制,可使材料入味;
材料入锅之前,应按秩序把锅、油先后烧热,才可放入材料、如此可避免材料粘锅;
应把材料的一面煎熟之后,再翻到另一面,不能随意翻来翻去煎;
煎鱼或肉时,先用大火煎,再用小火把内部煎熟。
p. s.
煎东西最怕温度高了糊锅,所以要求煎锅的底一定要厚,并且为了健康最好选用铁质的锅而不要使用铝合金材质的。
煎东西时用可控温的电磁灶也是一个可以很好解决温度的问题。在普通的灶台上煎肉的时候也可以适当的向煎锅里喷水保持肉的鲜嫩和控制温度。

要煎的肉尽量选用肥瘦兼备的五花肉,全瘦的肉煎起来容易变老而且没有动物脂肪的话,肉不会太香。还有一点是五花肉因为自己可以炼出油来所以不易粘锅。
韩国烤肉用的那种双层锅真是煎肉的好器具。下层装水,上层靠下层水沸腾的蒸汽供热,温度恒定在100度左右,控温真好!

如何炸出金黄色的美味菜?
炸的功夫要有下列技巧:
材料必须大小一致,才能使同时间炸出来的东西,色泽均匀、熟度适宜;
材料要在炸之前,先用调味料浸泡入味;
炸油要有七分满,在油熟之后,放入材料,并随时反面转动,使材料表面炸得均匀;
炸的油温要保持160度——190度之间,才易炸得酥脆。
p. s.
低油温在85～120℃,谷称三四成热。中油温120～180℃,俗称六成热。高油温一般在180～240℃,俗称八成热。低油温适用于软炸、,中油温适用于干炸、酥炸,高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)。
炸东西的时候一定要炸够时间、控制油温。
不能着急,用大火炸。初学者很容易把食物外面都炸酥炸焦了,里面还是生的,没炸透。

如何蒸出菜的原味?
蒸出一道鲜美可口的菜,应有下列要领:
先在蒸器中,把水煮开冒出蒸气后,再放入材料;
在蒸的过程中,应避免打开锅盖,以免整齐外溅;
蒸的材料,若需费时较久,而要中途加水,则应将水先煮开后再加入蒸器中;
蒸的材料不同,用火候也要不同,如蒸海鲜类宜用大火,蒸蛋则用小火。

如何炖出一道可口的汤?
炖汤比较费时,也要有技巧:
肉类在入锅炖之前,应先用川烫的方法,去除血水与腥味,然后再加入调味品入汤锅炖熟;
材料入锅后,盖上锅盖用强火煮沸,然后打开锅盖,用汤勺去除浮在表面的泡沫,使汤色清而不混;
最后再盖上锅盖,改用小火炖到熟烂为止。

p. s.
炖汤讲求原汁原味,所以调味料的使用一定要注意,八角、桂皮、茴香、花椒等味重的调味料一定要酌量使用,且勿喧宾夺主。
另外,炖鱼的时候加入少许啤酒、料酒、醋都是很好的去猩的方法:)
再给大家支一小招:新鲜的肉类会有腥味,放到冰箱里冻一下可以有效去猩

再给大家介绍一点经验:
烧菜的时候如果需要添水盖上锅盖焖一下,千万不要添太多的水,因为植物本身就含有水分,盖锅后蒸汽出不来又会流回到锅里,加水多了很容易把炒菜变成煮菜的:P

生食的蒜尽量用刀背拍或者用蒜臼捣烂,不要用刀切,因为大蒜吸味很快,用到剁会在蒜上残留刀的铁腥味。

p. s.
独家小秘方。平时人们在用蒜臼捣蒜的时候都喜欢加一点盐,这样可以使蒜泥更烂一些。其实再蒜臼里先加一点味精而不是盐,不光能起到和盐相同的作用,而且捣出的蒜泥更香。大家可以试试看:)

Answer 2

多放一点油